La posada

ALIMENTOS DE CALIDAD

JUDIONES DE LA GRANJA

Esta variedad de la alubia seca crece en fértiles huertas arropadas por la sierra de Guadarrama en las que anualmente se producen entre 6.000 y 10.000 kilos de este exquisito producto

Un manjar real en pequeñas huertas
TERESA SANZ

Del árabe «al-lubiya», de la familia de las papilonáceas, el judión de La Granja es una de las muchas variedades de alubia seca, pero su sabor es especial. De gran tamaño y color claro, se disuelve en la boca, siendo su textura muy suave una de sus características más alabadas. El Judión es rico en proteínas,

... glúcidos, vitaminas B y C, potasio, magnesio, fósforo, calcio y hierro. Pero con todo, el Judión de La Granja es un símbolo de calidad que identifica el producto con el lugar donde se cultiva: al pie de la Sierra de Guadarrama, bebiendo del agua de sus arroyos y creciendo en tierras fértiles que siempre estuvieron ligadas al patrimonio nacional y a la corona.
El Ayuntamiento de San Ildefonso ha puesto en marcha un ambicioso programa con el que trata de consolidar el cultivo tradicional del producto, del que se cosechan anualmente, según las fuentes, entre 6.000 y 15.000 kilos de judiones de gran tamaño, de ahí el nombre.
Dicen los expertos que son las condiciones climatológicas y el suelo lo que hace del judión cultivado en La Granja un manjar.
A 1.100 metros de altitud, sin tanto calor como en la meseta, al pie de la sierra, el judión crece en un suelo permeable, que lleva cientos de años abonándose y siempre se riega con agua silícea procedente de los arroyos de la sierra Carneros, Morete y Peñalara. A las judías, plantadas con tutores o varas, les llega el agua –riego a manta o inundación– sobrante de Patrimonio. El mismo agua que surte las fuentes del palacio real y sus jardines.

El agua o la falta de agua alimenta una de las disquisiciones sobre la producción real del judión. «En un año bueno sacamos unos 6.000 kilos, con agua sacaríamos más», asegura Ricardo Hernández, presidente de la Asociación de Cultivadores del Judión de La Granja, constituida en el año 2000. «Con buena cosecha se obtienen 15.000 kilos, que en años de sequía se quedan en unos 10.000 kilos», afirma José Luis Vázquez, concejal de Urbanismo, que se muestra entusiasmado con el proyecto de consolidación de las huertas del Judión.
«Es un proyecto coordinado con la Junta de Castilla y León, desde la Dirección General de Agricultura. Sólo nos falta clarificar la calificación del suelo porque la Junta no puede invertir al ser suelo del Estado y, antes de mayo, esperamos haberlo solucionado definitivamente en una reunión fijada ya con SEGIPSA», explica el primer teniente-alcalde.
Y es que todavía hoy, el cultivo del Judión evidencia las características de su origen en el Real Sitio.

Aspecto de las huertas en las que se cultivan los judiones de la Granja, con la sierra de Guadarrama al fondo. / FOTO: FERNANDO PEÑALOSA

