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| INDICACIONES DE CALIDAD | |||||||||
| EMBUTIDOS | |||||||||
| La empresa La Venta Tabanera estrena nuevos productos en barqueta que completan la oferta de charcutería con más de treinta referencias e investiga constantemente para adaptarse a un mercado cambiante y exigente | |||||||||
| Cerdo 100%
en los tiempos que corren TERESA SANZ |
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| El lunes fue día de matanza en La Venta Tabanera. Sus instalaciones recibieron los habituales 120 cerdos grasos semanales, provenientes del matadero de Cantimpalos. A la fábrica de embutidos llegan los animales dispuestos a ser destazados. Cada semana cerca de trescientos jamones empiezan a salarse en ... | |||||||||
... sus tres secaderos
de jamón. Y como dice el refrán, El cochino no tiene desperdicio.
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 Varias elaboraciones de platos de cocina sefardí. / FOTO: FERNANDO PEÑALOSA |
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| de Cantimpalos)
varían de las sartas tradicionales del chorizo a envasados de trescientos
gramos o de cabeceros enteros a porciones, y jamones enteros, centros
y loncheados. La Venta Tabanera, situada en un punto estratégico entre la capital segoviana y Carbonero El Mayor, en la CL- 601, en el término de Tabanera la Luenga, en apenas una década, ha consolidado su marca como producto de calidad. Sus embutidos están presentes en tiendas delicatessen y en numerosos establecimientos a través de grandes superficies como El Corte Inglés, Caprabo, Eroski, Carrefour o Superdiplo. La empresa familiar no fabrica para marcas blancas salvo excepciones raras encaminadas a gamas de productos gourmet, porque según explican sus responsables, la apuesta comercial siempre ha estado basada en calidad y marca. «La producción está muy saturada. La marca es lo que mejor defiende defiende el producto y crea un referente en el mercado», señala José Manuel Castro. Su apuesta ha funcionado. La empresa familiar comenzó su andadura comercial en 1993. De la pequeña empresa liderada por los cuatro hermanos Castro, con tres empleados y una industria de cuatrocientos metros cuadrados, han pasado en once años a una moderna factoría de más de dos mil metros cuadrados, con dieciocho trabajadores y una facturación el último año superior a los dos millones de euros. El objetivo se centra este año en superar los tres millones de euros de facturación. La investigación no cesa para sacar al mercado nuevos productos de charcutería. El último año la empresa invirtió en nuevas tecnologías que posibiliten estos productos más de 180.000 euros para, entre cosas, disponer de la maquinaría necesaria para elaborar los productos precocinados en bandeja, que saldrán en pocas semanas al mercado. EL CHORIZO, LA ESTRELLA El chorizo sigue siendo su producto estrella y al que debe La venta Tabanera su prestigio y su potencial comercial. En tarro de cristal, en aceite, frito, curado, blanco, rojo, picante o dulce, el chorizo da mucho de sí y ha sido el alimento fundamental que ha difundido la propia marca. Los responsables de La Venta tabanera presumen de la selección de cerdos. «Es el mejor aliado de la calidad», dicen. Se trata de cerdos grasos, alimentados naturalmente, en casi un 80% por cereales. Son cerdos castrados, de 130 Kilos en canal, con una genética que proporciona canales infiltrados ricos en grasas, de los que se obtienen carnes maduras y suaves, «idóneas para la elaboración de lomos y chorizos», señalan. «Con la utilización de este tipo de carne se consigue un sabor natural, sin sabores extraños de difícil identificación, como sucede en el caso de otros embutidos que cuentan con aditivos artificiales y no utilizan este tipo de cerdos», afirman. El chorizo usa para su picadillo tanto jamón como paleta, cabeceros y pancetas. Todo ello se pica y condimenta en una proporción «secreta» de pimentón de La Vera, sal y ajo. Recién embutidos y colgados en sartas, pasarán al primer secadero en el que se estabiliza su carne. 21 días de sarta para curarse a cinco grados en el primer secadero dejarán paso a un segundo secadero a más temperatura y menos humedad. «La curación lenta, a temperaturas bajas es lo que posibilita la fusión progresiva de las carnes que enriquecen el producto en sabor y calidad», explica Maribel de Andrés, responsable de control de calidad. El proceso tradicional de curado, que en el caso de los chorizos no pasa de 25 días, en el caso de los culares, cabeceros y lomos no baja nunca de los cincuenta días. En el caso de los jamones, dieciocho meses de tratamiento garantizan su secado de forma tradicional en cualquiera de los cinco rangos de peso. |
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