RESTAURANTE MESON EL ALBERO (SALAMANCA)
Punto de encuentro de los aficionados taurinos de la capital charra, ofrece una comanda sencilla pero con una materia prima de primera calidad y excelentemente trabajada
Epicentro taurino en torno a la
morucha
RODRIGO PADILLA

  iEl restaurador Pedro R. Fraile en uno de los rincones de su restaurante, repleto de fotos del mundo del toro. / ENRIQUE CARRASCAL
  Hoy que hay tanto ‘ bulli(cio)’ mal entendido en la cocina actual (también bien entendido), es de agradecer la sinceridad de las casas de comidas, esas en las que la sencillez de la comanda es la que manda; esas en la que los platos se sirven sin trampa ni cartón, sin artificios ni aderezos que desvíen la atención de lo que verdaderamente importa: una materia prima de primera.
  Nuestras casas de comidas, estos restaurantes de cocina popular en los que el mérito radica en los productos y en una buena mano para prepararlos en su justo término, son la base para recrear los placeres caseros tan a menudo perdidos y que tanto placer culinario aportan con su cocina irreprochable.
  Pedro R. Fraile, el maestro y restaurador, ha logrado reunir todos estos ingredientes en su mesón-restaurante salmantino. Un comedor en ‘ele’ presidido por una chimenea y repleto de fotos de toreros y dehesas, de maestros y aficionados, se ha convertido en el acogedor y cálido centro de reunión de aficionados al mundo del toro y del buen comer.
   Pedro se formó en su juventud junto a Subijana y Arzak (ahora todos ellos son miembros de Euro-Toques, una asociación europea de cocineros que busca la defensa del patrimonio gastronómico mediante el empleo y recomendación de productos autóctonos y de calidad), pero su pasión por las motos le apartó de la cocina unos años. Después volvió con fuerza y convirtió a El Albero en el centro de reunión taurina de Salamanca, un auténtico epicentro culinario del mundo del toro animado por Julio Robles, El Viti y El Capea.
   El Albero permite disfrutar de una cocina sencilla pero verdaderamente irreprochable, con una carta breve pero bastante variada. El plato estrella de la casa es la ‘carne de morucha a la brasa’, verdaderamente deliciosa, que se complementa con unos magníficos carpaccios de buey, bonito y uno muy original de boletus, junto con unos exquisitos -no podía ser de otra forma en esta tierra chacinera- ibéricos (el jamón es de ensueño).
   La oferta de esta casa incluye unos ‘puerros naturales a la salsa antigua de mostaza’; la ‘perdiz al albero’ (semiescabechada); el ‘foei de pato’, ligeramente aceitoso; y, en esta época, setas de cardo salteadas. En pescados, la elección es clara: ‘bacalao al estilo de la casa’, que aquí lo preparan con una salsa riojana con pimiento choricero y una gota de salsa de almeja para compensar y dar un toque marino al plato. La comida finaliza con postres caseros (tartas y flanes).
   La bodega es buena, con interesantes referencias de toda España aunque con una carta dominada por Riberas y Riojas.
   Sin duda, El Albero es una excelente casa de comidas para disfrutar.


                           RESTAURANTE MESON EL ALBERO
                           Ctra. Béjar, km. 1. 37008 Salamanca
                           Teléfono: 923 267 812
                           Precio medio: 30 / 35 euros
                           Cierre: Martes
                           Capacidad: 40 personas
                           Tarjetas: Todas
                           Tipo de cocina: Tradicional
                           Restaurador: Pedro R. Fraile Morín
                           Puntuación: 82

  Ceviche de bacalao y
pomelo rosa

Para el bacalao.
Ingredientes: 200 gr de lomo de bacalao, c/s de zumo de pomelo rosa, c/s de ralladura de pomelo rosa, c/s de citronella y 2 gotas de ácido cítrico.
Preparación: Poner el lomo de bacalao en un recipiente de plástico. Mezclar el zumo, las ralladuras, la citronella y el ácido cítrico. Añadirle el zumo y dejar macerar 60 minutos.
Para el aceite de citronella y
pomelo.
Ingredientes: c/s de piel de pomelo rosa, c/s de citronella y c/s de aceite de oliva.
Preparación: Anudar la citronella, freir la piel y la citronella el aceite. A baja temperatura para que el aceite se impregne del aroma.
Para la guarnición.
Ingredientes: 1/2 pomelo rosa,1/4 tomate, 1/4 cebolleta tierna, 1/2 guindilla, c/s de aceitunas negras, 1/2 aguacate y c/s de cilantro.
Preparación: Pelar y cortar el pomelo. Cortar el tomate en brunolse. Picar en cincely la cebolleta y la guindilla. Picar el
cilatro. Deshuesar las aceitunas. Mezclar todo. En el pase cortar el aguacate en brunoise.
Montaje.
Poner en el fondo del plato un tian (molde de aro). Rellenar con la guarnición. Encima poner el ceviche escurrido. Aliñar con el aceite. Dibujar unos puntos con la
reducción.