MESON DEL CID (BURGOS)
Este restaurante de auténtica comida castellana suma a su cocina el estar ubicado en la casa que acogió la imprenta de Fadrique, donde vio la luz la primera edición de La Celestina
El encanto de la historia
RODRIGO PADILLA

  Imagen sobria de uno de los comedores del Mesón del Cid, situado frente a la catedral de Burgos. / ISRAEL L. MURILLO
 Hay ocasiones en los que la historia tiene su carga ritual, máxime para aquellos que nos ganamos la vida juntando letras y escribiendo de cocinas y cocineros. Es el caso del Mesón del Cid, situado en pleno centro de la capital burgalesa.
  Este restaurante se asienta en una casa-palacio del siglo XV donde estaba la imprenta de Fadrique Hemán de Basilea, discípulo de Gutemberg, una de las primeras de España. Hemán de Basilea se estableció en Burgos en el último tercio del siglo XV y de sus planchas salieron muchos libros cotizadísimos. El primero del que se tiene noticia, aunque hay fundadas referencias de que hubo otros anteriores, es un Tratado de Gramática de Fran Andrés Gutiérrez de Cerezo, abad de Oña, que data de 1485 (de este incunable se guarda un ejemplar en la Biblioteca de los Reyes de España), además de la primera edición del archiconocido libro de Fernando de Rojas «La Celestina», que vio la luz en esta imprenta en 1499, así como en 1554 el Lazarillo de Tormes.
  Esta carga histórica, unida su privilegiada ubicación, justo enfrente de la catedral de Burgos, y a sus centenarios muros de piedra y ladrillo, hacen de este restaurante uno de los mesones castellanos más típicos de la capital burgalesa, que ya es decir.

  COMIDA TIPICA.

  Pero sería injusto hablar sólo de historia y dejar de lado la cocina; la comida es la típica de la zona: desde la morcilla de Burgos hasta los tradicionales escabechados, pasando por habitas, olla podrida, bacalao gratinado en salsa de pimientos secos... La carta incluye también una deliciosas alubias de Ibeas o los asados de lechazo que tanta fama han dado a esta cocina.
  Además, el menú del Mesón del Cid cuenta con otros platos tradicionales de la comanda castellana como los huevos con morcilla; el revuelto de setas y trigueros; menestra; berenjenas rellenas de bacalao; o la morcilla de Burgos con pimientos rojos. En los segundos, además de lechazo destaca el solomillo, el entrecot y el rape con langostinos un hojalde de puerros. Y de postre, la especialidad es la denominada 'Crema Doña Blanca', una deliciosa leche frita que flambean en la mesa delante del comensal con un orujo de 76º que llaman cariñosamente ‘mataclientes’. Muy buena.
  Estamos ante un restaurante de cocina popular y tradicional que utiliza una materia prima de primera calidad y que en sus tres comedores ofrece una comanda a la antigua usanza, acompañada por una carta de vinos no demasiado amplia y presidida por ‘Riberas’ y ‘Riojas’. Una buena y sugerente elección, por su carga histórica y por el lujo de comer observando la fachada principal de la catedral.

  Magret de pato al vino y regaliz con fresas

Para el magret.
Ingredientes: Dos magrets de
pato.
Preparación: Marcar con un cuchillo la parte de grasa del magret.
Para la compota de fresas.
Ingredientes: 200 gr de fresas, 25 gr de mantequilla, 25 gr de azúcar muscovado mulasse, c/s de vino tinto.
Preparación: Limpiar y cortar en mitades las fresas. Poner a compotar con la mantequilla y el azúcar. Añadir el vino.
Para la gominola de vino.
Ingredientes: 250 gr de vino tinto, 11 gr de pectina NH Napage, 25 gr de azúcar, 0,5 gr de ácido cítrico
Preparación: Hervir el vino, la pectina y el azúcar. Retirar del fuego, añadir el ácido cítrico. Poner en molde, dejar enfriar. Cortar en dados.
Para la reducción de vino
especiado.
Ingredientes: 250 gr de vino tinto, una rama de canela, una vaina de vainilla, 5 gr de anís, 10 gr de regaliz en palo, 50 gr de miel de romero
Preparación: Infusionar 15
minutos las especias en el vino. Colar, añadir la miel. Dejar reducir a fuego lento hasta obtener la textura deseada.

Polvo de juanolas.

Hojas de acelga roja mini

Montaje
Dibujar un cordón con la reducción. Poner dentro las fresas y la gominola. Poner encima el magret. Poner en un lateral del plato polvo de juanolas. Poner encima del magret unas hojas de acelga roja aliñadas con el aceite.
Por qué
La combinación de dulce de fruta y el pato es algo habitual, con la rareza de servir fresas en caliente. El vino viene de la idea del pato al oporto, pero con menos dulzor. El regaliz por darle un toque cálido y la acelga roja para darle un toque crujiente.