La costrada es una suerte de milhojas relleno de crema pastelera y nata muy demandada en Pastelería Ramiro, uno de los obradores más tradicionales de la provincia de Soria. Coronan cada pieza canela y azúcar.
 La base de este típico dulce es un hojaldre elaborado «como se hacía antiguamente », explica Pilar Aguilar, quien capitanea este proyecto junto a Ricardo Fernández. Mantequilla, harina, sal y agua son los ingredientes de la masa. El derivado lácteo lo compran en Soria. «La mantequilla es muy buena, porque es carísima», garantiza Aguiloar al hablar de sus productos, «todos naturales y de la zona».
 La calidad de la materia prima es fundamental en su producción, casi tanto como el laminado. La fabricación «lleva mucho proceso, porque hay que darle muchas vueltas, dejarlo reposar, y volver a dar vueltas», indica la pastelera de Arcos de Jalón. Esa paciencia y mimo en la masa es imprescindible para lograr «que suba el hojaldre» y las finas hojas queden crujientes y sueltas.
  «Con el hojaldre puedes hacer muchísimas cosas», señala Pilar Aguilar. De hecho, con la misma base de las costradas sirven los llamados milhojas a secas, que aquí rellenan con la mantequilla dulce que ellos mismos preparan y está adscrita a la denominación de origen Mantequilla de Soria. Por otro lado, los hojaldres rellenos de cabello de ángel son las bautizadas bayonesas.
  Sus dulces están adscritos a la marca institucional Tierra de Sabor y la empresa (fundada en el año 1930 en este municipio soriano) está adherida a la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León.

PASTELERÍA RAMIRO
Dirección: Avda. de Zaragoza, 3.
(42250) Arcos de Jalón (Soria)
Teléfono: 975 32 01 51

BODEGAS ADRIÁ
Dirección: Ctra. Antigua Madrid- A Coruña,
km. 408
Villafranca del Bierzo (León)
Teléfono: 987 540 907
Web: www.bodegasadria.com

  La tradición secular en Salas de los Infantes manda ahumar las piezas de carne en las típicas chimeneas serranas, esos conos donde antiguamente se colgaban los embutidos tras la matanza. De esa forma de hacer bebe la empresa El Pelayo, dedicada desde hace cuarenta años a la curación y comercialización de embutidos, tanto en su propio punto de venta como en un restaurante.
  Entre otros productos, mantiene en su carta la cecina de oveja, prácticamente una reliquia en esta comarca de arraigada tradición trashumante. «Cada vez se vende menos », apunta Pelayo Barbero, segunda generación del negocio. Las piezas se someten a

salmuera –«dos días, porque son pequeñas »– y atraviesan luego un recorrido por los secaderos y bodegas que dura cuatro meses, interrumpidos por dos días de ahumado al estilo tradicional, con leña de roble. La sal y el humo, además de conceder su particular sabor, actúan de conservante natural y de fungicida, respectivamente.
  De la cecina de oveja apenas elabora 500 piezas al año. Más producción tiene la cecina de vaca y el fuerte del negocio son los embutidos de cerdo: jamones curados al aire serrano, lomos, pancetas, costillas...todo con tripas naturales y atados «a mano, sin usar grapas».
  Su purista y paciente forma de trabajar permitió a la empresa entrar a formar parte de la Asociación de Artesanos Alimesntarios de Castilla y León.
  Comercializan los productos en la fábrica, en la tienda y en un bar-restaurante situado en la propia Salas de los Infantes y que es el germen de esta aventura empresarial de la familia Barbero. También reparten por los municipios cercanos y hace dos años comenzaron a distribuir a Burgos capital y a localidades del entorno, así como a puntos de venta de Aranda de Duero.

EMBUTIDOS EL PELAYO
Dirección: Pol. Ind. San Isidro. Parcela B33
09600 Salas de los Infantes (Burgos)
Teléfono: 947 38 20 76 // 947 38 01 30
Web: www.jamoneselpelayo.com

  En aceite de oliva, vegetal o en escabeche sirve la empresa Azkue sus bonitos, capturados en el Cantábrico y enlatados en su fábrica de Baltanás, en el Cerrato palentino.
  La empresa fue fundada hace dos décadas por Miguel Puertas –hoy ya jubilado –, inicialmente con el procesado de las anchoas. Años después amplió el negocio –actualmente capitaneado por su hija Anuska Puertas y por Ignacio Lucas – a la familia de los túnidos.
  Tanto el bonito (de lomos más

AZCUE-CONSERVAS ELKANO
Dirección: C/ La Calzada s/n
34240 Baltanás (Palencia)
Teléfono: 979 79 06 48
Web: www.azkue.es

  Tiene sólo una cuarta parte de sal que el queso de cabra convencional. Conscientes de que la preocupación por la salud condiciona los hábitos de consumo, en esta empresa zamorana fabrican este lácteo, bautizado como La Marquesina,

acortando el tiempo que permanece en salmuera.
  La leche procede de granjas de la zona de Sanabria, donde las cabras viven en régimen estabulado. Una vez en la quesería, se pasteuriza y, a partir de ahí, «se elabora como un queso tradicional», explica Alfonso Ortiz, fundador de esta empresa que comparte el testigo con su hijo Julio.
  La maduración se prolonga entre uno y dos meses y el resultado es un queso blando, joven y tierno.
  Además del bajo en sal, fabrican otro queso de cabra convencional, cuyo sabor conquistó al jurado en la última edición de los premios Cincho, que concedió a esta empresa zamorana un galardón de plata.
  La empresa también elabora queso de oveja (curado y semi), así como de oveja y de mezcla de distintas leches.
  Lácteos Hermanos Ortiz, que así se llama la empresa, distribuye sus quesos a través de una veintena de distribuidores por toda España. También se pueden comprar a través de internet, en el portal web
www.quesozamorano.es

LÁCTEOS HERMANOS ORTIZ
Dirección: Ctra. Moraleja, km. 4,
49157 Madridanos (Zamora)
Teléfono: 980 576 662
Web: www.quesolamarquesina.es