LAS
MAREAS DE CASTILLA (VALLADOLID)
Esta brasería auna unas raíces
vascas en su cocina con una materia prima de primera calidad; el
resultado es una comanda sólida y sin artificios, convincente
y sincera
Materia prima pura y dura
RODRIGO PADILLA
Gonzalo Fuente azuza
el fuego de la parrilla de su restaurante vallisoletano. / CARLOS
ESPESO
La oferta de restaurantes que se dedican
a la cocina tradicional va aumentando día a día. En estos locales
lo que prima es una materia prima de primerísima calidad y tratada
con esmero para realzar sus virtudes sin nada que distraiga de este
placer tan natural.
Uno de ellos es Las Mareas de Castilla, que ha abierto el
restaurador Gonzalo Fuente de Frutos en pleno centro de la capital
vallisoletana y en el que ofrece una cocina sincera centrándose
en unas materias primas de primerísima calidad y en cuya elaboración
se deja entrever una influencia vasca.
Uno de los platos más sorprendentes que ofrece este local
es un chicharro a la parrilla. Este pescado azul, denostado históricamente
en la cocina y que se distingue por sus reflejos verduscos, tiene
un personalísimo sabor y una carne consistente, con un fondo de
sabor que recuerda a la turba. Hoy la alta cocina está recuperando
este plato, que tiene la virtud añadida de su abundancia y bajo
precio, aunque la parrilla le da un exquisito toque y gracias a
su carne grasienta llega a la mesa con una textura espléndida, que
en combinación con un tinto potente (en este caso, El Vínculo, el
vino manchego de Alejandro Fernández) da un resultado delicioso.
Pero lo que más fama le va a dar a este restaurante es su
carne de buey, una carne roja deliciosa y con tersura, tierna pero
consistente y con los recuerdos minerales que deja en boca en boca
cuando se trata de una buena pieza, jugosa y sangrante.
El resto de la cocina, que hace algún guiño a lo innovador
a pesar de su carácter nítidamente tradicional, continúa ofreciendo
un protagonismo que se basa en la calidad de la materia prima, con
propuestas entre las que destacan el jamón ibérico, el carpaccio
de bacalao con aceite de pistacho, una original nécora a la parrilla,
un sugerente revuelto de oricios (erizos de mar), el revuelto de
bacalao o el foei fresco a la plancha.
El restaurante cuenta con dos comedores, uno de ellos privado,
y su decoración rústica ya denota la oferta interior, que completa
la parrilla de carbón y la carta los días de diario con la posibilidad
de degustar platos castellanos como patatas con bacalao, cocido,
lentejas o pochas con berberechos.
Los postres, caseros, entre los que destaca la cuajada, el
arroz con leche, tartas variadas (de Santiago, de chocolate...)
así como sorbetes o queso curado o de Idiazábal para rematar la
cocina.
La carta de vinos contiene un centenar de referencias entre
las cuales no falta ninguna de las que están de moda en la Ribera
del Duero, que completa con otras sugerencias de Toro, La Mancha,
Rioja, junto con Cigales o Ruedas, que se completa con cavas y champagnes
que descansan en neveras climatizadas.
RESTAURANTE LAS MAREAS DE CASTILLA
C/ Perú, 5. 47004 Valladolid
Teléfono: 983 206 032
Precio medio: 30 euros
Cierre: Domingo y lunes noche
Capacidad: 60 personas
Tarjetas: Todas
Tipo de cocina: Tradicional castellana
Jefe de cocina: Gonzalo Fuente
Puntos: 80 sobre 100
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Piruleta de chocolate y
marialuisa
Para las piruletas.
Ingredientes: 300 gramos de cobertura blanca, 3 gramos
de micryo y c/s de polvo de marialuisa.
Preparación: Fundir la cobertura blanca a 40º en
el microondas y añadirle el micryo, y bajar la temperatura a 29º.
Escudriñar sobre palos de brocheta puestos encima de papel sulfurizado
y espolvorear con la marialuisa. Dejar cuajar
Presentación.
Colocar en un portapiruletas o en un chupito con azúcar.
Por qué.
Combinación típica.
| BOCADITOS |
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Ensayo gastronómico
de la Cocina Atlántica.
Desde el 22 de abril y hasta el próximo 2 de mayo
el Restaurante Mesón Sanabria, en la localidad zamorana de
Puebla de Sanabria, realizar el segundo Ensayo Gastronómico
de la Cocina Atlántica. Once días en los que los amantes de
la buena mesa tendrán la oportunidad de degustar un extenso
menú compuesto por tres primeros: ensalada tropical de chopitos
y ventresca; cromesquis de lubrigante sobre crema de nécoras;
o dúo de lubina y rodaballo con gulas y berberechos. Continúa
con centollas de la ría; concha del peregrino al Albariño;
sorbete de naranja; parrillada de cigalitas, navajas y langostinos;
y de postre: delicias de membrillo con queso de tetilla; tocinillo
con frambuesa; o helado de aveleira. De beber, vinos y orujo
de Galicia. El precio para dos personas es de 58 euros.
El pollo como ingrediente principal.
La Escuela de Cocina y Hostelería LAR de Valladolid
presentó el pasado miércoles, día 20 de abril, un exquisito
menú en el que el pollo era la base de todos los platos, con
el fin de mostrar cómo este alimento, tan cercano, tan habitual
en todas las mesas, puede codearse con los mejores platos
de la cocina contemporánea castellana, española e internacional.
La degustación consistió en caldo sustancioso de pollo con
pan crujiente de maíz; ensalada de escabechados con reducción
de vinagre de módena y crujiente de espaguetis; y media docena
de variadas texturas de pollo.
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