La posada

INDICACIONES DE CALIDAD

ARTESANOS ALIMENTARIOS: LACTEOS

Las empresas de artesanía alimentaria dedicadas al sector de los lácteos suponen una cuarta parte del total. Sus productos principales son los quesos, de cabra y oveja, pero incorporan novedades en una gran variedad de postres

Unos artesanos de la leche
J. M. FERNANDEZ

La leche es uno de los alimentos esenciales de toda dieta. Pero además forma parte de muchos productos que también han de entrar en cualquier menú sano y equilibrado que se precie. Además, si la elaboración de estos lácteos se lleva a cabo según las recetas y procedimientos artesanos y tradicionales, mucho mejor.

La Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León es una agrupación de empresas que están unificadas por un tratamiento similar, con un cuidado exquisito de los procesos y un selección de materias primas para escoger las de mayor calidad, siempre con el sello de los saberes más tradicionales.
Una buena parte de las empresas que forman parte de esta asociación se dedican al sector de los lácteos. En total son cerca de una treintena los elaboradores de lácteos, sobre un total de 120 asociados, es decir, una cuarta parte del conjunto.
Los artesanos alimentarios imponen una serie de estrictas condiciones que han de cumplir todas las empresas que pretendan formar parte de la asociación. Entre esos parámetros, y en el caso concreto de los lácteos, sólo admiten, por ejemplo, quesos elaborados a partir de leche de oveja o de cabra, y en ningún caso con mezcla de ambas. Además, serán de pasta prensada, llevarán cuajo natural y la leche ha de ser cruda, no pasteurizada. Por último, dicha materia prima deberá ser propia al menos en un 50% (el porcentaje restante pueden comprarlo a otros ganaderos, siempre y cuando éstos también respeten ciertas formas de producción).
También se imponen ciertos topes de facturación: en este caso, las empresas no podrán generar más de un millón de euros anuales ni tener más de nueve empleados.

GANADEROS Y QUESEROS

   “Muchos de los que ahora pertenecen a la asociación, antes eran sólo ganaderos, pero se han convertido también en queseros, porque se han dado cuenta de las ventajas de elaborar ellos mismos su propia materia prima”, explica Telesforo San José, presidente de los Artesanos Alimentarios de Castilla y León. “Es una forma de dar valor añadido a una actividad que mantienen desde hace muchos años, y al mismo tiempo supone una innovación y una evolución, que permite a las generaciones más jóvenes que se incorporen al negocio y no abandonen el medio rural”.
   Las cerca de 30 empresas de productos lácteos inscritas en la asociación cuidan especialmente los procesos de recogida y transformación de la leche. En muchos casos hay partidas que, incluso, se elaboran con leche obtenida mediante un ordeño manual, como se hacía antaño.
   La estrella en el sector lácteo es, sin duda, el queso. Pero un queso que se ofrece en muy diversas variedades: no solo como curado, semicurado o tierno. También los lanzan al mercado

Las ovejas proporcionan la principal materia prima para la elaboración de los lácteos artesanos. / J. F. GAMAZO

envasados en aceite o en cuñas, con variados formatos. “Además del propio producto, que es de calidad indiscutible, cada vez apuestan más por unos envases atractivos y que favorezcan la conservación del producto”, dice San José.
Algunas de estas empresas han visto refrendada la gran calidad de sus productos con algunos importantes reconocimientos, como es el caso de los Premios Cincho. Algo que demuestra que el trabajo artesano y tradicional tiene su recompensa.
  ALGO MAS QUE QUESOS

  Pero además de los quesos, un producto que no deja de ser muy habitual, estas empresas se lanzan con lácteos menos cotidianos, al menos en su modalidad artesana y tradicional. Así, algunas cuentan con un extenso catálogo de postres: flanes de huevo y vainilla, yogures de leche de vaca o cabra, cuajada... E incluso, para los que quieran guardar la línea, tienen un requesón desnatado.
En la misma onda de variedad y diversidad también hay empresas artesanas que elaboran un amplísimo surtido de helados de muchos sabores, siempre con el sello de la tradición como enseña.
Algunas otras empresas están decididas a llevar al máximo la dedicación al consumidor y llegan a personalizar la etiqueta para que el comensal sienta que el producto es mucho más suyo.
En general, la mayor parte de las empresas artesanas que se dedican a los productos lácteos siguen una larga tradición heredada, que les ha ido transmitiendo los secretos mágicos capaces de transformar, por ejemplo, la leche en queso. Pero sin olvidar el máximo cuidado de los procesos, que aun siendo artesanales se ven beneficiados de los últimos avances.
Sin conservantes ni colorantes. Y rebaños que pastan muy cerca de donde elaboran los quesos, a veces en apriscos con hierbas aromáticas.
En otros casos, el cuidado en la fabricación de los productos llega al máximo. Es lo que hacen en una de estas empresas, que emplea leche de cabra para la elaboración de sus quesos, que salan a mano y con sal marina.
Los productos lácteos de artesanía alimentaria ya están presentes en muchos restaurantes y tiendas de “delicatessen”. Algunos, especialmente los postres, están teniendo especial éxito en mercados como Madrid. Por tanto, están superando ya el tradicional anclaje a la comercialización dentro de la propia comarca para expandir su actividad y llegar a nuevos públicos y conquistar paladares con el arma de sus exquisitos sabor, aroma y textura.
   También la asociación de artesanos alimentarios de Castilla y León se interesa por reciclar conocimientos. Ofrecen cursos para estar al tanto de las últimas técnicas en la elaboración de quesos y otros productos de la gran familia de los lácteos.

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