La posada

GASTRONOMIA

COMER

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LA RECETA

Por ramiro´s taller gastronómico

LAS PALLOZAS (CARRACEDELO-LEON)
Este restaurante apuesta por promover los productos del Bierzo a través del recetario tradicional pero también con nuevas creaciones, siempre basadas en la historia local
Tradición y cultura berciana
RODRIGO PADILLA

Imagen exterior del restaurante Las Pallozas, construido imitando la arquitectura milenaria de la comarca. / LP.

   Una singular palloza situada a los pies de la autovía A6, la que une Madrid con La Coruña, es el marco en el que se asienta este restaurante, del que adopta el nombre y que ya anticipa lo que se pone en práctica en la cocina: el trabajo y la promoción de los productos del Bierzo.
La palloza, construida con su característica forma ovalada en piedra, madera y paja, cobija a un comedor con capacidad para unos cien comensales y en el que uno de los platos estrella es el botillo con repollo y patatas dentro de la línea clásica de la gastronomía berciana, que la jefe de cocina complementa con otros platos más elaborados y que modernizan el recetario tradicional de esta comarca, siempre teniendo como base los productos de aquí: la cecina, el botillo, los pimientos, los quesos, la miel, los vinos o las castañas son referencias que acompañan a una gran mayoría de los platos de Las Pallozas.
De ello dan fe platos como el pulpo salteado con pimientos del bierzo, el revuelto de botillo y berza o unos puerros con cecina al queso de cabra, que se complementan con unos segundos contundentes: cordero guisado con higos agridulces, ternera asada con crema de castañas, el botillo con repollo y cachelos o el bacalao del monasterio.
COCINA MONACAL.

Este último plato entra de lleno en una de las apuestas de la casa: el estudio de la cocina tradicional de los monasterios, que ha tenido como resultado las Jornadas de Cocina Monacal que celebran estos días y en las que elaboran un menú con la base del saber histórico que se ha atesorado en los fogones y pucheros de estas cocinas. Así, han preparado un más que interesante menú en el que por 20 euros ofrecen cinco entrantes, otros tantos segundos y postres de recetas inspiradas en las diversas órdenes monásticas y que dan lugar a platos como un gratinado de trigueros y bacon de la orden de las comendadoras o a unos sorprendentes chipirones en salsa de vermut de la orden de los Paules.
La dinámica sigue igual con los segundos platos y la carta presenta lomos de merluza con gambas, escabeche templado de conejo y champiñones o un solomillo de paté en hojaldre. De aquí a los postres: tarta de castaña y chocolate, fritos de arroz con leche o piononos de Santa Fé se complementan con un delicioso hojaldre de manzanas reinetas.
Los vinos, como no podía ser de otra forma, del Bierzo y a buen precio, lo que unido a un buen servicio hacen que la oferta de esta singular palloza sea más que una agradable sorpresa al lado de la carretera. Y es que el Bierzo da mucho de sí, además de ser sabroso.

   LAS PALLOZAS. LEGADO DEL BIERZO
   Autovía A-6, km. 399. Ctra Nac VI, km. 397 24549 Carracedelo (León)
   Teléfono: 987 684 025
Fax: 987 689 988
   Precio medio: 25 / 30 euros
Cierre: Miércoles noche
Capacidad: 100 personas
Tarjetas: Todas
Tipo de cocina: Berciana
   Jefe de cocina: Felicidad Fernández Osorio
   Jefe de sala: Pilar García Martínez
   Puntos: 75 sobre 100

Probeta de aromas de vino de Toro

Para el sorbete.
Ingredientes: 300 gr de agua, 200 gr de pulpa de arándano, 200 gr de pulpa de grosella, 300 gr de pulpa de mora, 100 gr de prosorbet sosa, 200 gr de azúcar y 20 gr de zumo de limón.
Preparación: Mezclar los sólidos y los líquidos por separado. Integrarlos con turmix y triturarlos bien. Dejar reposar dos horas. Volver a triturar y pasar por la matecadora.
Para el polvo helado de mora.
Ingredientes: 1 kilo de moras.
Preparación: Congelar en nitrógeno líquido y triturar.
Para la leche de regaliz.
Ingredientes: 1000 gr de leche, 150 gr de azúcar y 30 gr de regaliz en polvo.
Preparación: Arrancar el hervor a la leche, el azúcar y el regaliz. Infusionar cinco minutos. Colar.
Para la espuma de regaliz.
Ingredientes: 1000 gr de leche de regaliz y 6 hojas de gelatina. Preparación: Rehidratar las hojas de gelatina. Calentar una parte de la leche, incorporar la gelatina. Añadir el resto de la leche poco a poco. Dejar enfriar en cámara. Colar, llenar el sifón, cargar el sifón y dejar reposar en cámara.
Nips de cacao

Montaje. En un tubo de ensayo poner el sorbete de frutos negros. Encima poner el polvo helado de mora. Encima poner la espuma de regaliz. Terminar de llenar con los nips.
Por qué.
Creado para la Denominación de Origen de Toro. La idea era poner los aromas de este vino. Frutos negros, regaliz y cacao.

BOCADITOS

Jornadas gastronómicas del bacalao.
El Restaurante La Taberna del Julia, en la localidad burgalesa de Aranda de Duero, celebra del 18 al 27 de marzo las Jornadas Gastronómicas del Bacalao «Estilo Taberna». El precio del menú son 33 euros e incluye una sopa de bacalao, cocochas de bacalao, callos del bacalao, ensalada de bacalao, sorbete de limón, bacalao «Estilo Taberna», vino Ribera del Duero con un crianza 2001 de ‘El Silencio de Valdiruela’ y un ‘Vega Izán’ crianza 2001. Además, también se ofrecen postres caseros variados, cava Anna de Codorniú, café y chupitos. El teléfono de reservas es el 947 551 102.

Mesón José María (Segovia)

El Rincón de Antonio (Zamora)

Plaza 23 (Salamanca)

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