La posada

INDICACIONES DE CALIDAD

La tercera generación de la familia Brotons elabora en Avila turrones y dulces navideños de forma artesanal a base de almendra marcona y miel de romero

La rama abulense de los Picó

El secreto de un buen turrón está en la almendra», confiesa Minerva Company Brotons, tercera generación de la familia Brotons Picó, que, desde Alicante, llevó a principios del siglo XX la artesanía, el sabor tradicional y el irresistible aspecto del auténtico turrón de Jijona, cuyo sello de denominación de origen lucen las tabletas del dulce navideño por...

... excelencia. Almendra de la variedad marcona y miel de romero configuran la base de este postre que, curiosamente, es de origen árabe.
La Flor Valenciana es la heladería y turronería más famosa y antigua de la capital abulense. El establecimiento se encuentra en la Plaza del Ejército, a los pies de la iglesia de San Pedro, cerca del Mercado Grande. José Brotons Picó –familia directa de los Picó, famosos turroneros y uno de los mayores productores nacionales de este dulce- fundó en 1927 un negocio de fabricación y venta de helados en Avila Brotons recorría las calles con un carrito de helados vendiendo este refrescante dulce durante los meses de verano. Durante el otoño, regresaba a Jijona, su localidad natal, para fabricar turrones. «En principio, trabajaba en pequeñas fábricas» y con el tiempo empezaron a introducir este turrón en Avila explica Minerva.

Esta mujer trabaja cortando polvorones, refinando sin descanso el exquisito turrón a la piedra o atendiendo tras el mostrador, repleto de adornos navideños, con cestas colmadas de polvorones, pasteles de gloria y de yema, envueltas en brillantes celofanes y llenas del colorido opaco de las frutas escarchadas. «Esto es una tradición familiar que se lleva en la sangre», afirma, mientras recuerda que existen también maestros turroneros procedentes de Jijona en Valladolid y Zamora.
La elaboración del buen turrón es compleja, primero porque este año es difícil conseguir la materia prima esencial para ello: la almendra marcona nacional, cuya producción escasea por el abandono de los cultivos y cuyo precio asciende a 12 euros el kilo. «El secreto de un buen turrón es la almendra», sentencia Minerva, “de la clase marcona y que sea del país”. Al respecto, advierte que la falta de producción nacional ha obligado a la importación de almendras de Marruecos, Argelia o California (EEUU), «que no dan la talla de la nacional, porque son más secas» y no proporcionan un turrón jugoso. La almendra marcona española se caracteriza por ser rica en aceite, muy apreciado también en cosmética. «Si la almendra es seca, el turrón no adquiere su textura característica », afirma. El otro ingrediente fundamental para obtener un turrón exquisito es la miel. «Miel de romero », puntualiza Minerva Company, «es la

Imagen del proceso de fabricación artesanal del turrón abulense. / FOTOS: ICAL

mejor». Estas son las bases de los turrones clásicos, el de Alicante –el duro- y el de Jijona –el blando-, herencia de la gastronomía árabe.
El resto de turrones, el de arroz con leche, el de moras, el de chocolate blanco, «son pralinés, no turrones », especifica la maestra turronera. «Luego están los turrones de obrador, porque no necesitan una maquinaria tan específica como los de Alicante y Jijona, y entre ellos están el turrón de yema, el de coco, el de fruta, incluso el de chocolate ».
Los turrones de chocolate de La Flor Valenciana «se realizan en parte en Villajoyosa (Alicante), en la fábrica de Valor, donde recubren con chocolate la almendra marcona tostada » por los maestros abulenses. «El guirlache en Jijona se llama ‘terronico’ y es un producto típico de las romerías, hecho a base de almendra tostada con piel, miel a punto de caramelo con un poco de azúcar para que adquiera el color tostado y ajonjolí», desvela Minerva Company.
«El turrón de Alicante es la base del turrón de Jijona», explica. Primero se cuece la miel «con un poco de clara de huevo para blanquearlo», se agrega la almendra y se deja enfriar en unos moldes especiales. A partir de éste, se realiza el de Jijona. La mezcla anterior se introduce en los ‘boixets’, grandes morteros con una caldera de vapor debajo, que cuece y tritura a la vez la pasta cremosa de almendra, mientras el maestro turronero remueve con las palas la masa hasta que toma «el punto ». Otra de las delicias creadas a base de almendra es el turrón a la piedra, realizado con almendra tostada, azúcar glass y un toque de canela y limón, «que se hace y refina entre dos piedras, hasta que adquiere el punto», una de las variedades más caras. «En El Corte Inglés se vende como producto ‘delicatessen’, y a buen precio», sonríe Minerva. El mazapán es sólo «azúcar y almendra», un dulce en sí mismo que permite las combinaciones más deliciosas para el paladar: pasteles de gloria –con confitura de boniato-, empanadillas de yema –un producto imprescindible en Avila, «todo a base de productos naturales, que se nota en el sabor, y realizado artesanalmente».
También los polvorones brillan con luz propia por su intenso sabor y su textura. «Están realizados con casi el 50% de almendra, yema de huevo, un poco de harina tostada, manteca de cerdo ibérico, canela, limón y azúcar glass», que se amasan, cortan y cuecen de forma artesanal. «Los que venden ahora son casi todo harina», critica con voz experta.

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