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| GRANDES COCINAS | |||||||||
| JORNADA GASTRONOMICA | |||||||||
| El restaurante zamorano El Empalme protagoniza una semana de cocina micológica en el hotel Ritz de Madrid en la que Gloria Lucía y Elías Martín demuestran por qué su local se ha convertido en un templo para los amantes de las setas | |||||||||
| El duende
micológico de Zamora conquista Madrid FERNANDO LAZARO |
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| El restaurante zamorano
El Empalme, ubicado en la localidad zamorana de Rionegro del Puente,
se ‘coló’ la semana pasada por la puerta grande en uno de los hoteles
más lujosos de España, el Ritz madrileño, y protagonizó unas deliciosas
jornadas en las que las setas han sido las
protagonistas. El resultado ha sido, tal y como se preveía, un rotundo éxito. No en vano, este restaurante figura en la agenda de los gastrónomos más refinados de toda España por su entrega a la cocina micológica. El de El Empalme es uno de los casos de la restauración de la Comunidad por los que merece la pena quitarse el sombrero. Ubicado en un modesto local situado junto a la autovía Rías Baixas, su sugerente nombre se debe a la ubicación del restaurante, justo en el punto donde se unen las carreteras Madrid- Orense y Zamora-Orense (junto a la salida 49 si se va por la A 52 en dirección a Galicia) y, a pesar de su ubicación, conviene reservar ya que es complicado encontrar mesa. |
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 Los
dos protagonistas, a las puertas del famoso hotel madrileño. |
TEMPLO
MICOLOGICO. El motivo: este restaurante es un templo micológico y como tal el hotel Ritz invitó a sus responsables, Gloria Lucía al frente de la cocina y Elías Martín en la sala, a tomar el mando de su cocina durante toda una semana (desde el pasado día 9 hasta el 14) para ofrecer un menú a base de setas zamoranas de primavera. Y es que Rionegro se encuentra en una zona privilegiada para la recolección, junto a la zamorana comarca de Aliste, donde buena parte de su producción se va fuera de nuestras fronteras. Aquí no hace falta recurrir a las trompetas de Francia o a los boletus de Bosnia porque la tierra es lo suficientemente generosa. |
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Los menús micológicos que preparó Gloria Lucía incluían, por un lado,
Boletus Edulis al foie; ensalada crujiente de Boletus Pinícola; conejo
braseado con senderuelas y chantarelas; taco de bacalao confitado
con piñones; solomillo de ternera con dos salas y postre sorpresa.
Por la noche, con menor número de platos, la comanda incluía: sopa
castellana de Boletus Pinícolas y senderuelas; ensalada de jamón de
pato y setas; revuelto de perrechicos; arroz meloso de setas y, como
no, postre sorpresa. En ambos postres, Gloria Lucía trabajó con productos de su tierra y asombró a los comensales con propuestas como un helado de guanaba con crema de chantarelas; o un helado de tomate de árbol con crema de boletus; u otro como una espuma con cava sobre un fondo de boletus con vino de Toro. El éxito de la experiencia fue rotunda, con comensales como Gabriel Gabriel García Márquez, quienes se deleitaron con las exquisiteces de la cocina de esta restauradora y de los productos de Zamora, ya que hasta el Hotel Ritz llegaron las setas de la Sierra de la Culebra, solomillos de ternera alistanos y sayagueses y hasta el pan de Mombuey. ILUSTRES COMENSALES. La experiencia, en la que estuvieron arropados Jorge González, jefe de cocina del Ritz, y el cocinero zamorano Mario Oliveira, les ha abierto las puertas de nuevas ‘aventuras’ culinarias y han sido invitados a representar a la cocina española en Rusia, aunque compromisos de trabajo previos han impedido que puedan asistir. Gloria Lucía llevó hasta Madrid su sólido conocimiento de las setas que desarrolla con destreza en su restaurante zamorano, en el que las más suculentas variedades están presentes desde los aperitivos hasta el postre, realzando la complejidad de su sabor y su textura hasta llegar a cotas sublimes. Las jornadas, que se han desarrollado bajo el sugerente nombre de «El duende micológico», han resultado un éxito de público y calidad, con una asistencia que ha llenado los comedores del hotel madrileño de una clientela selecta que, atraídos por la fama que este restaurante zamorano tiene entre los micólogos, han consumido nada menos que 500 kilos de boletus, más de 100 de cantharelus... además de otros 100 de habones, de solomillo... Todo un lujo que ha reivindicado la cocina de Zamora, esa que ha sabido utilizar los productos que ofrece la zona para elevarlos a los altares de la gastronomía más selecta. Todo ello con un tratamiento de la materia prima que no altera su sabor. Todo un lujo cinco estrellas. |
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