La posada

INDICACIONES DE CALIDAD

MG HORNAZO DE SALAMANCA

Es uno de los productos más típicos de la gastronomía salmantina. Una empanada rellena de chorizo, jamón y lomo, que se consume tradicionalmente en el Lunes de Aguas. Una Marca de Garantía avala la calidad del hornazo

El regreso de unas dulces carnes
J. M. FERNANDEZ

La llegada de la primavera trae también consigo el fin de la Cuaresma. Con los fríos del invierno se marchan también las privaciones de la carne y las penitencias cuaresmales. No hay mejor alimento que el hornazo salmantino para recrear esta etapa de retorno. Una tradición que lo liga a estas fechas pero que no impide el consumo de tan...

delicioso manjar tradicional durante el resto del año.
El hornazo está íntimamente ligado a Salamanca y desde hace años se degusta durante la celebración del llamado Lunes de Aguas, es decir, el lunes siguiente al Lunes de Pascua, es decir, el próximo lunes.
Las primeras referencias al Lunes de Aguas se remontan a las ordenanzas de la Casa de la Mancebía, que el príncipe Juan dio licencia para construir a finales del siglo XV. En ellas mandaban a las prostitutas que, durante la cuaresma, fueran expulsadas al otro lado del río Tormes, para evitar a la amplia población estudiantil las tentaciones de la carne. El padre de la Mancebía, conocido como Padre Putas o Padre Lucas, las dejaba volver al lunes siguiente al de Pascua. Entonces era cuando todos los vecinos acudían a buscarlas en barcas.
Según otros estudios, esta costumbre también se puede entroncar con los antiguos cultos paganos, en los que se adoraba a la luna nueva de abril. Las gentes celebraban el día en contacto con la vegetación y las aguas.

CONSUMO DE PASCUA

El consumo del hornazo es casi obligado en esta fecha durante las tradicionales meriendas, pero puede encontrarse durante el resto del año. Se trata de una especie de empanada elaborada a base de harina de trigo y rellena de productos típicos de la tierra: jamón, lomo, chorizo... Lo que decíamos, el regreso de la carne.
Aunque reúne unas características comunes de elaboración, a lo largo de la Historia ha presentado diversas variantes. Su elaboración comienza con la preparación de la masa (a base de harina, manteca de cerdo, levadura, sal y huevos). Después se corta y se rellena con la carne. Más adelante, llega el momento de cubrirlo con otra capa de masa y, sobre ella, colocar la malla característica que define visualmente el aspecto exterior del hornazo. Al terminar esta fase llega el momento del “repulgado”, es decir, se trata de cerrar la empanada por los bordes. Por último, ya sólo queda bañarlo en huevo y hornearlo.
La elaboración del hornazo parte de una receta tradicional y que se ha ido transmitiendo de generación en generación. Pero recientemente este producto típico de la gastronomía salmantina ha obtenido el reconocimiento a su calidad que le otorga una

Una repostera pesa una ración de hornazo, la empanada más típica del Lunes de Aguas. / FOTO: ENRIQUE CARRASCAL

Marca de Garantía, lo que supone un aval añadido para el consumidor.
Por el momento, y aunque la mayor parte de las reposterías salmantinas exhiben en sus escaparates piezas de hornazo, especialmente en días como éstos, tan sólo cinco empresas están adscritas a la Marca de Garantía. Se trata de Confitería Gil, La Tahona Delicatessen, El Hinojal, Pastelerías Berna y Pastelería La Madrileña, todas ellas ubicadas en la capital salmantina.
“La elaboración de estos hornazos sigue un proceso artesanal y manual. Además, están muy bien delimitadas las dimensiones que debe tener cada pieza y las características del relleno que se le puede añadir a la masa”, explica José Manuel Alonso, técnico de la Marca de Garantía Hornazo de Salamanca.
“Lo que pretendemos fundamentalmente con la consecución de esta Marca de Garantía es defender la calidad de un producto tradicional de nuestra gastronomía, lo que le da un valor añadido de cara al consumidor”, añade Alonso.
Aunque su consumo está vinculado tradicionalmente a estas fechas posteriores a la Semana Santa, el hornazo es un producto que actualmente se puede encontrar durante todo el año. Aunque su mercado es preferentemente local, lo cierto es que el cliente puede contactar con las empresas que lo elaboran para que les sea servido.
DURANTE TODO EL AÑO

“Con la marca de garantía queremos también incentivar el consumo de este producto durante el resto del año, y no solamente en las fechas de Pascua, porque creemos que tiene unas cualidades muy interesantes y gusta mucho al consumidor”, explica Alonso.
La etiqueta que exhiben los hornazos adscritos a la Marca de Garantía es un aval que certifica la calidad del producto y su control en todas las fases de su elaboración. Además llevan impresa una fecha de consumo preferente: de unos cinco días si se trata de un producto en fresco y de 20 si es envasado.
En la Marca de Garantía del Hornazo de Salamanca ya tienen peticiones de empresas que desean adherirse para ver reconocida la calidad de sus productos. Así que a las cinco ya existentes podrían sumarse en breve unas cuantas más.
De momento, el Ayuntamiento de la capital salmantina ya se está preparando para recibir como se merece al Lunes de Aguas, que congregará, como suele ser habitual, a numerosas personas que meriendan junto al río y en los prados cercanos a la capital. El consistorio también ha contratado charangas para amenizar las zonas de la Aldehuela, Valcuevo y el Parque Lazarillo y el Zurguén, algunos de los parajes más concurridos durante esta jornada.
Pero correrá por cuenta de los propios consumidores la comida. Y a buen seguro que no faltará sobre la hierba una buena ración de hornazo. Un producto que satisfará sus paladares festivos, especialmente si está reconocido con la reciente Marca de Garantía. Buen provecho a todos para el Lunes de Aguas... y para el resto del año.

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