La posada

INDICACIONES DE CALIDAD

El Concurso Nacional de Cocina se centra en este alimento de ‘secano’ que sirve para demostrar el alto nivel de las nuevas generaciones en materia culinaria

Aprendices de Adrià reinventando el bacalao
TERESA SANZ

El bacalao ha sido durante decenios el único pescado habitual en la meseta central. Por eso, el Concurso Nacional de Cocina para Escuelas de Hostelería, que organiza el Instituto de Enseñanza Secundaria (IES) La Albuera, de Segovia, se ha centrado en su quinta edición en este producto de tierra adentro.

Fresco, desalado o en salazón, y preparado con diversos acompañamientos, inspiró el mejor hacer de catorce aprendices de cocinero que poco tienen que envidiar a muchos profesionales.
Cuatro horas como tiempo máximo; la obligatoriedad del ingrediente y una bandeja estándar para presentar el producto, fueron las condiciones del concurso que, en sus ediciones anteriores, había homenajeado la trucha, el cordero, el cochinillo y la ternera morucha.
«Nos centramos en los productos de la tierra y el bacalao ha sido durante siglos el pescado por excelencia de Castilla», señala Carmen de Pablos, directora del centro organizador.

   El IES la Albuera es el único del país que organiza un concurso para no profesionales de Cocina. Comenzó hace cuatro año con carácter regional y en esta quinta edición ha dado el salto al ámbito nacional. Su convocatoria supone para el centro de enseñanza una inversión de más de 3.000 euros que financian en su mitad el Ayuntamiento y Caja Segovia.
La quinta edición reunió la semana pasada a las nueve escuelas castellanoleonesas, ubicadas en cada capital, con la excepción de Burgos, que no tiene, y la duplicidad abulense que reparte formación entre Avila y Arévalo.
   SIN PREMIOS EN METALICO.

Catorce concursantes se disputaron los tres trofeos de un premio sin dotación económica. «Se trata de formar y motivar, el premio no es crematístico », apunta la directora del IES.
   Javier Checa, de 24 años, estudiante de la Escuela Superior de Hostelería de Madrid se alzó con el primer premio por un trabajo culinario denominado ‘Dados de bacalao con crema de pil-pil de calabaza y marmitako de morcilla y queso Idiazabal’. El segundo y tercer premio se quedaron en esta Comunidad autónoma, que

Dos jóvenes cocineras ‘partiendo’ el bacalao durante el concurso. / FOTOS: FERNANDO PEÑALOSA.

absorbe al cien por cien los titulados en los estudios de cocina.
   Francisco Javier Prieto, alumno del IES salmantino Vaguada de Palma recibió el segundo trofeo por su ‘Lomo de Bacalao confitado con yogurt de cabra y chipirones negros’, mientras el leonés Eduard Martínez, del IES Eras de Renueva, obtuvo el tercer puesto por su ‘Bacalao con caracoles, espuma de seta y lágrimas crujientes de tomate’.
  CONTRASTES DE SABORES.

   El coordinador del certamen destacaba los «dos contrastes de sabores tan llamativos y originales» que habían logrado los dos platos elaborados en la Comunidad.
Las habilidades culinarias demostradas por los participantes demostraron el «elevado nivel de las escuelas de hostelería», reconocido por el jurado, integrado por profesores de cada una de las escuelas participantes.
   En las tres cocinas donde se prepararon los platos, el bacalao se deshizo para ocultar su carne en forma de geleé, confituras, marmitaco, espuma, brandada, milhojas o puré.
   Si el pil-pil no resulta sencillo en las cocinas domésticas, ellos dominaban hasta tres tipos de pil-pil a la vez y con la seguridad que da la práctica diaria, mezclaron el bacalao con pimientos, garbanzos, uvas, morcilla, setas o calabazas.
   Ninguno de los participantes anduvo resumiendo el título de sus platos. El coordinador del Concurso, Bernardo Callejón, niega taxativamente que sean necesarios los títulos gastronómicos tan largos pero apunta: «En la Cocina pasa como en todo; mandan cuatro y si Ferrán Adriá, Arzak y otros, ilustran sus platos, los demás no quedan a la zaga».
   El jurado tuvo en cuenta en su decisión la «originalidad», «presentación » y «calidad del resultado». La dificultad mayor del bacalao para todos fue dar el punto de sal y el punto de cocción.
   Para los zamoranos Daniel Vicente y su ayudante, Carlos González, de 2º de Cocina del Centro Específico de F.P de Zamora, lo difícil es «quitarte los nervios». Su ‘Bacalao a la esencia de mar con calabacín’, resultó un duro contrincante para los tres galardonados.
   Aunque la cocina profesional hace mucho que ha dejado de ser territorio masculino, al concurso acudieron pocas mujeres. Para las vallisoletanas Raquel y Soraya, estudiantes del IES Alcazarén, el concurso sirve para ir entrenando. Sus ‘Lascas de bacalao en salsa marinera con milhojas verdes y lágrimas de tomate’, formarán parte estos días de los menús navideños en sus casas. «Con eso de que estudiamos cocina, los fines de semana y fiestas, ¡a ver quién va a cocinar! », apunta Raquel que a sus 19 años, se mueve en la cocina con aires que asemejan la destreza de los grandes chefs.

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