LA TRASERILLA (PALENCIA)
Este restaurante se sitúa a la vanguardia de la cocina palentina, con nuevas texturas y platos inspirados en la cocina tradicional y en los productos de la tierra
La vanguardia de la cocina
palentina
RODRIGO PADILLA

  Miguel Sánchez, jefe de cocina de La Traserilla, en uno de los comedores del restaurante. / BRAGIMO
  Una preciosa casa de labradores asentada en pleno centro de la capital palentina (a tiro de piedra de la catedral) y en cuyas alcobas su asientan los diferentes comedores (bodega incluida) sirve de cobijo para este restaurante, una de las apuestas más sólidas de la capital palentina, con una carta arriesgada y en continua evolución en la que la cocina tradicional castellana convive con su reinterpretación acertada.
  La Traserilla se engloba dentro de la nueva ola de la cocina palentina, con combinaciones de sabores y texturas muy interesantes en toda la carta, desde los entrantes (‘sorpresas de Guijuelo con huevas de arenque y piñones asados’ hasta las ‘anchoas de Herrera con aderezo’ o unos deliciosos ‘lomitos de sardina con crema de manzana y vinagreta de tomate).
  Como no podía ser de otro modo, la carta de este local ofrece una versión tradicional para los más reticentes a esta delicia de la nueva cocina de La Traserilla, con clásicos castellanos como el cordero asado o las chuletillas de lechazo, junto con otros que la casa bautiza como «del corral».

  COCINA DE TEMPORADA.

   La Traserilla ofrece una cocina creativa de temporada y con productos de la tierra, desde las ensaladas -sorprendente la de ‘paté de lechazo con lentejas de la vega, vinagreta de tomate y delicias de remolacha’ y original la de ‘palmitos con salmón, gambas y arenques- hasta los principales, con platos como el ‘bonito de asado sobre compota de cebolla a la naranja’ o un sabroso ‘rodaballo con crema de percebes’.
   Las carnes son uno de los fuertes de esta casa palentina, con un ‘magret de pato con compota de frutos rojos y setas’ delicioso y muy logrado, con un toque natural muy interesante, que se completa con otras ofertas más clásicas, como el solomillo con salsa de setas, o de queso de Valdeón o de hígado de pato... o el conejo con caracoles.
   Los postres son otro de los fuertes de la casa que, junto a la novedad de un ‘arroz meloso de pastores’ también incorpora una ‘charlota de crema quemada’, una sabrosa ‘leche frita flambeada con helado de turrón’ o un ‘combinado de naranja y chocolate al azafrán’.
   La carta de vinos mantiene buenas referencias a precios que no asustan, aunque alguna de las referencias palentinas que incluye no figuran en la bodega (el Ladrero joven, sin ir más lejos).
   La Traserilla es, en definitiva, una opción más que interesante para conocer los nuevos aires de la gastronomía de la capital palentina.

                     LA TRASERILLA CASA DE COMIDAS
                     C/ San Marcos, 12. 34001 Palencia
                     Teléfono: 979 74 54 21
                     Precio medio: 30 / 35 euros
                     Cierre: No cierran
                     Capacidad: 80 personas
                     Tarjetas: Todas
                     Tipo de cocina: Tradicional y moderna
                     Jefe de cocina: Miguel Sánchez
                     Jefe de sala: Reyes Adán
                     Puntuación: 85

  Sidhi Bu Said

Para el cilindro de piñón y
miel.
Ingredientes: 150 gr de piñón en polvo, 100 gr de fondant, 50 gr de glucosa y 50 gr de miel.
Preparación: Hacer un caramelo a 163º. Añadir el piñón. Estirar el silpat en el horno y hacer cilindros de 1 cm de diámetro por 6 cm. Guardar en cajas herméticas con gel de sílice.
Para el helado de té verde.
Ingredientes: 250 gr de nata, 750 gr de leche, 100 gr de glucosa, 100 gr de azúcar, 250 gr de yemas y 40 gr de té verde marroquí.
Preparación: Infusionar durante 15 minutos los líquidos, los azúcares y el té. Colar, escaldar las yemas y volver al fuego hasta que alcance los 85º. Dejar macerar 24 horas en cámara y pasar por la sorbetera.
Montaje.
Rellenar los cilindros con el helado. Servir sobre plato congelado.
Por qué.
El recuerdo de la forma de servir el té en Sidhi Bu Said (Túnez).