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| INDICACIONES DE CALIDAD | |||||||||
| La cecina de chivo de Vegacervera busca una DO. Este alimento es uno de los emblemas gastronómicos de la Montaña Leonesa | |||||||||
| La fiesta del chivo J. M. FERNANDEZ |
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| Un animal no demasiado común
en las mesas, el chivo, es, sin embargo, la materia prima para uno de los alimentos más exquisitos de la gastronomía de la Comunidad. La cecina del chivo de la localidad leonesa de Vegacervera es una propuesta de calidad que exhibe desde hace dos años una Marca de Garantía en premio a su calidad. |
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| «Es un
auténtico manjar. Alimenta, es sano y está buenísimo». Así de rotundo
se muestra Octavio González, uno de los responsables de la Marca de
Garantía y principal impulsor de la cecina de Vegacervera, en León. «La cecina puede convertirse en la salvación para la montaña leonesa. La gastronomía y el turismo son, sin duda, dos pilares importantes para la economía de la zona, que tenemos que saber aprovechar », reivindica González. Hace dos años que este producto tradicional consiguió una Marca de Garantía. Ahora se encuentra a la espera de obtener una Denominación de Origen, aunque este paso se presenta un poco complicado. Son muchos trámites y es necesaria una mayor unión entre los productores. «La cecina es un plato típico de esta zona, una comida tradicional de los mineros leoneses cuando regresaban de sus trabajos. Simplemente con unos garbanzos, es una delicia. Hemos hecho degustaciones en diversos lugares y todo el mundo ha quedado encantado», certifica González. |
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| ENTRE SEIS Y OCHO TONELADAS Existen tan sólo tres productoras adscritas a la Marca de Garantía. Anualmente, salen al mercado con este sello de calidad entre seis y ocho toneladas del producto. Para su elaboración se utilizan la carne de caprino de dos o tres años de edad, generalmente hembras que no sirven para la cría o bien machos castrados (de ahí su denominación popular de «cecina de castrón»). Después se somete a un proceso de salazón, adobado, ahumado y curación al aire en ambiente natural. El resultado es una carne exquisita, con un aroma y sabor muy característicos. Puede consumirse curada o «entrecallada», es decir, destinada a su consumo en cocido. Uno de los proyectos que los productores barajan es la novedad de ofrecer una cecina precocinada. «Así podríamos introducirnos en otros mercados. Por ejemplo, en el mundo árabe hemos visto que están muy interesados. Siempre que hemos ido a ferias y la han probado se han quedado muy satisfechos», explica González. También es una buena idea la de ofrecer el producto envasado al vacío y loncheado, por la mayor comodidad que ofrece al consumidor. Dentro de España, los principales mercados son Valladolid, Madrid y la costa cantábrica. |
Imagen
animada de uno de los expositores de la pasada feria de la Cecina
de Chivo de Vegacervera. / MAURICIO PEÑA |
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REFERENCIAS HISTORICAS Existen referencias históricas antiquísimas, ya desde el siglo X, que justifican el consumo de la cecina de Vegacervera. En la producción de esta carne juega un papel fundamental el clima de la zona y la situación de libertad en que se crían los animales, en régimen extensivo. «La carne buena es la que se mueve », dice González. Los precios de la cecina de chivo de Vegacervera oscilan en torno a los seis euros por kilo. Son numerosos los restaurantes de la zona que incluyen esta carne como propuesta destacada, especialmente demandada en meses de invierno. La forma de preparación de esta cecina es sencilla. Se trocea y se echa en remojo el día anterior. Después se pone en la olla con chorizo y en agua. Se pone a cocer una hora y cuarto. Después se sirven en una fuente, y siempre acompañada de ensalada o también de legumbres. Un aspecto importante y decisivo en el resultado final es el carácter artesanal del proceso de elaboración, lo que diferencia a esta cecina del resto. Hace pocas semanas se celebró la feria del chivo en Vegacervera. Esta cita anual se ha convertido en todo un clásico de la zona, y ya cuenta con catorce ediciones a cuestas. En esta ocasión recibió la visita de unas 10.000 personas, dispuestas a probar esta delicia gastronómica. Por el momento, los productores continúan intentando hacerse con la Denominación de Origen. Lo más importante es creer en las potencialidades de un producto lleno de cualidades. |
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