EL
ANGEL (BURGOS)
Este restaurante apuesta por una deliciosa
y exquisita cocina de temporada y cuenta con una impresionante carta
de vinos, con más de 500 referencias de todo el mundo
Lujo en la bodega y en la mesa
RODRIGO PADILLA
Imagen del restaurante El
Angel, que abandera la revolución culinaria de la capital
burgalesa.
Una carta de vinos absolutamente fuera de lo común,
con referencias múltiples y variadas que incluyen desde Petrus hasta
varias añadas de Pingus es la principal seña de identidad de este
restaurante burgalés, situado en uno de los laterales de la catedral
y que se está convirtiendo en un objeto de culto entre los enófilos
y los amantes de la buena mesa.
No en vano, la carta de este local se presenta muy sugerente;
el menú degustación incluye unos mejillones en marinera con su espuma,
seguidos de una crema de zanahoria con rulo crujiente de idiazabal
y helado de torta del Casar, para tomar posteriormente una alcachofa
rellena de crema de piñones y unos bombones de foie con polvo de
pipa caramelizada; de principales, el menú incluye una merluza con
boletus y su crema y un magret de pato al Pedro Ximénez. Y de postre,
un arroz cremoso con mousse de canela. Y todo por 42 euros.
A estas alturas, ya se habrán imaginado cómo bautizar a la
cocina de El Angel: creativa y de temporada, pero sobre todo de
calidad, todo un soplo de frescura para esta capital castellana
en la que el lechazo y la morcilla. muy sabrosa, por cierto, han
sido los reyes de la cocina durante muchos años.
La carta de vinos incluye más de 500 referencias perfectamente
elegidas, con un plantel de referencias extranjeras muy interesante,
y con novedades que apenas se ven en el mercado. Pero sería injusto
detenerse sólo en la bodega.
COCINA IMAGINATIVA.
La cocina de El Angel rebosa frescura y dominio de la
técnica culinaria y entre su oferta destacan unos chispeantes y
sorprendentes ‘bombones de foei con polvo de pipas caramelizadas,
gelatina de consomé de rabo y azúcar mascabado’, junto con un ‘canelón
crujiente relleno de huevo de morcilla sobre crema de cebolleta
asada’, una nueva visión sobre este producto tan burgalés, o una
sugerente cecina con crema de garbanzos y setas de carrerilla’
La casa ofrece una cocina creativa de temporada que incluye
además platos como unos ‘mejillones en marinera con su espuma’ o
una ‘alcachofa rellena de crema de piñones’ para continuar con una
deliciosa ‘merluza con boletus y su crema’, unos ‘filetes de lenguado
del Cantábrico y gambas con polvo de cítricos y salsa de Calvados’,
‘cabracho con aceite de albahaca sobre lecho de pimientos’ y unas
deliciosas carnes, entre las que destaca el solomillo al vinagre
de Módena y el confit de pato en salsa de ciruelas pasas, junto
con un sabroso cochinillo con milhojas de manzana caramelizada.
Los postres son otro de los fuertes de la casa: deliciosos
sus crujientes de especias y las texturas de chocolate. Todo un
lujo.
RESTAURANTE EL ANGEL
Calle La Paloma, 24.
09003 Burgos
Teléfono: 947 20 86 08.
Precio medio: 30 - 40 euros
Cierre: Cerrado todos los domingos
por la noche y lunes.
Tarjetas: aceptan todas
Tipo de cocina: Creativa
Puntos :
87 sobre 100
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Ensalada dulce con sorbete de chocolate
Para el semisorbete de chocolate blanco.
Ingredientes: 280 gr de agua, 100 gr de base
pro-crema Sosa, 350 gr de leche entera, 360 gr de cobertura blanca,
10 gr de zumo de limón, 3 gr de sal.
Preparación: Disolver los sólidos en agua. Mezclar
la cobertura fundida con la mezcla anterior caliente. Pasar por la
sorbetera.
Para la sablee de cacahuete.
Ingredientes: 100 gr de harina, 70 gr de cacahuete
polvo, 125 gr de mantequilla, 150 gr de azúcar mulasse, una yema,
3 gr de sal.
Preparación: Mezclar las harinas con la mantequilla
y el azúcar. Añadir la yema. Mezclar; solo unir, no amasar. Refrigerar
20 minutos. Estirar y volver a refrigerar 20 minutos. Darle un grosor
de 3 mm y hacer rectángulos de 10x5 cm. Hornear a 180º de 7 a 9 minutos.
Para la pasta de fruta de
coco y cacao.
Ingredientes: 250 gr de pulpa de
coco Sicoly, 12,5 gr de pectina NH Napage, 100 gr de azúcar, 0,5 gr
de ácido cítrico, 20 gr de nips de cacao.
Preparación: Hervir la pulpa con la pectina y el
azúcar. Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico y los nips. Poner
en molde, dejar enfriar.
Para el agar-agar de leche y
curry.
Ingredientes: 1 litro de leche fría, 500 gr de leche,
8 gr de curry sweet, 5,8 gr de agar-agar, 75 gr de azúcar.
Preparación: Cocer la leche y el curry con el agar.
Añadir la leche fría. Espumar. Poner en marco. Cuajar en la nevera.
Cortar en porciones.
Para la pasta teja de curry.
Ingredientes: 100 gr de harina, 100 gr de mantequilla,
100 gr de azúcar, 100 gr de clara, 4 gr de curry hot.
Preparación: Mezclar líquidos
sobre sólidos. Estirar en silpat y hornear a 180º. Para el aceite
de cacao. Ingredientes: 50 gr de aceite picual, 15 gr de cacao. Preparación:
Mezclar y reservar. Para la mezclum.
Ingredientes: Cantidad suficiente de rúcula selvática,
c/s de hoja de roble, c/s de acelga roja.
Haba de cacao nips.
Montaje. En plato liso colocar una porción de sable.
Al lado izquierdo colocar el agar, poner encima unos trozos de haba
de cacao.
Colocar encima una quenelle de sorbete y encima la teja. Al lado derecho
colocar la pasta de fruta. Encima colocar la ensalada (previamente
aliñada con el aceite).
Por qué.
Se me ocurrió hacer un híbrido de dos postres que he desarrollado
este año. Por un lado tenía la idea de la ensalada Waldorf (versión
dulce) y por otro la combinación de chocolate blanco, cacahuete y
curry. Por lo que decidí hacer una ensalada diferente ya que estoy
trabajando en una colección de ensaladas dulces. Tengo claro que la
función de este postre es el de menú degustación. |
