EL
NUEVO LAGAR (SERRADA-VALLADOLID)
Este restaurante se ubica en una pequeña
localidad vallisoletana y desarrolla una cocina que supone un paso
más en le evolución de la comanda castellana. La especialidad:
las setas
La nueva cocina castellana
RODRIGO PADILLA
Quique García, jefe de cocina
de El Nuevo Lagar, en uno de los salones del restaurante. / CARLOS
ESPESO.
Ahora que la todavía todopoderosa Guía Roja
de Michelín ha consagrado a tres nuevos restaurantes de Castilla
y León con una estrella para cada uno, reconocimiento que se suma
a los otros tres que ya disponían de ella y que la mantienen, el
nivel de la cocina de esta tierra vuelve a cobrar el protagonismo
que hasta ahora se le había venido negando, al menos en foros tan
elitistas o caprichosos como el de la mencionada guía.
Aunque esta edición de la Guía Roja es menos rácana
que en anteriores ocasiones (las estrellas han brillado por su ausencia
en Castilla y León hasta hace no demasiado tiempo), la realidad
es que si los inspectores de la centenaria biblia de la gastronomía
europea se dedicasen a recorrer muchos de los pueblos de Castilla
y León el contenido de su vademécum podría ser otro.
La realidad culinaria se va imponiendo en Castilla
y León en nuevas iniciativas que hacen de la inquietud gastronómica
su bandera y de la investigación y modernización del recetario castellanoleonés
su leit motiv. Uno de los restaurantes que responden a este nuevo
perfil es el Nuevo Lagar, que ocupa el sitio del antiguo Lagar del
Obispo, y que desarrolla una cocina a medio camino entre la creatividad
tan al uso y la comanda tradicional.
TIEMPO DE BUSCASETAS.
Estar ubicado en un pueblo obliga a mantener una ‘doble’
carta, combinando un apetitoso menú castellano que a diario sirve
por ocho euros con platos como una ‘hechura de setas gratinadas’,
una ‘vieria de montaña’ (boletus edulis con langostinos y pistachos)
o una ‘berenjena en texturas con frutos del mar’, o unos principales
bien elaborados y ligeramente fusionados.
Y si es temporada se setas, la oferta es verdaderamente
suculenta; por 30 euros, vino incluido, la casa ofrece durante ‘buscasetas
04’ unas exquisitas ‘colmenillas en tempura rellena de morcilla
de Zaratán’; un ‘carpaccio de boletus y bisonte con escarola salteada’
y un sorprendente ‘pargo con trompeta de los muertos y su holandesa
gratinada’. Lo más flojo del menú es el ‘antílope blesbok con compota
de rebozuelos’, no desmerece un conjunto delicioso.
A la comanda hay que añadir un servicio muy bueno y
atento; un único pero: la carta de vinos es excesivamente corta,
unas treinta referencias (cinco riberas, cinco riojas...) y el predominio
de los vinos de Hijos de Alberto Gutiérrez, bodega situada a escasos
metros del restaurante.
El Nuevo Lagar aporta una cocina sugerente y sólida,
con los ingredientes necesarios para ir creciendo en todos los aspectos.
El tiempo lo dirá.
EL NUEVO LAGAR
C/ Real, 6. Serrada (Valladolid)
Teléfono: 983559906
Precio medio: 20 / 30 euros
Cierre: Noches de domingo a jueves
Capacidad: 2 comedores de 40
personas cada uno
Tarjetas: Todas
Tipo de cocina: Nueva cocina
castellana
Jefe de cocina: Quique García
Jefe de sala: María Hinojal
Puntos : 83 sobre 100
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Olla
podrida o «de poderío»
Ingredientes.
Para el guiso: Un kilo de alubias rojas, dos patas
(pezuñas) de cerdo, seis trozos de costilla de cerdo, seis
trozos de panceta, seis trozos de oreja, seis chorizos, tres morcillas,
un chorro de aceite de oliva, sal y un ajo. Para el relleno:
Migas de pan del día anterior, cuatro huevos, un
ajo, perejil y panceta picada.
Elaboración.
La noche anterior se pone en remojo la pata, la costilla,
la oreja y la panceta. Se cuecen las alubias en un puchero a fuego
lento durante tres horas. Se cuecen en la olla la pata, costilla,
oreja y la panceta durante una hora, retirando el caldo posteriormente. El
relleno se realiza batiendo cuatro huevos, añadiendo la miga del
pan, el ajo y el perejil previamente picados en cuadraditos, friendo
la panceta y enrollándolo como tortitas. Cuando las alubias están
a media cocción se añade la morcilla, el chorizo, los rellenos,
la pata, costillas, panceta y oreja (previamente cocidas) hasta
cumplir el tiempo necesario para que las alubias estén en su punto.
Se retira del fuego y se separan por un lado la carne, por otro
las alubias y el caldo que retiramos de la cocción de la
carne.
A las alubias se les añade un sofrito hecho con aceite, pimentón
y ajo.
Se presentan en una cazuela de barro las alubias y en una bandeja
la carne.
Por qué.
Se hace tradicionalmente con alubia autóctona de Ibeas de Juarros,
que, por su calidad, no necesita ser puesta a remojo previamente.
Es una comida típica de labradores, debido al «poderío»
de sus ingredientes. Posteriormente se le llamó «olla
podrida».
| BOCADITOS |
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Jesús Ramiro
Flores y Miguel Gil, premiados en San Sebastián.
Los cocineros vallisoletanos Jesús Ramiro Flores y Miguel
Gil Muñiz han logrado el primer premio de la segunda
edición del campeonato internacional de la Cocina con
Aceite de Oliva que patrocina la Diputación de Jaén
y que fue concedido durante la VI edición del congreso
Lo Mejor de la Gastronomía, que se celebró en
el Palacio Kursaal de San Sebastián. Los dos chefs vallisoletanos
prepararon un plato original, compuesto por escamas de aceite
con nitrógeno líquido, sepia japonesa y una fruta
también japonesa junto con una sopa de tomate aromatizada
con vainilla. |
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