La posada

ALIMENTOS DE CALIDAD
CONCURSO
La Ciudad del Acueducto acogió el V Certamen para Jóvenes Cocineros, un evento donde participaron 13 equipos con el fin de difundir y asociar la ciudad a la gastronomía más exquisita, no reñida con el típico cochinillo asado
Cocina de autor y seducción en Segovia TERESA SANZ
Subliman un cocido, aromatizan unos garbanzos, «desconstruyen» la legumbre y convierten en mousse o en helado un pollo de corral. Son los jóvenes cocineros, formados en la era de la llamada cocina de autor. Las técnicas básicas siguen mandando freir, bridar, albardar, rehogar, asar,...
... rellenar, o escalfar, pero la tecnología, al vacío, al vapor, termomix, crujientes, sorbeteras, ha entrado de lleno en las grandes cocinas y en las escuelas de hostelería se preparan a conciencia los grandes chefs. El nivel de los estudiantes participantes en el V Concurso para Jóvenes Cocineros «Ciudad de Segovia » no deja lugar a dudas. Sólo se «reduce» una cocina aprendida desde lo elemental. Trece equipos de jóvenes cocineros (Jefe y Ayudante) participaron el pasado miércoles en un concurso que la Agrupación de Industriales Hosteleros de Segovia (AIHS) creó en el marco de la Semana de Cocina Segoviana, que este fin de semana remata su edición número trece.
Objetivo: difundir el nombre de Segovia, asociado a la cocina más elevada, que no está reñida con un típico cochinillo asado. Los participantes no pueden haber cumplido 23 años, lo que hace único en España el certamen que, en un lustro, ha logrado buen prestigio. «Tenemos que limitar la participación por falta de espacio», apunta su director y creador, Juan José Mayo. Todos los jóvenes cocineros estudian o lo hicieron en escuelas de hostelería y algunos compaginan la teoría con el trabajo, de ahí su destreza para, en cuatro horas, transformar en su mejor metáfora unos garbanzos de Villovela o un pollo de corral. Ambos ingredientes fueron los platos de obligado cumplimiento. El concurso trabaja únicamente con materias primas de la Comunidad. Los jóvenes participantes desplegaron su arte por las cocinas del Instituto de Educación Secundaria (IES) La Albuera, sede del certamen y cuyo centro dio el ganador: Oscar Xavier Sixbaña, un colombiano muy de Segovia ayudado por Raquel Yagüe obtuvieron el primer premio. El 2º premio fue para los barceloneses Jordi González y Víctor Sarriá y el 3º para los mallorquines Marta Roeselló y Lluc Pax.	Algunos cocineros preparan los platos presentados a concurso. / FOTO: FERNANDO PEÑALOSA
El jurado lo tuvo «muy difícil» entre estéticas minimalistas, a lo japonés, con acompañamientos barrocos, acabados glaseados, escondidos bajo el agar-agar, con deconstrucciones y reducciones. Pasados por las manos de los jóvenes chefs, unos garbanzos dejan de ser una legumbre reconocible y un pollo de corral no se sabe bien qué raza de carne es. «En un concurso te pones a prueba», decía Marta Roselló. «Una legumbre es un reto apasionante y un pollo exige imaginación», afirmaba Jordi que, a sus 19 años, aboga por una moderación en el precio de la cocina de autor. «O frena o muere de éxito», decía razonable. NOMBRES SEDUCTORES. Cada plato resultante fue resumido en elocuentes títulos. «Rollitos de pollo de cascajares y pimientos al vino de Toro, con berza crujiente en salsa de manzana y miel, polvo de cecina de León y espuma de castañas del Tiemblo». Por ejemplo, según los organizadores del certamen, nombres tan ilustrativos «suponen una auténtica carta de presentación y elaboración de cada plato». «En las escuelas enseñamos los cimientos de la cocina, abrimos camino a la investigación para que cada uno escoja», apunta Javier González, profesor del Instituto de Educación Secundaria segoviano, cocinero y coorganizador del certamen que apunta «un crecimiento notable en los niveles de enseñanza, parejos al interés por la investigación culinaria», dice. Entre los trece participantes un título clásico: Cocido cervantino.Y ganador. De tradicional sólo tuvo el nombre. Los alumnos de más lejos, venidos desde Mallorca, sublimaron sus ingredientes para hacer del cocido un plato escultura. El Concurso puntúa el Gusto, lo que más (cero a veinte), la presentación (cero a diez) y la destreza (cero a diez). Además, la receta más original tiene premio añadido de 300 euros que fueron a parar a los segovianos Pérez-Lobo Mancha y su ayudante Alvaro Martín. Los tres premios destacados, de 600, 360 y 240 euros, los decidieron cinco grandes nombres de la cocina que integraron un jurado que reconoció haberlo tenido muy difícil. El decano de los cocineros segovianos Tomás Urrialde, (defensor del Judión de La Granja) , el madrileño Alberto Chicote, (Mejor Cocinero de España 2004), la vallisoletana Fátima Pérez de Andrés, el burgalés Florencio Antolín Calvo y Santiago García, como Jurado de Destreza, fueron los encargados de resolver la excelencia entre lo mejor.
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