La posada

INDICACIONES DE CALIDAD

HARINA TRADICIONAL ZAMORANA

Esta mezcla de harina tradicional zamorana cuenta con una marca de garantía. Parte del producto está elaborado en molinos de piedra. De esta masa salen unos panes con más consistencia y todo el sabor y aroma tradicionales

Panaderos metidos en harina
J. M. FERNANDEZ

Como decía aquel anuncio publicitario, el secreto está en la masa. En este caso, en la masa madre, que se llama, y que después entra al horno para convertirse en pan. Para ello es necesario disponer de unas materias primas de gran calidad. La mezcla de harina tradicional zamorana es una propuesta muy adecuada..

...Fue hace ya casi una década cuando un grupo de fabricantes de Zamora se decidieron a unirse para elaborar una mezcla de harinas de calidad que venderían a panaderos de la zona y que constituiría la base para la elaboración de sus productos. La idea ha seguido adelante y en 2002 consiguieron el reconocimiento de una Marca de Garantía para esta mezcla.
Aunque sus molinos son modernos y cuentan con las últimas tecnologías, no por ello han dejado de lado las tradiciones más arraigadas. Cuentan en la actualidad con un molino de piedra del que sale parte de la harina que luego comercializan. Y eso, sin duda, se nota en el producto final.

Pero hay más ventajas que ofrece este producto. «Los panaderos suelen utilizar diversos tipos de harina para elaborar sus masas. Pero nosotros les ofrecemos ya la mezcla hecha, con lo que les ahorramos trabajo y, además, evitamos que eviten aditivos y otros añadidos durante el proceso de panificación», explica Angel Alvarez, coordinador técnico de la Marca de Garantía Harina Tradicional Zamorana. Además, se trata de un producto sometido a los más rigurosos controles de calidad, lo que avala una harina totalmente garantizada y de total confianza. Y que arroja unos rendimientos muy buenos, algo que sin duda repercute en el pan elaborado a partir de esta mezcla.
Entre los requisitos que cumplen los seis elaboradores se cuenta el hecho de que, como mínimo, el 60% de los trigos proceden de Castilla y León y, de ellos, un 30% son originarios de la provincia de Zamora. Un sello, pues, que conserva el sabor de la tierra.
DOS MILLONES AL AÑO

La producción ronda los dos millones de kilos de harina al año. La mayor parte es vendida a los panaderos, para que éstos a su vez la transformen en pan o en cualquier otro producto de repostería. Pero también hay un porcentaje (casi testimonial, eso sí), que comercializan directamente para el consumo doméstico. «Hay que tener en cuenta que nuestra gran baza son los panaderos, que

Exterior del molino tradicional ubicado en la localidad zamorana de Mozar. / FOTO: J. F. GAMAZO

utilizan harina a gran escala. A un ama de casa, un paquete de un kilo le puede durar un montón de tiempo», argumenta Alvarez.
Además, la mayor parte de estas harinas no se destina a las grandes panificadoras, sino a elaboradoras artesanas, que trabajan la materia prima de forma más natural y artesanal y se sirven para ello de mezclas de harina como ésta. «Es una harina cuidada con todo detalle, por eso el precio se puede encarecer un poco respecto a otras. Pero al final creo que merece la pena, porque da un producto de mucha calidad », asevera Alvarez.
Los principales mercados de la harina tradicional zamorana son, sobre todo, los de Castilla y León. Pero también se vende muy bien en Galicia. Y empieza a abrirse camino en Madrid, Cantabria y Asturias.
El proceso de elaboración de la mezcla es sencillo. Cada una de las fábricas que componen la asociación va enviando su harina periódicamente a la planta mezcladora. Tras pasar unos rigurosos análisis, se empaqueta y pasa a la fase de comercialización. El resultado es una harina muy equilibrada. Además, como una parte procede de molinos de piedra, el pan resultante conserva todo el sabor y el aroma de antaño, es de una textura muy particular, con una miga más consistente y sabrosa.
NUMEROSOS PROYECTOS

La asociación de harina tradicional zamorana tiene en mente diversos proyectos. Entre ellos, la construcción de un molino artesanal de piedra en la localidad zamorana de Ceinos de Campos, donde también se va a instalar un centro de interpretación para dar a conocer la cultura de la molienda.
También tienen previsto un proyecto de recuperación para la puesta en marcha de las aceñas de Olivares, en la capital zamorana, en una de las cuales van a dar cursos y realizar visitas guiadas. Igualmente tienen previsto restaurar otros molinos de la zona.
Y más proyectos. Como el que trata de recuperar la producción de trigo en la zona de Riofrío de Aliste. Van a sembrar semillas autóctonas (de candeal y barbilla, principalmente) y lo harán además con el añadido de conferirle el tratamiento de cultivo ecológico.
Pero, según advierte Angel Alvarez, lo ideal sería contar con la posibilidad de cerrar el círculo comercial. Es decir, ya que producen la harina, seguir avanzando y elaborar también el pan. «Estamos pendientes de conseguir otra Marca de Garantía para el pan fabricado a partir de nuestra propia harina, y podría estar lista a lo largo de este año. Vender la harina a los particulares es difícil, y hasta ahora tenemos que comercializarla a los propios panaderos. Pero nos gustaría ser nosotros mismos los fabricantes del pan, porque así podríamos extraer un producto propio a partir de la harina que nosotros mismos elaboramos ».
De momento, las seis fábricas harineras que componen esta asociación zamorana (Hermanos Carbajo, Esteban Fernández Ramos e Hijos, Hijos de Emilio Colino, Hijos de Miguel Carbajo, Gabino Bobo y Marcelino Zarzuelo Casas) siguen trabajando para conseguir un buen producto, y esperan que en el futuro puedan contar con la colaboración de otros harineros.

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