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| INDICACIONES DE CALIDAD | |||||||||
| REPOSTERIA Y PANADERIA | |||||||||
| El sector de panadería y repostería ofrece al consumidor recetas muy variadas y que se transmiten de generación en generación, pero también cuenta con algunas innovaciones para los que gustan de llenarse de dulce el paladar. | |||||||||
| Propuestas artesanas para
los golosos J. M. FERNANDEZ |
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| Los alimentos artesanos tienen en la repostería y panadería uno de sus capítulos más destacados. Los más golosos disfrutarán de lo lindo con algunas de sus propuestas que, como siempre, se caracterizan por una elaboración tradicional y las materias primas de calidad. Además, se trata de recetas transmitidas de padres a hijos. | |||||||||
| La Asociación
de Alimentos Artesanos de Castilla y León cuenta con unas 120 empresas.
El sector de la repostería y panadería acumula una cuarta parte de
este total, es decir, una treintena de artesanos se dedican a elaborar
unos productos tan suculentos. Como en el caso del resto de asociados, las empresas de panadería y repostería deben cumplir ciertos requisitos. En el caso del pan, la elaboración debe llevarse a cabo de forma manual en la mayor parte del proceso. Además, las materias primas han de proceder de Castilla y León y en su tratamiento hay que tener en cuenta los máximos cuidados. En estas empresas, además de pan común, elaboran otras distintas variedades de productos de panadería: chapatas, baguettes, pan payés, hogazas... Un amplio repertorio que encontrarán de especial interés todos los amantes del pan. Además, en estas panaderías también elaboran otros productos más dulces: tortas de chicharrón, de aceite, magdalenas, mantecados, bollos de leche, mantecados... |
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| UNA
GRAN VARIEDAD Pero donde más variedad se despliega es en el sector de la repostería. Aquí se juntan singulares recetas tradicionales de determinados lugares, con otras que se han transmitido de generación en generación, y que con el tiempo se han convertido en un nexo de unión con el pasado que se despliega a través del paladar y que puede degustarse gracias al buen hacer de los artesanos alimentarios. Por ejemplo, la confitería Almarza, que lleva elaborando yemas de manera artesana desde principios del siglo XIX. Estas yemas, junto con las paciencias, son los dos emblemas reposteros de la villa soriana de Almazán. Otro dulce tradicional son los mantecados de Portillo, que llevan el nombre de dicho pueblo vallisoletano. Los hermanos Garrote los ofrecen al consumidor desde mediados de los años 50 y siempre lo hacen con materias primas de gran calidad. Las manos son su principal herramienta a la hora de elaborar estos dulces tan típicos de la zona, que ahora buscan conseguir una marca de calidad que reconozca su excelencia. También trabajan este dulce en la confitería portillana de Molpeceres. |
 Bodegón
compuesto por diversos productos de repostería: ciegas, amarguillos,
empiñonados, bollos de Portillo. / FOTO: LA POSADA |
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| Otras confiterías,
como Guijarro, en Tudela de Duero (Valladolid), evidencian el carácter
familiar de estas empresas artesanas. Elaboran pastas de té, bollos
de Viena, bollos de almendra, de Pascua, amarguillos, merengues...
y según el día de la semana o la época del año, el catálogo de sus
productos varía. En El Arriero Maragato ofrecen uno de los dulces más característicos de dicha comarca leonesa. Se trata de las mantecadas de Astorga, un alimento que acaba de ver reconocida su excelencia con la concesión de un sello de calidad. Pero tampoco descuidan otros alimentos, como las tortas “del arriero”, los bollos de canela o el chocolate a la taza. En Arcos de Jalón, otro municipio soriano, la confitería de Enrique López lleva casi un siglo y medio endulzando la vida a sus clientes, con pasteles de manzana, una gran variedad de tartas, milhojas de mantequilla de Soria, brazos de gitano, turrones y mazapanes... Y más tiempo aún llevan en torno a los hornos pasteleros los responsables de la confitería Jimeno, en Valladolid, con un amplio surtido de pasteles. La también vallisoletana localidad de Pedrajas de San Esteban tiene en el piñón uno de sus emblemas alimentarios. Y es uno de los ingredientes básicos de sus pastas empiñonadas. La Tahona de Pedraza se sirve para su trabajo de un horno de leña, de encina o roble. Y con la sola ayuda de sus manos o una sencilla amasadora, van saliendo de sus bandejas soplillos, mantecados hojaldrados, magdalenas, ponche segoviano, pan artesano... MONACAL E INNOVADOR No podían faltar las manos artesanas de las monjas. Dos conventos de religiosas están incluidos en la asociación. Son las Madres Dominicas del Convento de Santa Catalina de Siena, en Valladolid, y las Madres Dominicas del Sancti Spiritus, en Toro (Zamora). De sus obradores salen amarguillos, bocaditos de ángel, pastas y bollos de almendra, tantas, turrón, pastelitos de gloria, marquesitas de mazapán, empiñonados... El sector de la repostería también se atreve a innovar. Entre las propuestas más originales hay que destacar las que ofrece la confitería Santa Lucía, en la localidad salmantina de Villares de la Reina. Además del típico hornazo charro, relleno de lomo, jamón ibérico y chorizo, destacan sus empanadas de bonito, de jamón y queso o de bacon y dátiles de hojaldre. También son rompedores en el obrador El Mirador, de Sepúlveda (Segovia), con una gran variedad de bizcochos (manzana, piñones, nueces, frutos secos...) y empanadas (bonito, carne, espinacas...). Para amantes del chocolate están las propuestas de Pastelería Peñín, en La Bañeza, León: trufas de San Isidro, además de yemas tostadas, imperiales, angélicas... Y, por último, no hay que olvidar la labor de las Mujeres Artesanas del Valle de Valdebezana, en Soncillo (Burgos), que ponen a disposición del consumidor pastas artesanales de nueces y avellanas, y mermeladas caseras elaboradas con fruta de temporada. |
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