...ha llegado a lo más alto de la gastronomía empleando productos naturales en sus platos. «Quienes trabajan conmigo en Noma saben que van a empezar el día rastreando los bosques y los parques. A veces, como este invierno pasado, el más frío desde la Segunda Guerra Mundial, no es nada fácil recorrer los bosques y costas

alrededor de la ciudad con nieve y temperaturas bajo cero», explicaba Redzepi tras relevar en el olimpo gastronómico al mismísimo Ferrán Adrià.
  Pero no hace falta irse hasta Copenhague para comer los frutos del bosque. El cocinero Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, en Matapozuelos, Valladolid) lleva muchos años trabajando e investigando con los frutos del bosque que tiene más cercano: el pinar, con sus piñas y sus piñones. Ambos ecochefs ofrecieron este año en Madrid Fusión, la exclusiva cumbre internacional de gastronomía, sendas ponencias sobre lo que se denominó 'El bosque comestible'. Y cada uno mostró su estilo, que no es otro que la vuelta a la naturaleza.
  Si De la Cruz hubiese nacido en Copenhague quizá se hubiese enamorado de los bosques daneses. Pero como ha nacido (o al menos pacido) en plena Tierra de Pinares, Pinares, pues lo suyo estaba claro. Y tiene, si cabe, más mérito sacar provecho de un árbol que nace en suelos paupérrimos y se permite el lujo de mantener el verdor durante todo el año.
  Pero el cocinero vallisoletano lo saca. Y consigue poner sobre la mesa sabores únicos y texturas desconocidas tras un concienzudo trabajo en la cocina. Y, como cada año desde 2007, sus trabajos culinarios con el pino y los piñones se pueden degustar este mes de agosto (y parte de septiembre) con unas jornadas en las que los frutos silvestres del Pinus pinea cobran dimensión gastronómica y llegan a la mesa con todo el sabor del bosque, bien en forma de zumo granizado de piña verde, pan de piñones, piñones macerados en miel de pino o los mismísimos piñones de leche que cautivaron al propio Adrià y que formaron parte como un risotto de la carta de El Bulli.
  De la Cruz trabaja con todos los productos que genera el pino: la piña, el piñón, la corteza y los germinados. Él mismo los recolecta y los pone sobre la mesa con una cocina moderna que atesora, conceptual y técnicamente, clarividencia y capacidad creativa, con un menú de sensaciones desconocidas y rompedoras.
  Y cada año logra sorprender en la mesa con nuevas propuestas y sensaciones, con platos que aportan algunos aromas y texturas que forman parte de nuestra memoria gustativa y otros completamente rompedores y novedosos.