El más completo racimo
MARIA JESUS MELGAR
El enólogo Carlos Gallego y el cocinero Carlos Cidón, con fotos de Imagen M.A.S., recogen en un libro de Everest los entresijos del vino a partir de las variedades de uva, ahondando en su conocimiento.
   Descubrir de forma lúdica los entresijos de la viticultura, la enología y la cata a través de un novedoso enfoque: las distintas variedades de uva que existen en España, sus orígenes, su comportamiento, su definición ampelográfica o sus aptitudes enológicas, algunas inéditas hasta el momento. Este es el cometido que se propusieron el enólogo Carlos Gallego y el cocinero Carlos D. Cidón y que ahora presentan en el libro ‘El vino uva a uva’, ilustrado con fotografías a tamaño natural de las uvas de Imagen M.A.S.
   Ambos autores, de la mano de la Editorial Everest, repasan en esta publicación todas las clases de uvas ahondando en su enología, morfología y maridajes, de una forma muy didáctica y al mismo tiempo entretenida.


Portada del libro ‘El vino uva a uva’, escrito por el enólogo Carlos Gallego y el cocinero Carlos Cidón y con fotos de Imagen M.A.S. / LP
      ‘El vino uva a uva’ conforma un viaje no sólo científico aportado por el especialista Carlos Gallego, sino también culinario, con el saber gastronómico de Carlos D. Cidón que ofrece diversas y sugerentes recetas especialmente pensadas para cada variedad de uva.
  Se trata de un manual de viticultura en el que se recogen las 112 mejores variedades autóctonas españolas con el fin de proporcionar, de cada vinífera, una definición morfológica, con algunos de los rasgos que la caracterizan según los descriptores que tiene en cuenta la Organización Internacional de la Viña y el Vino, en un trabajo de gran calidad único en España.
  Cada una de las variedades contiene adjunta una ficha de cata en la que Gallego ha analizado sensorialmente todas y cada una de las uvas. Todas ellas muestran una bisección transversal que da a conocer cada parte del fruto: el mesocarpio, formado por las vacuolas que encierran el mosto; el grosor del epicarpio (hollejo) y su grado de coloración; el pincel o cordón umbilical de la uva, con el escobajo y las pepitas. Los autores desvelan además aspectos de gran interés descubiertos con las catas de cada una de las partes.
  Aunque uno de los apartados más gustosos del libro es el de las recetas elaboradas en el taller del restaurador Carlos D. Cidón. El prestigioso cocinero leonés enseña a ligar los platos por sus texturas, el efecto de la cocción, las gelatinas, los crujientes o las tempuras. El manual es además un álbum de impresionantes fotografías.