La posada

INDICACIONES DE CALIDAD

ARTESANOS ALIMENTARIOS: CARNES

Los embutidos de cerdo son los principales protagonistas de este sector. Pero las innovaciones en este campo alimentario artesanal se están ofreciendo con productos elaborados a base de carne de caza, como venado o jabalí.

Los nuevos y sabrosos embutidos
J. M. FERNANDEZ

Aunque estamos en tiempos de Cuaresma, sólo es en viernes que no se puede comer carne. Así que el resto del tiempo bien podemos solazarnos con algunas de las más sabrosas que se crían y elaboran en nuestra Comunidad: las de los artesanos alimentarios, que demuestran que el embutido no se acaba con el cerdo.

El sector cárnico es uno de los que cuenta con una presencia más destacada dentro del colectivo de los Artesanos Alimentarios de Castilla y León. No en vano, de los en torno a 120 asociados que componen esta agrupación, los que se dedican a las carnes representan la cuarta parte del total.
Como el resto de artesanos alimentarios, los del sector cárnico también tienen que cumplir unos requisitos muy estrictos para que puedan continuar admitidos en la asociación. Por ejemplo, la facturación de las empresas no puede superar el millón de euros anual. Y es que, de otra forma, serían grandes factorías que perderían el carácter artesano y tradicional que es la enseña de esta agrupación alimentaria.
Las carnes también tienen que ser procedentes de Castilla y León. Eso como mínimo. Porque si, además, los animales son criados por el propio elaborador de los productos, la cosa resulta mucho mejor.
De hecho, son muchos los artesanos que crían sus propios cerdos, de los que después se nutrirán los embutidos más variados de su catálogo. Y es que, ya se sabe, de este animal se aprovecha absolutamente todo.
Es el concepto de la trazabilidad: controlar todas las fases del proceso, desde el nacimiento de los animales hasta que los chorizos y jamones se ponen sobre la mesa listos para ser degustados.

NATURAL Y AL AIRE LIBRE

El carácter artesano y natural de estas empresas queda fuera de toda duda. La alimentación de los animales se lleva a cabo, en muchos casos, al aire libre y de forma completamente natural, con lo que ofrece el propio campo donde viven. Además, el proceso de curación se lleva a cabo en secaderos naturales, que en buena parte de las ocasiones se benefician de un clima propicio para la maduración de los embutidos.
«Las carnes tienen que ser frescas, no congeladas. Además, en su elaboración no pueden emplearse ni conservantes ni colorantes de tipo artificial. Puede utilizarse, eso sí, orégano, sal, pimentón, especias naturales,...», explica Telesforo San José, presidente presidente de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León.
El propio concepto de trazabilidad al que se hacía referencia más arriba, implica que muchas de estas empresas cierren el círculo de la producción. Y que, además, tengan todos sus productos vendidos casi antes de ponerlos en el mercado, como asegura San José.
Uno de los productos que presenta un catálogo más abundante es, sin duda, el cerdo. Muchas de las empresas cárnicas elaboran productos de este animal y los ofrecen de muy diversas maneras:

Asado tradicional de unos chorizos en la feria que se celebra anualmente en la localidad segoviana de Cantimpalos. / FOTOS: GAZTELU

chorizo, lomo, salchichón, longaniza, jamón, lacón... pero igualmente costillas, careta, panceta, pies, espinazo... y a veces también lo presentan en frito y envasado en tarros de aceite.
  PLATOS COMPLETOS

También hay elaboradoras que ofrecen auténticos platos completos preparados y listos para su consumo en la mesa: callos guisados con patatas y morro, por ejemplo. Y otros que son verdaderas «delicatessen»: patés de hígado de lechazo al licor, a la pimienta verde, a las finas hierbas, al queso cabrales, al oporto...
   Otro de los capítulos que cuenta con un buen número de empresas es el de las morcillas: de cerdo, de carnero, de arroz, dulce, picante de cebolla...
   No faltan algunos de los productos cárnicos tradicionales de la Comunidad. Es el caso del botillo del Bierzo, un contundente embutido hecho a base de las diversas piezas del cerdo que suele consumirse acompañado de verduras y es una consistente comida para el tiempo de invierno.
   O el farinato, uno de los emblemas gastronómicos de la provincia de Salamanca. Es un producto con dos siglos de existencia derivado del cerdo y hecho a base de pan, grasa de ibérico, pimentón, sal, anises, cebolla y aguardiente. Tiene aspecto anaranjado o farelo, de ahí su nombre.
  En la comarca de Villarramiel, en Palencia, elaboran una cecina de equino, que es una de sus carnes más características aunque no demasiado conocidas. Y otras empresas también comercializan las cecinas de León, uno de los sabores más típicos de las tierras maragatas.
Entre las innovaciones que se están introduciendo en este sector, hay que destacar especialmente los embutidos a base de carne de caza. Son una de las novedades para el paladar que en los próximos tiempos tratarán de irse colando en las mesas. Entre las propuestas disponibles hay que hacer referencia, entre otros, a productos tan exquisitos como el chorizo de venado, el salchichón de venado o el chorizo y salchichón de jabalí.
La variedad, pues, está asegurada en el sector de las carnes. Y siempre con la garantía de calidad que aporta un trabajo artesano y cuidadoso, la alimentación natural de los animales, los procesos esmerados y al gusto de la tradición. Todo ello arroja el buen sabor de antaño en unas carnes que son la mejor opción para adornar las mesas más exigentes.

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