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| INDICACIONES DE CALIDAD | |||||||||
| ASADORES DE CASTILLA Y LEON | |||||||||
| La Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León, cuyo objetivo es el de defender la tradición, la calidad y profesionalidad, organiza los II Encuentros dedicados al lechazo del 4 al 20 de marzo en 60 restaurantes | |||||||||
| El lechazo asado en leña
y barro TERESA SANZ |
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| El lechazo asado lleva siendo alimento tradicional en Castilla y León desde hace siglos. Por eso, y para preservar la manera de preparar el producto, los asadores de la Comunidad quisieron unir sus fuerzas en la llamada Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León, creada hace tres años, «para defender la tradición, calidad y profesionalidad». | |||||||||
| La Asociación,
que cuenta en la actualidad con sesenta miembros, todos ellos responsables
de establecimientos gastronómicos, acaba de celebrar su asamblea anual
en Segovia, en la que ha sido reelegido como presidente, Antonio Cristóbal
Albarrán, de la localidad segoviana de Sepúlveda. Los asadores terminaron de perfilar en la reciente asamblea los próximos Encuentros Gastronómicos del Lechazo asado de Castilla y León, que se celebrarán del 4 al 20 de marzo en sesenta establecimientos. Cuentan con el patrocinio de la Junta de Castilla y León y un presupuesto de 100.000 euros. Se presentarán en Madrid y Barcelona y se clausurarán en Valladolid. Los menús, cuyo precio oscila entre los 32 y los 36 euros (IVA incluido) varían en función de entrantes y postres, pero tienen el denominador común del lechazo asado como plato fuerte. |
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| Se trata de
la segunda edición de unas jornadas Gastronómicas que según la Asociación,
el pasado año funcionaron muy bien, y sirvieron para dar a conocer
la Asociación, sus fines y el producto, que consiguió su Indicación
Geográfica Protegida (IGP) hace dos lustros. Los asadores están convencidos de que el lechazo es el plato estrella de la gastronomía de la Comunidad; “el que mejor nos identifica fuera de Castilla y León y el que más turismo atrae hasta cada una de las nueve provincias”, afirma Antonio Cristóbal. “La cocina castellanoleonesa ha evolucionado mucho y hacia cotas muy altas. Se ha renovado, hay grandes cocineros, sumilleres de fama internacional, pero el lechazo sigue siendo el plato estrella tradicional por antonomasia, el que mejor nos identifica en términos generales con la Comunidad”, asegura. Quizás por ello, a la Asociación castellano leonesa de Asadores de Lechazo pertenecen varios castellanos y leoneses que viven fuera de la Comunidad pero que esgrimen en sus establecimientos hoteleros sus raíces ligadas al lechazo asado. ASADORES DE TODA ESPAÑA. |
 Momento de la asamblea anual que los asadores han celebrado en la capital segoviana. |
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| Entre los
sesenta miembros de la Asociación, se encuentran representantes de
las nueve provincias de la Comunidad, a los que se suman asadores
de Barcelona, Santander, Madrid y Valencia, que “no sólo asan el lechazo como en Castilla y León es tradicional sino que usan sólo Lechazo de esta Comunidad”, apostilla el presidente. Los requisitos para pertenecer a la Asociación, creada tras la consecución de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) son sencillos: Hay que saber asar el lechazo en horno tradicional, ya sea de ladrillo o barro, alimentado con leña, y usar exclusivamente lechazo de Castilla y León, en cualquiera de sus tres tipos. Cuenta el presidente de la Asociación que está archidemostrado que en la Comunidad ha habido tres razas autóctonas de lechazo: la churra, la castellana y la variante de la churra, Ojalada, que se da, principalmente en la zona de Soria. Estas tres razas han sido las que han alimentado los refranes que siempre loaron al cordero. Léase “Carnero carne de caballero”, o “De la mar el mero y de la tierra el carnero”. EL TAMAÑO SI IMPORTA. El refranero español, habla más de carnero que de cordero, porque, según apuntan desde la Asociación de Asadores de Lechazo, “si algo ha variado en materia gastronómica, incluso en aquella que respeta la tradición, es el tamaño del producto, tanto en su preparación como en la presentación”. “Antes se usaban animales más grandes, ahora la IGP del lechazo asegura un cordero exquisito por su pequeño tamaño; es lechal, como su nombre indica”, explica Antonio Cristóbal. La IGP del Lechazo asegura a los asadores de la Asociación de Castilla y León que trabajan con un producto de un mes de vida, alimentado exclusivamente con la leche materna; con un peso máximo en canal de cinco kilos y medio, dividido posteriormente en cuatro cuartos y con una infiltración de grasa controlada exhaustivamente. En la mesa y asado de forma tradicional como exige su reglamento, el cuarto de cordero asado oscila entre los 25 y los 30 euros. Sobre la preparación “no existen más trucos que la tradición”, apostilla el presidente, que anuncia la inminente publicación de un “Manual del Lechazo de Castilla y León” que estará editado a lo largo de 2005, en coordinación con la Consejería de Agricultura del Gobierno regional y la Asociación castelllanoleonesa de Asadores de Lechazo. El asado en horno de barro o ladrillo y alimentado con leña (se descartan de la Asociación los hornos modernos de gasoil) sólo utiliza en su preparación sal y agua y como materia opcional la manteca. La Asociación, sin embargo, respeta la tradición que en algunas zonas de la Comunidad no ha desatendido el uso de algunas especias o hierbas aromáticas como el tomillo, orégano, romero o, en otros casos, algo de limón para la salsa. Todas estas formas, que no dejan de responder a la raíz de la misma tradición, se recogerán en la Guía o Manual del Lechazo, en la que quedarán resumidos aspectos muy diferentes desde la historia del Lechazo y los tipos de vida en torno al cordero (trashumancia) a su trinchado y formas de servirlo. El lechazo de Castilla y León tiene según los asadores, su “particular” forma de trincharlo. ¿Cómo? “De la manera más sencilla, ni a la inglesa ni a la francesa: se coge con un paño y una puntilla y se deshace en la propia fuente”, afirma el presidente de los asadores castellanoleoneses. |
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