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| GASTRONOMIA | |||||||||
| COMER | Puntuación de 0 a 100 | LA RECETA | Por ramiro´s taller gastronómico | ||||||
| CODEX
CALIXTINUS (CAÑICOSA-SEGOVIA) Un caserón rehabilitado con gusto acoge un precioso restaurante que desarrolla una cocina moderna de cuidada elaboración basada en los productos de la comarca Patrimonio y gastronomía de vanguardia RODRIGO PADILLA  Imagen del comedor superior del restaurante segoviano Codex Calixtinus. / LP. El Codex Calixtinus, llamado así por la carta apócrifa del papa Calixto II que lleva como prólogo, es una compilación de cinco libros referentes a la temática jacobea y que se consideran como la primera Guía Turística del Camino de Santiago. Pero además es un restaurante de nivel asentado en la localidad segoviana de Cañicosa, junto a Pedraza, una de las villas más bellas y mejor conservadas de Castilla, en el que se pone en práctica una cocina moderna de cuidada elaboración y perfecta factura. El restaurante se asienta sobre un viejo caserón rehabilitado con mimo y gusto y que dispone de dos grandes chimeneas del siglo XVII y vigas de madera de roble que, junto a la piedra de sus paredes, hacen que los comedores sean muy acogedores y perfectos para degustar una cocina elaborada sobre la base de productos de la tierra, que denota una gran sensibilidad gastronómica, con una cocina cien por cien autóctona y creativamente inquieta. La coquinaria es contundente. Entre los entrantes destaca su foei casero macerado en su jugo con Oporto y manzanas o su delicioso revuelto de hongos boletus edulis, junto con las habitas encebolladas con patitas de chipirón y aceite de su tinta. Este aperitivo ya denota una de las constantes del Codex Calixtinus: la pasión por crear de la forma más vanguardista sin perder una sola vez las referencias de los productos y tradiciones de la tierra, a la que honra con platos como unas manitas de cerdo rellenas de boletus confitados, un conejo braseado relleno de berza y salsa de mostaza a la antigua, un solomillo con puré de orejones y morcilla o un exquisito solomillo de pato a la naranja con guarnición de compota de zanahoria. La carta de este restaurante solariego incluye algún pescado delicioso como el rodaballo en su jugo y salsa vizcaína o los chipirones a la parrilla con piperrada de pimientos y salsa de su tinta. La comanda se cierra con unos deliciosos postres (impresionante su terrina de cacao y chocolate con helado de vainilla). Esta destacada oferta se completa con un servicio impecable y una destacada carta de vinos, con numerosas referencias bien seleccionadas y que marcan otras de las pautas del restaurante. Una gozada. RESTAURANTE CODEX CALIXTINUS C/ Caces, 6 40163 Cañicosa (Segovia) Tel. / fax: 921 50 42 06 Precio medio: 30 euros Cierre: Domingo noche y lunes Tarjetas: Todas Tipo de cocina: Moderna Puntos: 86 sobre 100 |
Esturión con pesto texturizado Para el esturión. Ingredientes: 100 gr de lomo de esturión, c/s de aceite de oliva y c/s de albahaca. Preparación: Limpiar el lomo de esturión. Calentar las aspas de la thermomix y triturar la albahaca. Envasar al vacío con el aceite de albahaca. Confitar en la roner durante ocho minutos a 80º C. Para la esponja de piñón. Ingredientes: 200 gr de pasta de piñón, 300 gr de leche y 2,2 gr de lecitina de soja. Preparación: Mezclar la pasta con la leche. Tirar la lecitina sobre la leche y remover. Triturar con turmix y reservar en cámara. Montar con turmix en un recipiente ancho. Para la sopa de queso San Simón. Ingredientes: 100 cl. de leche entera, 1000 gr de queso. Preparación: Deshacer el queso con la leche en el fuego. Colar por estameña. Montaje. En un plato sopero poner la sopa. Dibujar un cordón alrededor con el aceite de albahaca. En los lados poner unos trozos de romanescu. En el centro poner el esturión. Terminar poniendo encima la esponja. Por qué. Esturión con los elementos de un pesto a los que se le varían las texturas. Guarnecido con romanesco.
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