La posada

ALIMENTOS DE CALIDAD

Primero fue la marca de garantía Cochinillo de Segovia. No hace mucho la IGP Chorizo de Cantimpalos y a día de hoy, el cerdo aspira a la IGP Jamones Tierra de Segovia

El cerdo de Segovia tiene caché
TERESA SANZ TEJERO
Del cerdo se aprovecha todo, dicen los refranes. Sin embargo son las protecciones específicas las que firman la calidad del producto. Segovia, provincia chacinera por antonomasia y segunda productora porcina del país, apuesta ya por la tercera figura de protección que dará nombre propio a los Jamones Tierras de Segovia.

Ahora, cuando el chorizo de Cantimpalos acaba de comenzar a andar con su reciente IGP, y a la marca de garantía Cochinillo de Segovia le van las ventas viento en popa, los industriales cárnicos de la provincia de Segovia ultiman la solicitud de una nueva Identidad Geográfica Protegida (IGP) para los jamones curados en Segovia, cuyo sabor, aseguran los expertos, es diferente a cualquier otro jamón, de cerdo blanco graso, cuyos perniles curan con otros climas y altitudes.
Después del verano se presentará oficialmente la solicitud de la nueva IGP con la que el porcino provincial cierra su triángulo de reconocimientos específicos.

  «Todo empezó con la tramitación iniciada para la protección del chorizo de Cantimpalos», recuerda José Ramón Marinero, técnico responsable de la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia y ‘culpable’ igualmente de la defensa del auténtico Cantimpalos.
  En 2002 se inició un estudio realizado en colaboración con los servicios de la estación tecnológica de la carne, dependiente del ITACYL.
  Las conclusiones del estudio, que duró tres años, aseguran que el jamón ‘Tierras de Segovia’ es diferente. La combinación de altitud, temperatura, pluviometría, días de niebla y soleados, así como las heladas, determinan unas condiciones más favorables para su curación.
  ¿Dónde estriba la diferencia de la chacina ‘Tierras de Segovia’ con respecto a otros jamones?
  «En el sabor y las características organolépticas. La diferencia fundamental la aportan las grasas», señala Marinero. «Nuestros jamones pesan entre 11 y 12 kilos en fresco, proceden de animales de 140 kilos, castrados y grasos lo que permite que el magro absorba sus sabores durante los quince meses de curación», explica.
  Una buena parte del estudio, finalizado en 2006, consistió en documentar las diferencian entre los jamones curados en Segovia de otros que, salados también en la provincia, se han curado en Logroño, Castellón y Madrid.
  Una de las diferencias objetivables entre el jamón Tierras de Segovia y el jamón serrano de producción en el

El director técnico de la marca de garantía Cochinillo de Segovia e impulsor de la del jamón, José Ramón Marinero, en el interior de un secadero de jamones de la provincia de Segovia.

Los requisitos...

...del jamón con sello ‘Tierra de Segovia’. Los jamones segovianos proceden de los perniles de machos castrados y hembras de entre 7 y 10 meses, con un peso en vivo de entre 115 y 140 kilos. Durante los últimos tres meses de vida se alimentan a base de cereales. La curación de los jamones es de 15 meses como mínimo y se produce de forma suave, a unos 25 grados centígrados, en cámaras o secaderos que renuevan permanentemente su aire con el aire de ‘Tierras de Segovia’ lo que proporciona las características diferenciadoras a su sabor. De color rojo púrpura en la parte magra, su capa grasa es brillante. Su textura es homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento. La documentación que sustenta el futuro reglamento de uso de la IGP señala que la zona de producción de ganado porcino, sacrificio en matadero y despiece en canales para la elaboración del Jamón ‘Tierras de Segovia’ será el conjunto de Castilla y León aunque la elaboración del producto a proteger debe realizarse exclusivamente en la provincia segoviana.

ámbito de la Unión Europea es el tiempo de curación que en la UE es de siete meses, frente a los 15 meses que cuelgan los jamones en los secaderos segovianos.
  Quizás por ello, el estudio señala que «pasados 15 meses,«todas las diferencias se deben a aspectos organolépticos que dan otro sabor y definen la calidad del producto», pese a que «no hay diferencias microbiológicas ni fisicoquímicas».
  Con la seguridad que aporta a los industriales segovianos el estudio, tras el verano se solicitará oficialmente al ITA la IGP, al tiempo que se tramita el registro de la marca y se va elaborando el Reglamento.
  El cerdo con el que se elaborará el jamón Tierras de Segovia es el mismo que el empleado para el nuevo Chorizo IGP Cantimpalos, por lo que los expertos contemplan un plazo «muy breve» para la consecución de la nueva IGP del cerdo.
  «Tenemos ya una parte del trabajo muy importante hecha, porque la materia prima es la misma, sólo se diferencia el proceso de elaboración, por lo que la IGP del jamón Tierras de Segovia seguirá una tramitación mucho más fluida », señala Marinero.
  La documentación preparada establece que los perniles destinados a jamón proceden de «animales de raza blanca, sin distinción de sexos, aunque los machos deben estar castrados».
  De las casi setenta industrias que hay en la provincia, según registro de la Asociación de Industrias Cárnicas de Segovia (AICA), cerca de cuarenta elaboran jamones en la actualidad y son susceptibles de acogerse a la futura IGP que se pretende.

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