EL
CENADOR DEL PALACIO (BOECILLO VALLADOLID)
Jesús Núñez desarrolla
una cocina intuitiva y sólida en el Casino de Castilla y
León, puesta en práctica con destreza y en la que
las nuevas creaciones conviven en armonía con una oferta
clásica
Ambición gastronómica
RODRIGO PADILLA
Imagen
del comedor de este restaurante vallisoletano. / J. M. LOSTAU
La sorpresa es uno de los ingredientes
imprescindibles para que una cocina convenza. Sorpresa, bien por
su capacidad creativa o bien por cómo se tratan los productos y
su calidad, además del servicio. Si a estos ingredientes se les
une un palacete histórico, el asombro es aún mayor. Y si después
se pone en práctica una cocina imaginativa, sensible y sólida, que
revela sabiduría y madurez desde los entrantes hasta los postres,
la sorpresa se convierte en admiración. Y más si todo esto tiene
lugar en el Casino de Castilla y León, mientras en la sala se juega
al más puro estilo de Las Vegas.
Jesús Núñez, jefe de cocina del restaurante El Cenador de
Boecillo, desarrolla platos concretos y muy directos, armónicos
y que ‘explotan’ sutilmente en el paladar. Una delicia de cocina
ejecutada con destreza.
Nuñez es capaz de reinventar un plato tan simple como
un arroz a la cubana, con un arroz cremoso al que le une un crujiente
de plátano y humo de codorniz. El resultado es francamente espectacular.
Pero la tónica del trabajo de este chef no se detiene aquí.
El menú degustado incluyó un sugerente helado de vinagre
de Módena, tartar de lenguado con vieira junto con una ensalada
de carabineros con caldo de jamón de jabugo, para pasar a un sorprendente
consomé de tomate con sandía a la parrilla y almejas al vapor.
MODERNIDAD Y TRADICION.
Lo descrito hasta ahora trasluce una envidiable búsqueda
de modernidad con referencias tradicionales y unos ingredientes
elegidos cuidadosamente, lo que es quizá una de las constantes de
esta cocina que merece un aliento sincero, ya que posee serias ambiciones
gastronómicas que quedan solapadas por otra de las actividades principales
de la casa: las bodas, que se celebran en otro local y con otro
equipo de cocina.
El restaurante, que a partir de septiembre sumará los
almuerzos a las cenas que prepara en la actualidad, ofrece también
una cocina más tradicional; es decir, que se puede degustar el típico
tostón asado o preferirlo deshuesado y hecho al vacío, con turrón
de alubias de la Granja y una ensaladita de escarola refrescada...
o tomar una merluza en salsa verde en cazuela de horno o decantarse
por una lubina con cangrejo y pisto de chipirones... La oferta es,
pues, suculenta y ambiciosa.
Y de postre, el chef deja volar la imaginación con
alguna sugerencia para ejercitar el olfato recreando algún perfume
u otro a base de café puramente sibarítico.
RESTAURANTE EL CENADOR DEL PALACIO
C/ Antigua Carretera Madrid, s/n (Palacio de los Condes
de Gamazo)
Boecillo (Valladolid)
Teléfono: 983 55 22 44
Precio medio: 40 euros
Capacidad: 60 personas y dos comedores
privados para 20 y 40 personas
Tarjetas: Todas
Tipo de cocina: Tradicional puesta
al día
Jefe de cocina: Jesús Núñez
Jefe de sala: Jesús Santana
Puntos: 84 sobre 100
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Sopa fría de tomate con jamón.
Lo necesario.
Ingredientes:
Tres tomates maduros, medio vaso de aceite de oliva, 20 gramos de
jamón ibérico, dos hojas de menta fresca, piel de limón al gusto,
sal y pimienta. Preparación:
Primero, pelar los tomate y trocearlos, para a continuación, disponerlos
en un recipiente hondo junto a la menta y el limón. Salpimentar, y
batirlo todo con la thermomix e ir añadiendo el aceite a hilo hasta
que emulsione. Trocear el jamón en cuadros minúsculos y reogarlos
en una sartén durante unos segundos.
Montaje.
Disponer la sopa en copas de cristal y añadir el jamón frito encima.
Sabores.
Tomate, jamón ibérico, menta fresca y limón.
| BOCADITOS |
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II Jornadas Gastronómicas de la Cocina de la Huerta.
El restaurante La Espadaña de San Bernardo (Valladolid)
celebra desde el pasado martes y hasta el domingo 22 de mayo,
las II Jornadas Gastronómicas de la Cocina de la Huerta, un
encuentro de grandes cocineros que durante los cinco días ponen
sobre la mesa de este local hostelero sus elaboraciones realizadas
siempre bajo la premisa de la utilización de los productos de
la huerta castellana. Así, durante toda la semana, por el restaurante,
ubicado en el municipio de San Bernardo, a escasos metros del
monasterio de Las Edades del Hombre, han pasado grandes profesionales
de los fogones como Pedro Morán, de Casa Gerardo (Asturias);
Raúl del Moral, del Restaurante Llantén (Valladolid); Manuel
Astorga, de La Perla de Castilla (Valladolid); Cándido Pérez,
de Mesón Cándido (Segovia); José Luis Urueña, de La Lonja (Tordesillas);
Miguel Fargallo, de La Raíz (Valladolid); y Pedro Pablo Duque,
de La Espadaña de San Bernardo (Valbuena de Duero).
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