MANNIX (CAMPASPERO-VALLADOLID)
Este restaurante familiar prepara uno de los mejores lechazos asados de toda Castilla y León, que llega a la mesa con corteza crujiente y carne tierna y deliciosa de sabora
Un lechazo prodigioso
RODRIGO PADILLA

  Marco Antonio García caldea el horno antes de comenzar a asar los lechazos. / CARLOS ESPESO
 La gastronomía de la vieja Castilla está indisolublemente unida a tradiciones ancestrales y a productos como el lechazo, que procedente de las razas churra, castellana u ojalada ha tenido siempre un alto significado económico en las explotaciones agrícolas de estas tierras, sirviendo como base de fertilización del terreno y formando parte de un recetario tradicional que ha perdurado y se ha enriquecido considerablemente.
  Este binomio entre el ovino autóctono y una tierra eminentemente cerealista es el que ha permitido que esta tradición perdure y que la gastronomía con este producto se haya ido perfeccionando hasta proporcionar sabores y texturas deliciosas. Uno de los ejemplos en los que mejor se prepara el lechazo (se entiende por lechazo la cría de oveja que todavía mama, aunque este término es un localismo de la cuenca del Duero, ya que en el resto de España este animal de denomina cordero lechal o simplemente cordero) asado es en el restaurante Mannix, ubicado en la localidad vallisoletana de Campaspero.
   MANO MAESTRA.

  Aquí, la mano maestra de Marco Antonio García, un joven entusiasta y peculiar, se muestra en cada uno de los cuartos que trincha en la mesa de su moderno restaurante, heredero de una tradición de cinco generaciones. Y es que, «se puede llegar a ser cocinero, pero asador se nace», según decía uno de los aforismos de Brillat-Savarin en su inteligente libro «La fisiología del gusto ». Aunque a priori parece que no hay dificultad en el asado, no sólo hace falta adiestramiento para ser un buen asador; también hace falta arte y sentimiento para darle el punto idóneo. Y es aquí donde Marco Antonio, ataviado con su chaquetilla del algodón egipcio que lucen todos los cocineros, da en el clavo. Su asado en el horno de adobe y con leña de encina durante unas tres horas da como resultado un lechazo con una corteza crujiente y una carne tierna y exquisita y sublime de sabor.
  La pena: que un lechazo tan soberbio no se vea acompañado de unos entrantes de nivel o que el vino sea tratado en un segundo o tercer plano, con copas muy pequeñas que no permiten que el placer de la comida sea completo.
  Con todo, se trata de un lechazo en estado puro, un prodigio delicioso para cuyo deleite conviene reservar mesa y hora exacta. Y, aunque hay gustos para todo, resulta más sabroso el cuarto delantero que el trasero.

  Cilindro de helado de
brandada de bacalao

Para el cilindro de olivas negras.
Ingredientes: 150 gr de polvo de
olivas deshidratadas, 100 gr de
fondant, 50 gr de glucosa, 50 gr de miel.
Preparación: Hacer un caramelo a 163º. Añadir el polvo de olivas. Triturar en la thermomix. Estirar el silpat en el horno y hacer cilindros de un centímetro de diámetro por seis centímetros. 
Guardar en cajas herméticas con gel de sílice.
Para el helado de brandada.
Ingredientes: 400 gr de bacalao desalado, 600 gr de leche, 100 gr de base pro-crema Sosa, 70 gr de azúcar, 50 gr de ajo, 20 gr de anticongelante neutro 80º Sosa, 50 gr de aceite de oliva, 5 gr de sal.
Preparación: Freír el bacalao en el aceite con el ajo. Triturar con la leche. Añadirle el anticongelante neutro. Mezclar los sólidos y añadirle la mezcla anterior. Pasar por la turmix. Pasar por la sorbetera.

Sal de olivas.

Montaje
Rellenar los cilindros con el helado. Servir sobre plato congelado.
Por qué
Una forma diferente de comer la brandada. Las olivas negras son el acompañamiento típico del bacalao en Portugal.