Cocinandos
(León)
Menú
único y nuevo cada semana
RODRIGO PADILLA
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La
capital leonesa ha enriquecido su panorama culinario con una
propuesta moderna e imaginativa, un nuevo restaurante que
trabaja bajo la fórmula de ‘menú único’ (desarrollada con
éxito por otros restaurantes como el ‘Clarke’s’ de Londres)
y que, en el caso de esta casa leonesa, se cambia cada semana.
Esta fórmula de trabajo dificulta la crítica
(es difícil recomendar platos que no se sabe si van a estar
en la carta en la próxima cita), pero la experiencia hace
prever que el resultado siempre será grande: materia primas
de primera, buen contraste de texturas, dominio de las cocciones,
selección cuidadosa y arriesgada de muy buenos ingredientes...
O sea, que el nivel mostrado en la propuesta semanal demuestra
que esta casa tiene futuro. Mucho futuro.
El menú catado el otro día consistía en ventresca
de bonito en escabeche con mousse de ajo y chupito de tomate
verde; crema de hongos con espuma de patata y beicon; ensalada
de gambones, espinacas, piña y nueces de macadamia; bacalao
(de impresionante calidad) confitado con guisantes y sepia;
solomillo de cerdo ibérico con rissoto de setas de San Jorge
y aire de rúcula; y, de postre, bizcocho de compota de cerezas
con sopa de orujo. Ni excesivo ni escaso pero con fundamento.
El local cuenta con una interesante carta
de vinos (más de 200 referencias bien elegidas) y un servicio
exquisito y eficiente. Una auténtica delicia para redescubrir
cada semana en un moderno local de ambiente -¡como no!- minimalista,
en el que la cocina está abierta al comedor y en la que Yolanda
León y Juan José Pérez (cocinan dos) trabajan y emplatan a
la vista de los comensales.
RESTAURANTE COCINANDOS
Dirección Campanillas, 1. 24008 León
Teléfono: 987 07 13 78.
Precio medio: 35 euros.
Cierre: Domingos noche y lunes noche
Capacidad: 35 / 40 personas.
Tarjetas: Todas (salvo American).
Tipo de cocina: Creativa.
Jefe de cocina: Yolanda León y Juan
José Pérez Robredo.
Jefe de sala: Carmen Sánchez.
Sumiller: Javier Cabeza.
Puntos: 86 sobre 100
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Torrija
de Oporto con
sorbete de frutos rojos.
Para la torrija.
Ingredientes:
500 gramos de pan de leche (brioche); 200 gramos de Oporto; dos
huevos y cucharada sopera de mantequilla.
Preparación:
Recortar círculos de seis centímetros de diámetro de brioche; mezclar
el Oporto y el huevo batido; remojar el brioche en la mezcla anterior;
pasar por la sartén untada en mantequilla
y reservar sobre papel
absorbente.
Para el sorbete.
Ingredientes:
300 gramos de agua; 400 gramos de pulpa de fresa; 300 gramos de
pulpa de frutos rojos; 100 gramos de prosorbet sosa; 200 gramos
de azúcar; y 20 gramos de zumo de limón.
Preparación:
Mezclar los sólidos y los líquidos por separado; integrarlos con
turmix y triturarlos bien; dejar reposar dos horas; volver a triturar
y pasar por la mantecadora.
Otros ingredientes.
Cucharada sopera (c/s) de melaza; c/s de trufa; c/s de Nips de cacao;
y c/s de aceite de trufa.
Montaje.
Pintar una línea con la melaza; calentar la torrija en el microondas
y ponerla en el centro del plato; poner por encima una lámina de
trufa, los nips y unas gotas de aceite de trufa; y terminar poniendo
encima una quenelle de sorbete.
Por qué.
Combinación de frío/caliente, la combinación de frutos rojos y Oporto
es algo habitual en pastelería. La combinación de trufa y Oporto
es habitual en cocina. Notas cálidas torrefactas, el punto de unión
está en el cacao.
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