Superficie irregular
  Se trata de un producto típico que se consigue gracias al proceso de coagulación enzimática de la leche por el empleo de cuajo. En este proceso, la cuajada se obtiene por acción, fundamentalmente, de la enzima coagulante del cuajo y muy poco por la acción de la acidez. Este producto se consume muy fresco, con menos de 10 días de edad, son jugosos, con un marcado sabor a leche, siendo, por lo tanto, una característica específica de la leche originaria. Por este motivo se observa una gran diferencia entre las cuajadas elaboradas con leche de oveja y las elaboradas con leche de las demás especies.

 Leche de oveja
  Las cuajadas que se elaboran a partir de leche de oveja presentan mayor consistencia, persistencia en boca y cremosidad que los que se elaboran a partir de leche de vaca. Se pueden notar algunos cambios en su sabor debido a la estacionalidad de la producción de leche de las ovejas, ya que no es lo mismo la leche de primavera que la de del resto del año. La leche para su elaboración procede siempre de las ovejas de la comarca, que es recogida diariamente y transportada en cisternas isotermas desde las explotaciones ganaderas hasta la fábrica.

De Briviesca
  Este tipo de cuajada se elabora exclusivamente en la localidad de Briviesca, en Burgos. la cuajada posee unas magníficas cualidades nutritivas. Se trata de un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, siendo este contenido proteico superior al de la materia prima de partida. Respecto a los minerales hay que destacar su riqueza en calcio, de muy fácil asimilación, y cantidades significativas de fósforo y sodio. Un alimento lleno de fortalezas.
 QUESERA NAPOLI
 DIR. Pol. Ind. Allende Duero, Parc. 8 09400 Aranda de Duero (Burgos)
 TEL. 947 51 00 65

 Empresa familiar
 Esta empresa segoviana se ubica en la localidad de Sacramenia. Se trata de una institución familiar que elabora alimentos artesanales. En concreto, los productos que comercializa son el chorizo y la morcilla. El primero está elaborado con cerdos de la campiña y posee un apreciable sabor tanto cuando se prepara frito, como cuando se come en crudo.
  El sector cárnico dentro de lo que se denomina artesanía alimentaria ocupa un cuarto del cien por cien, es decir, del total. Este tipo de empresas que se dedican a elaborar productos artesanales se caracterizan por ser pequeñas, de carácter familiar y ubicadas, en su mayoría, en el medio rural. Esta manera de trabajar, como se hacía antaño, es uno de los valores más importantes de algunas empresas agroalimentarias.
   EMB. ART MARY Y LUISA
   DIR. Plaza Mayor, 3 40237 Sacramenia (Segovia)
   TEL. 921 52 70 58

 45.000 kg.
Esta sociedad limitada se encuentra ubicada en la localidad leonesa de Matueca de Torío y se dedica a la elaboración de la cecina de chivo. La propiedad de la empresa está a cargo de Octavio González, tiene una producción de 45.000 kilos con un número de piezas de 2.500 cabezas de caprino.