| Guijuelo correspondientes a
la añada 2003 de ‘excelente’.
MONTANERAS Y LIBERTAD.
La elaboración de estos jamones comenzó entre enero y abril
del año 2003 (las piezas tienen en este momento entre 20 y 22 meses)
y cuentan con un peso inferior a siete kilos y medio. Esta característica
de larga crianza es uno de los principales hechos diferenciales
de Guijuelo, junto con su origen: los jamones proceden de animales
de raza ibérica criados en libertad durante al menos catorce meses,
en un ecosistema exclusivo de la península ibérica, la dehesa. Es
decir, el genuino cerdo ibérico de bellota se sacrifica después
de haber hozado a placer en las montaneras. |
Imagen de una dehesa salmantina donde los cerdos ibéricos
se crían y alimentan con total libertad en las montaneras.
/ FOTOS: ENRIQUE CARRASCAL |
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| Daniel Rubio y Carmen González,
presidente y secretaria de la DO Guijuelo./ FOTO: FL |
| Consumo
y corte |
Recomendaciones.
Un buen corte de jamón se hace imprescindible para saborear
en toda su intensidad sus ricas características organolépticas.
Para empezar hay que hacer una incisión profunda alrededor
del jamón cercana a la pezuña, a la altura del codillo del
jamón. Una vez preparado el jamón se empiezan a cortar lonchas
grandes y muy finas, que contengan la parte grasa y la magra
unidas. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia
la pezuña o hacia abajo. Las lonchas han de estar cortadas
a temperatura ambiente alta a fin de que se produzca la fusión
de la grasa de bellota. |
| El
hecho diferencial |
Calidad.
Tres son los factores que determinan la calidad excepcional
de los jamones de Guijuelo: una raza pura y única que recibe
una alimentación natural a base de bellota (los cerdos se crían
en dehesas con una densidad asombrosa; un animal de media por
hectárea), una climatología propicia y un sistema de curación
artesanal que, por las características de esta sierra salmantina,
es más lento de lo habitual, con lo que la crianza es más larga.
El resultado final es más dulce y untuoso, con aromas intensos
y una textura inconfundible. Un auténtico placer. |
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De hecho, la campaña
anterior con mayor número de piezas (167.486 jamones y 85.922 paletas)
correspondió a la de 1999, aunque ambas se verán superadas cuando
se presente la de 2004. Carmen González, secretaria del Consejo
Regulador de la DO Guijuelo, señaló que, además de la cantidad,
la cosecha de 2003 fue muy homogénea en cuanto a la calidad, ya
que hay añadas en las que hay diferencias entre las diferentes zonas
de la DO, lo que en está campaña no ha ocurrido.
El jamón de Guijuelo se produce en las estribaciones de la
Sierras de Gredos y Bejar, al sureste de la provincia de Salamanca
y sobre una altitud de 1.000 metros, lo que ocasiona un microclima
privilegiado con inviernos fríos y secos y veranos suaves y cortos
y permite un perfecto secado y maduración de los jamones.
Este proceso permite obtener los afamados jamones con su
característica pezuña negra, pieza estilizada y alargada y caña
estrecha y un color entre el rojo púrpura y el rosa pálido;
respecto al sabor, éste se manifiesta dulce, untuoso, fragante y
poco salado, con aromas agradables e intensos debido al prolongado
tiempo de maduración. La textura se presenta inconfundible al corte,
con su veteado uniforme y las pintas blancas (cristales de tirosina)
tan característicos. Su tocino brillante y dorado, revela el bajo
punto de fusión de la grasa de las bellotas.
NO ELEVA EL COLESTEROL
Todos estos condicionantes son los que conllevan que el cerdo
ibérico alimentado con bellotas no eleve el nivel de colesterol,
además de mantener entre sus consumidores un nivel muy bajo de cardiopatías.
La tradición chacinera le viene de lejos a esta comarca salmantina;
así, en el último cuarto del siglo pasado la localidad serrana de
Guijuelo iniciaba su andadura industria y la matanza tradicional
daba sus primeros pasos, en un proceso que un siglo más tarde convertiría
a esta localidad salmantina en el epicentro del porcino ibérico
español. Hoy, un total de 73 industriales adscritos a la DO han
hecho que los jamones de Guijuelo tengan una afamada calidad y reconocimiento
mundial.
Dependiendo de las montaneras en las dehesas y en función
de la climatología, la cantidad de bellota es diferente cada campaña.
Por este motivo, y siendo este parámetro el determinante a la hora
de calificar la cosecha, la DO reconoce dos tipos de producto: los
‘Jamones Ibéricos de Bellota Reserva’, que ampara exclusivamente
a los jamones procedentes de cerdos alimentados sólo de bellota
y hierbas propias de la dehesa y que se identifican con un precinto
inviolable, de color rojo, y una vitola roja de Reserva, en la que
se indica la añada a la que pertenece; y los ‘Jamones Ibéricos’,
cuando la alimentación del cerdo se realiza con piensos naturales
y seleccionados como complemento a la cosecha de bellota, siempre
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manteniendo
constante la pureza genética y el manejo extensivo. Estos perniles
han de llevar como contraetiquetas un precinto verde, inviolable,
y una vitola también verde.
Además de los jamones, la DO reconoce las paletas, que son
las extremidades anteriores del cerdo ibérico y que son amparadas
por el consejo regulador de la misma manera que a los jamones ya
sean ibéricos, de bellota. Incluso pueden ser seleccionadas también
como reservas.
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