La posada

INDICACIONES DE CALIDAD

DEGUSTACION

Una jornada dirigida por el presidente de la Unión de Asociaciones españolas de Sumilleres, Juan Muñoz, enseña a alumnos de hostelería las posibilidades de unión entre la poco utilizada pero interesante cerveza y la gastronomía

Una rubia en tierra de vinos
BORJA DOMINGUEZ

Castilla y León es tierra de vinos. Avalado por sus denominaciones de origen el vino forma parte de la cultura y de la historia de los castellanos y leoneses. Pero la cerveza, una bebida mucho más asociada al centro de Europa, va abriéndose poco a poco camino entre sus preferencias a la hora de tomar un aperitivo, salir...

... de pinchos o también como acompañante a los mejores productos gastronómicos de la región.
Los alumnos de la Escuela de Hostelería del Instituto de Educación Secundaria Virgen de la Calle tuvieron la ocasión de comprobarlo recientemente de la mano de Juan Muñoz, presidente de la Unión de Asociaciones españolas de Sumilleres, quien dirigió una cata comentada y explicó las posibilidades de maridaje de la cerveza, en una iniciativa promovida por Cerveceros de España bajo el título «Cerveza y gastronomía, un encuentro para los sentidos».
Cuando se acude a un buen restaurante, suele sorprender encontrarse a algún comensal acompañando su comida con cerveza en lugar de con vino. Sin embargo, como aseguró Juan Muñoz, hay ciertos platos que encuentran en la cerveza un mejor complemento que el vino para ser degustados en plenitud. Sucede así con cualquier plato aliñado con vinagre que, debido a su gran acidez, mataría el sabor del vino, pero que encuentra en la cerveza el contrapunto perfecto.
Se trata de intentar desterrar la idea de que el consumo de cerveza queda reducido la típica caña con un pincho de tortilla de patatas o como bebida refrescante de verano para la tradicional paella en los lugares de playa. Una de

Momento de la cata de cerveza desarrollada en el Instituto Virgen de la Calle de Palencia. / FOTO: MANUEL BRAGIMO

las cuestiones previas que hay que tener en cuenta es dejar claro que existen varios tipos de cerveza más allá de la pilsen, la rubia de baja graduación que tiene un consumo más extendido en España. La pilsen es una variedad del
tipo lager, cervezas de baja fermentación. También está el tipo ale, originaria de las Islas Británicas, de fermentación alta, muy aromáticas y con un sabor a lúpulo muy marcado. El tipo stout, se refiere a una cerveza negra, muy oscura y cremosa con espuma muy densa.
Cada una ofrece matices diferentes que permiten combinarlas mejor con según que alimentos. Las vinagretas, los escabeches, los aliños y salsas con mostaza o los platos muy especiados o picantes combinan a la perfección con cervezas ligeras que dan el contrapunto refrescante.
Por su parte, las verduras amargas y ácidas, como las alcachofas, las endibias, los espárragos o calabacines se acompañan a la perfección con cervezas de sabor intenso. De igual modo los embutidos cocidos y los ahumados piden cervezas aromáticas y de cuerpo medio, que también se pueden combinar con viandas condimentadas con ajo y pimentón.
COMBINACION CHOCANTE

Una de las sorpresas de esta jornada fue una combinación al principio chocante, pero que se reveló como muy especial: el chocolate tiene una perfecta compañera en la cerveza negra, cuya degustación recuerda a sabores de café y regaliz.
Todos estos puntos de encuentro entre la cerveza y la gastronomía fueron interpretados a la perfección por los alumnos. Una tarea nada fácil, como reconoció Santiago Lurueña, que tras muchos años en los fogones de El Bardo, junto a la Casa de las Conchas de Salamanca, es profesor en esta escuela. El fue el encargado de confeccionar los platos y como señaló «aquí estamos más acostumbrados al vino que a la cerveza, por eso para combinar bien los sabores hay que echarle mucha imaginación».
La imaginación corrió a raudales y para certificarlo sólo hace falta echar un vistazo al menú. Para empezar pulpo marinado, bric de gambas y torta del casar con una brocheta de mejillones y verduritas, todo regado con una pilsen. Con la ensalada de aguacate, melón y marisco con salsa de yogurt se sirvió una lager especial, mientras que con el pescado, unos medallones de rape sobre juliana de verduras y salsa americana se degustó con una cerveza de abadía. La ale sirvió para acompañar un solomillo de cerdo braseado con pastel de patata y helado de remolacha. El postre constó de un Sacher, dulce de chocolate típico de alemania, con una espuma a base de cerveza negra que había que probar junto con una stout.
El Rincón de la Merced, de Burgos ha sido seleccionado para participar en la II Cumbre de Gastronomía Madrid- Fusión y desde el día 8 de junio ofrecerá un menú con cerveza.

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