Las trece hectáreas divididas en 178 parcelas de la finca La Navalaloa , dedicada exclusivamente al judión, son propiedad de la sociedad estatal SEGIPSA, heredera del suelo de patrimonio nacional.
Esta finca fue un vivero de la corona en el siglo XVIII y, mediante contratos, Patrimonio Nacional lo cedía a sus trabajadores como complemento de sueldo.
De ahí la antigüedad del cultivo en el lugar y lo heterogéneo del tamaño de las parcelas, que distan entre los 50 metros de las más pequeña y los quinientos de la mayor.
  Todo en estas huertas se aprovecha. «Cada lata, madera, caseta o cubo tiene su función», señala el técnico de Medio Ambiente del ayuntamiento granjeño, Javier Arenal. Sin embargo, el aspecto a veces no es el que corresponde a un sitio turístico y de entorno monumental. Por ello la primera parte del proyecto afecta al arreglo de caminos históricos, adecentamiento de caceras, setos uniformes y casetas de aperos homogéneas.
El Ayuntamiento mantiene avanzadas negociaciones con SEGIPSA para la compra del terreno lo que permitirá, definitivamente, adecentar las huertas y crear en la parcela de las trece hectáreas el llamado Centro de Interpretación del Judión, junto a los cultivos.
«Garantizamos así el uso social de las huertas, se consolida un cultivo histórico y en el aula de interpretación –próximo al Real Polo–, se motiva al visitante a conocer todo sobre el judión y a pasear por un lugar mágico», afirma el concejal de Urbanismo.
El proyecto de mejora y consolidación de las huertas cuenta con un presupuesto superior a los 420.000 euros, de los que 130.000 euros vienen del propio Plan de Dinamización Turística, dentro del cual se enmarcan las actuaciones de mejora del entorno que ya han comenzado.
Apantallar los márgenes de la carretera CL-601 en su línea divisoria con la finca de las huertas es el proyecto más inmediato del Plan de actuación que el Ayuntamiento va a desarrollar a lo largo de 2005.
Catalogado en el Plan General de Ordenación Urbana (PGOU) como zona verde de especial protección, las actuaciones emprendidas tuvieron su preámbulo el año pasado con una obra hidráulica que propicia ahora el bombeo del agua a las caceras.
  CULTIVADORES Y CULTIVO

  Tienen una media de edad que ronda los cuarenta. Teniendo en cuenta que el cultivador más viejo, Eduardo Maderuelo, ha pasado ya la barrera de los ochenta y otros, como el presidente, Ricardo Hernández, no llega a la media. En común los 178 miembros de la Asociación de Cultivadores del Judión de la Granja tienen sus ancestros. Todos tienen un padre, un abuelo, un tío que cultivó el judión hace cincuenta, ochenta o cien años.
Es la tradición y el gusto por un producto de toda la vida lo que les hace ir a la huerta. «De esto no se vive, esto se cultiva por afición, por amor al arte», señala el presidente, de profesión soldador.
«Son huertas para el ocio y el recuerdo », afirman. «No son rentables», señalan. «!Qué se puede sacar al año, ¿30.000, 40.000 de las antiguas pesetas?! », apuntan. Casi todos los cultivadores son jubilados y ninguno vive del cultivo del Judión aunque muchos darían la vida por seguir cultivándolo.
Este invierno ha sido duro. Lleno de nieves. Ha habido que esperar el deshielo para cavar los surcos en los que se colocan las varas. Ahora están en pleno proceso de siembra, que se alarga hasta bien entrado mayo. Empiezan a regar a finales de junio y con la humedad del ambiente y las lluvias tiran los judiones hacia delante toda la primavera, que está siendo más bien seca. A finales de verano el paisaje cambia, las varas se llenan de judiones y las huertas ofrecen su mejor aspecto. Se recogen en septiembre y en otoño se lleva a cabo el secado de las vainas que aún guarda algún rito de antaño. No es extraño ver en los barrios de Santa Isabel o Coloma Esperanza las vainas secando a la intemperie en medio de la calle, sobre telas viejas.
Los judiones que se degustan en la tradicional judiada de La Granja, alrededor del la fiesta grande, el 25 de agosto, día de San Luis, son de la cosecha del año anterior. 1.000 kilos compra el Consistorio de un año para otro. Son custodiados como el gran botín gastronómico que son, por el concejal responsable de festejos en unos almacenes municipales.
El precio se fija en pleno municipal que también decide la cantidad. La judiada del próximo verano, sólo en judiones, supondrá más de 660 euros. a 6,61 euros el kilo. A la exquisita alubia gigante se le añadirán, como mandan los cocineros, oreja, chorizo, cebolla y morro.

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