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| INDICACIONES DE CALIDAD | |||||||||
| COMIDA SEFARDI | |||||||||
| Diez restaurantes participan en el I Curso de Cocina Sefardí organizado por la Concejalía de Cultura del Ayuntamiento con el objetivo de diversificar la oferta gastronómica y cultural de la ‘ciudad del cochinillo’ | |||||||||
| Los fogones
de Segovia ‘hablan hebreo’ TERESA SANZ |
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| Las Leyes dietéticas de los judíos son estrictas y muy claras tanto en la elaboración de su cocina, como en el sacrificio de los animales y las mezclas alimenticias. La cocina judía es una gran desconocida en la gastronomía general que ofrecen los restaurantes de la Comunidad. Aunque cada vez es más frecuente encontrar entre la oferta... | |||||||||
| ...culinaria una amplia representación
de la cocina internacional, no resulta sencillo probar de los platos
que la cocina sefardí ha ido reelaborando a lo largo de siglos. Dicen los expertos que la cocina judía ha ido tomando de todas las culturas con las que ha convivido en su largo exilio. La buena cocina judía ha hecho como las buenas cocinas en todo el mundo, un arte culinario de la necesidad de comer. Eso sí, respetando unas muy particulares leyes dietéticas. En Segovia, ciudad de asados, con fama internacional, los principales restaurantes se preparan para ampliar sus cartas con platos de larga tradición hebrea. Cándido, José María, Duque, El Di- Vino, Casares, Narizotas, La Concepción, La Floresta, La Judería y el Fogón de Enrique IV completarán sus cartas con productos permitidos en la estricta cocina judía. |
 Varias elaboraciones de platos de cocina sefardí. / FOTO: FERNANDO PEÑALOSA |
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| La
Concejalía de Turismo del Ayuntamiento, en colaboración con la Escuela
de Hostelería del IES La Albuera, ha organizado un curso de cocina
sefardí destinado al sector hostelero. En la misma línea de promoción
de la Judería segoviana, el curso se plantea como objetivo diversificar
la oferta gastronómica. «Enriquecer la oferta culinaria con nuevos
platos dirigidos a curiosos y judíos que pueden encontrar en Segovia
sus platos favoritos», apunta la concejala de Cultura, Clara Luquero.
La Red de Juderías de España, compuesta por Segovia, León, Barcelona, Cáceres, Córdoba, Girona, Hervás, Oviedo, Rivadavia, Toledo, Tortosa y Tudela, incluirá en su guía y página web a los restaurantes que ofertarán tras el curso de cocina sefardí nuevos platos culinarios. Los responsables de los restaurantes reconocen su desconocimiento sobre las estrictas leyes dietéticas que rigen la cocina hebrea. El curso impartido esta semana por dos expertos, Pilar de Nahón y Bernardo Callejón, profesor del IES La Albuera, ha permitido a los diez restaurantes conocer nuevas recetas y dirigir su oferta, tanto al aficionado como al judío ortodoxo que podrá comer fuera su casa un Adafina o ancestro del cocido hecho con ternera, una ensalada de berenjenas, cocinada con ingredientes aptos para los judíos, o platos de carne y pescado. Según Pilar de Nahón, muchos judíos que viajan haciendo turismo demandan sin ser ortodoxos en extremo, platos adecuados al cumplimiento de su Torá. Teniendo en cuenta que los grupos de judíos son cada vez más numerosos, ampliar al oferta gastronómica, como reconocen los restaurantes adheridos al proyecto, beneficia a todos. «La variedad alimenticia es tan grande que la prohibición de comer carne de cerdo no debe notarse », señala Bernardo Callejón. SATISFACER LA DEMANDA El curso de cocina no ha enseñado a los cocineros segovianos cada uno de los 613 preceptos que debe cumplir un judío religioso. «Se trata de conocer ciertas normas imprescindibles para satisfacer la demanda culinaria y ampliar la oferta entre judíos nada ortodoxos que respetan la tradición y judíos religiosos », señala Pilar de Nahón. El pragmatismo del curso no ha perdido de vista su objetivo: ampliar las cartas de los restaurantes con varios platos sefardíes cuyo coste económico no encarecerá, pese a las complejas elaboraciones, el precio general del restaurante. Pastelitos de patata, Ensalada Cochas, Ensalada de berenjena o la Ensalada guisada de acelgas rondarán los 5 euros en los menús. Los segundos platos se mantendrán en la línea de los ocho euros aproximadamente. Albóndigas de pescado, Adafina, cordero con setas y sardinas rellenas, respetarán la prohibición rotunda de no mezclar carne y leche y los pescados no añadirán en sus salsas ni las gambas ni las almejas, contemplando esa otra prohibición que evita los mariscos. Similar cuidado tendrán los productos agrícolas, frutas y vegetales, que están permitidos por las leyes hebreas que, sin embargo, no admiten comer ni insectos ni gusanos, con lo que la presencia de cualquier bicho en la lechuga o el perejil va más allá del simple rechazo. El curso finalizó con la jornada dedicada a la repostería, en la que abundan productos como los frutos secos, el agua de azahar, el limón y la miel. Fijuelas u hojuelas , bizcochos de nueces, reventones y rosquillas fritas son algunos de los postres que incluirán los diez restaurantes segovianos, desde ahora caser o lícitos según la nombrada ley judía. |
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