La posada

ALIMENTOS DE CALIDAD

CHORIZO ZAMORANO

El Chorizo Zamorano acaba de obtener una Marca de Garantía y muy pronto estará en las tiendas con su nuevo sello. La calidad de las materias primas, su sabor y su textura tierna son las principales bazas con las que juega este embutido

La recompensa del trabajo bien hecho
JOSE MANUEL FERNANDEZ

Llevaban más de dos años al acecho de un sello de calidad que amparara su producto, Así que ahora, con la reciente concesión de una Marca de Garantía, los miembros de AZECHO (Asociación Zamorana de Elaboradores de Chorizo) están muy satisfechos. Razones no les faltan, claro que también es cierto que al alimento que ponen en las mesas le sobran los motivos para ascender a estos peculiares altares de la gastronomía. De todas formas, aunque la Marca de Garantía ya es un hecho, los consumidores aún no podrán encontrar Chorizo Zamorano con el correspondiente sello de calidad en las tiendas hasta pasado algún tiempo ...

... (en AZECHO no se atreven a pronosticar si estará listo antes o después de este verano). Pero, por lo pronto, la singularidad de este producto ya está reconocida por las instancias oficiales.
«Lo primero que teníamos que hacer era ponernos de acuerdo en las características que tenía que cumplir el chorizo para obtener la Marca de Garantía», explica Santiago García, uno de los miembros de AZECHO. «Y una de las cuestiones fundamentales es que este chorizo se elabora según los procesos tradicionales, de acuerdo con los pasos que se han seguido durante toda la vida en la zona de Zamora para hacerlo ».
Pero además de los métodos de elaboración, otro de los capítulos fundamentales es, sin duda, la materia prima de la que se surten estos chorizos.
«La carne ha de ser procedente de canales que superen los 85 kilos de peso. Así, el cerdo estará más hecho y dará unos magros de mucha mayor calidad», dice García. También el aliño que acompaña a la carne es de la máxima calidad: se trata de pimentón con Denominación de Origen La Vera, uno de los más exquisitos de los que se producen en nuestro país. Los otros ingredientes que se permiten son la sal y, algunos los añaden ocasionalmente, el ajo natural y el orégano. Por último, la carne ha de embutirse en tripas naturales de vacuno o porcino. El reglamento de uso también recoge especificaciones sobre la placa con que debe picarse la carne y la forma de hacerlo, además de la temperatura y humedad a la que debe someterse el producto durante el proceso de curación. «Se trata de que el resultado final sea un embutido de siempre, que siga la tradición de lo que se ha hecho de toda la vida en la provincia de Zamora», aclara García.

El embutido zamorano que ya cuenta con la Marca de Garantía. / REP. GRAF.: JOSE F. GAMAZO

  «Es difícil definir las peculiaridades del chorizo zamorano, lo mejor es probarlo… pero si tuviera que caracterizarlo de alguna manera diría que es muy suave y tierno al paladar. Además, procuramos que no haya ningún sabor excesivamente acentuado, que sea un conjunto uniforme y donde no destaque ningún ingrediente sobre otro», comenta García, en cuya opinión el público consumidor «demanda un producto equilibrado, un embutido típico, sin estridencias».
   CUATRO PRESENTACIONES

El reglamento de la Marca de Garantía establece también una serie de presentaciones para el producto final. Así, el chorizo zamorano puede adquirir cualquiera de estas cuatro formas: en sarta (es decir, en forma de U), en vela (o sea, una línea recta, similar a una salchicha), en ristra (varios choricitos pequeños unidos) y cular (que es el que se elabora con tripa cular de cerdo).
Para los tres primeros casos, la curación ha de ser, como mínimo, de cuatro semanas. Para la cuarta forma de presentación, que es la más cuidada, no pueden pasar menos de ocho semanas de curación para que el producto pueda ser comercializado. En todos los casos, si hay algo que marca la diferencia «eso es la calidad de las materias primas», concluye García.
Además de estas cuatro fórmulas para la comercialización del producto, los implicados en todo este proceso anuncian que también puede presentarse en lonchas y envasado al vacío.
   Son, sin duda, dos formas muy adecuadas para adaptarse a las costumbres habituales del consumidor actual y pueden abrir muchos mercados a este producto tradicional.
   La Asociación Zamorana de Elaboradores de Chorizo (AZECHO) está integrada por algo más de una veintena de empresas, que luchan por conseguir para sus productos el reconocimiento que se merecen.
   En la mayoría de los casos se trata de industrias pequeñas, de carácter familiar, que además de chorizo también elaboran una gran variedad de embutidos y derivados del cerdo (salchichones, lomos, jamones…).
   Consideran que aún es pronto para hacer estimaciones sobre las cantidades de chorizo que saldrán al mercado amparados por la Marca de Garantía y prefieren esperar a calibrar la respuesta del público.
Un público consumidor cuyo perfil, eso sí, ya tienen muy claro: «aquellos que busquen calidad, aunque eso suponga encarecer un poquito el precio».
   De momento van a lanzarse a los mercados nacionales, para superar la siempre difícil primera barrera que supone el ámbito comarcal y provincial. Reconocen que la exportación del producto aún está difícil y hay primero que afianzarse en casa.
   Aunque de todas formas, esperan que la llegada del chorizo zamorano cerificado a las tiendas obtenga la buena acogida que merece. Y, aunque es lo fundamental, no sólo será la calidad lo que atraiga al público; seguro que a los compradores también les llamará la atención la etiqueta que llevarán las piezas con Marca de Garantía: una rodaja de chorizo en corte transversal donde se dibuja… la seo zamorana. Vamos, que es un chorizo como una catedral.

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