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| INDICACIONES DE CALIDAD | |||||||||
| ARTESANOS ALIMENTARIOS | |||||||||
| Mermeladas, pimiento asado, legumbres, puerros, conservas de carne y pescado, castañas en almíbar, compotas de fruta... Son las conservas, el sector más variado. | |||||||||
| Conservando la tradición J. M. FERNANDEZ |
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| Las conservas, sean dulces o saladas, son una de las alternativas que se imponen cada vez con más fuerza en el terreno de los alimentos, especialmente en el sector de la gastronomía de calidad. Los artesanos alimentarios también cuentan con un buen número de empresas que envasan productos del campo y los ofrecen al consumidor. | |||||||||
| A
pesar de que las empresas dedicadas al envasado de conservas de calidad
no son muy representativas, cuantitativamente hablando, en la asociación
de artesanos alimentarios de Castilla y León, sí puede decirse que
representan a uno de los sectores que algunos denominarían de gama
alta, productos «delicatessen». Pero eso sí, sin perder el sello de
calidad que es una de las marcas reconocibles de la asociación. Al igual que en el resto de los sectores (carnes, lácteos, repostería, apícola...) también en éste se establecen una serie de restricciones para mantener la alta calidad de las elaboraciones. Así, la facturación de estas empresas no debe superar el millón de euros anual. En cuanto al número de empleados, se admiten ciertas excepciones en este caso por las características particulares que presenta el sector. Por ejemplo, en plena campaña se permite a las conserveras de pimientos disponer de un buen número de trabajadores eventuales para cubrir la alta demanda estacional, lo que permite que el pelado se haga a mano y redunde, por tanto, en un mayor carácter artesanal del producto final. |
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| MERMELADAS
NATURALES Una de las empresas pertenecientes al sector y que se incluyen dentro de los artesanos alimentarios es Conservas Juana. El matrimonio formado por Jesús y Juana decidió hace ya más de un lustro abrir un obrador en Herguijuela de la Sierra, en Salamanca, donde las mermeladas serían las protagonistas. Dichas mermeladas son elaboradas siguiendo los métodos artesanales y con frutos frescos producidos en la propia explotación, que está ubicada en un lugar privilegiado: al sur de la provincia, a unos 1.600 metros de altitud y con un microclima que permite el desarrollo de gran variedad de árboles frutales. Las frutas de las que se sirven en esta conservera son muy diversas: fresas, frambuesas, calabazas,... además de los frutos silvestres que recogen de las montañas. Su catálogo incluye dulce de membrillo, frutas en almíbar, mermeladas variadas, miel (de encina y de mil flores), salsas... Además, siempre se utilizan productos naturales, y a la fruta y el azúcar no se le añade nada más, ni conservantes ni colorantes de ningún tipo. En este grupo de empresas también se incluye Leguminor. Está ubicada en la vega de Saldaña, una tierra especialmente adecuada para el cultivo de leguminosas. |
 Un bodegón con tarros de conservas de pimiento asado del Bierzo. / FOTO: GAZTELU |
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En esta empresa han recuperado la tradición del lugar
para ofrecer unas legumbres finas y sabrosas, cultivas y tratadas
de la forma tradicional. En su catálogo cuentan con alubias (blanca
riñón cocida o al natural, pinta redondeada, de canela), lentejas
(pardinas) y garbanzos (pedrosillanos, cocidos o al natural). En la localidad leonesa de Carracedelo se encuentra ubicada la empresa De lo Nuestro Artesano, que ya desde su propio nombre pone sobre la mesa toda una declaración de intenciones sobre sus métodos de trabajo con los alimentos. PELADOS A MANO En esta empresa seleccionan y elaboran los productos más característicos de la comarca leonesa del Bierzo aplicando los métodos tradicionales de la tierra. El principal protagonista de su catálogo es el pimiento asado berciano, un auténtico rey de la huerta en esta tierra y cuya elaboración es cuidada con todo el esmero. El proceso es totalmente manual, con el pelado del fruto a mano y asados en fuego de leña. Los procesos de cocción se llevan a cabo a altas temperaturas, lo que permite una conservación de hasta cinco años. Pero no es sólo pimiento asado lo que nutre a esta empresa. También tienen a disposición del consumidor una amplia variedad de productos: mermeladas, miel, peras al vino, castañas en almíbar, cerezas en aguardiente, compota de manzana, higos, legumbres cocidas, conservas de aves y pescados, aguardiente, salsa de tomate, pimentón,... En la también leonesa localidad de Sahagún se encuentra Vegasahagún. Es una empresa artesana que tiene como principal producto uno de los emblemas gastronómicos de la comarca: los puerros. La oferta de este fruto es muy variada: cuellos de puerro, puerro entero extrafino, crema de puerro... Pero también disponen de un amplio catálogo de alimentos: lenteja pardina, alubias de León, garbanzos, ajos tiernos, cardo troceado... En suma, un sector que se caracteriza por la enorme variedad de los productos. Y, como en el caso de todos los artesanos alimentarios, un cuidado exquisito de la calidad y unos procesos tradicionales. |
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