La posada

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LA RECETA

Por ramiro´s taller gastronómico

VIRREY PALAFOX (BURGO DE OSMA-SORIA)
Aunque debe su fama a las jornadas de la matanza, la cocina del Virrey va más allá y denota interés por evolucionar y estudio de nuevas técnicas y propuestas gastronómicas
La matanza... y mucho más
RODRIGO PADILLA

Imagen de unos comensales en uno de los comedores del Virrey Palafox . / ASTUDILLO.

  Quienes hayan visto la película «Babe, un cerdito valiente », recordarán con ternura que cuando este simpático animal veía partir de la granja a sus congéneres adultos en un camión rumbo a un destino desconocido, este entrañable e ingenuo animal pensaba que iban al reino donde realmente eran felices, ya que jamás ningún adulto había sido capaz de regresar.
Si este lugar realmente existiese, estaría ubicado en la localidad soriana de El Burgo Osma, donde el restaurante Virrey Palafox ha hecho de este animal el emblema de su cocina. Pero no debemos llevarnos a engaño; en efecto, el Virrey debe su fama a las Jornadas Rito-Gastronómicas de la Matanza, declaradas de interés turístico y que logra que cada fin de semana desde enero hasta marzo se acerquen 2.000 personas de todos los rincones de España, pero Félix Martínez Soto desarrolla también una cocina que va más allá de una comanda tradicional y con una materia prima de primerísima calidad.
La carta de este restaurante soriano no pierde de vista la tradición castellana basada en la generosa despensa de esta tierra pródiga en exquisiteces como las setas, caza, trufas, legumbres y verduras, foeis, embutidos... junto con los asados y todos los platos relacionados con la matanza (aparte de los clásicos consagrados otros más originales como unas manitas de cerdo rellenas de carne trufada o de setas y hongos...).
El Virrey dispone además de una amplia carta de mariscos y pescados (merluza con fondo de cebolla y verdejo, ventresca de atún a la plancha con cebolla confitada, bacalao carmelitano con pisto...) y, para los comensales que buscan algo más que una cocina tradicional de excelentes materias primas, la oferta no les dejará indiferentes.
El servicio es bueno y la bodega es muy extensa, con más de 500 referencias aunque los vinos que dominan son los de la Ribera del Duero, ya que en esta comarca nace la Denominación de Origen.

   VIRREY PALAFOX
  Universidad, 7 42300 El Burgo de Osma (Soria)
  Teléfono: 975341311
  Fax: 975340855
  E-mail: hotel@virreypalafox.com
  Precio medio: 25 euros
  Cierre: Domingos noche y lunes
  Capacidad: Tres comedores para 150, 50 y 110 personas
  Tarjetas: Todas
  Tipo de cocina: Castellana y creativa
  Jefe de cocina: Félix Martínez Soto
  Jefe de sala y sumiller: Julián Martínez Soto
  Director: Gil Martínez Soto
  Puntos: 82 sobre 100

Sorbete de fruta pasión
con horchata de avellanas

Para el sorbete de fruta de la pasión.
Ingredientes: 800 gr de pulpa de fruta de la pasión, 125 gr de pro-sorbet Sosa, 110 gr de azúcar, 200 gr de agua, 200 gr de zumo de limón.
Preparación: Mezclar sólidos y líquidos por separado. Pasar por la turmix, dejar reposar dos horas, volver a pasar por turmix. Pasar por la mantecadora.
Para el bombón de sorbete.
Ingredientes: Cobertura blanca y sorbete de fruta de la pasión.
Preparación: Fundir y atemperar la cobertura blanca (40º-27º-29º). Hacer quenelles y bañarlas en la cobertura. Guardar en congelador a -15º.
Para el yogurt de café.
Ingredientes: 250 gr de yogur griego, 30 gr de café soluble y 80 gr de azúcar.
Preparación: Mezclar.
Para la horchata de avellana.
Ingredientes: 100 gr de pasta pura de avellana (Sosa) y 200 gr de leche.
Preparación: Mezclar y enfriar en cámara.
Nips o crue de cacao.
Montaje.
Poner el yogur a lo largo del plato. Al lado izquierdo poner el bombón helado. Espolvorear unos nips. Acompañar con la horchata servida al momento.
Por qué.
Postre lineal en el que recomendamos al comensal que coma el bombón con la mano. Notas florales, torrefactas, dulces y amargas.

BOCADITOS

Marca de Garantía para los alimentos de Castilla y León.
La Comunidad autónoma cuenta ya con una Marca de Garantía que ampara los productos agroalimentarios de Castilla y León, tal y como adelantó LA POSADA hace dos números. La Consejería de Agricultura ha aprobado esta figura de calidad genérica independiente de las denominaciones de calidad, que ascienden en la actualidad en la región a 54. La idea de crear una imagen de marca que unifique a todos los alimentos de una comunidad ya se ha puesto en marcha en Cataluña, Andalucía y el País Vasco.
El objetivo es que el consumidor identifique los productos agroalimentarios bajo un mismo paraguas, un mismo sello de garantía que certifica y avala su gran calidad.

Mesón de Cándido (Segovia)

Mesón de la Villa (Aranda-Burgos)

La Francachuela (Valladolid)

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