Un virtuoso del vino
 TERESA SANZ
Segovia despunta como capital de la sumillería, de donde ha salido la campeona de España, Henar Puente, y ahora el finalista de Castilla y León, Francisco Plaza Torres, con pase al certamen nacional
  Entra por la puerta de su casa y sabe al instante lo que su mujer prepara en la cocina. Huele por la ventana y adivina lo que comerán sus vecinos. Es capaz de distinguir el perfume de quien pasa a su lado y juega a poner nombre a colonias que le resultan familiares.
  Su olfato de treinta y siete años, bien formado, le permite distinguir sin esfuerzo un queso curado de un semicurado y sólo con olerlo sabe qué leches tiene un queso. «Es cuestión de educar el olfato y ejercitar la memoria», dice con naturalidad.
  Cerca de dos mil referencias de vino distingue Francisco Plaza Torres. No hay añada, uva, bodega o región que se le resista. Por eso, hace escasas fechas ha resultado campeón de Sumilleres de Castilla y León.

Francisco Plaza en el restaurante La Tasquina de Segovia, con su traje de sumiller y catando un vino. / FOTO: FERNANDO PEÑALOSA
  Ser el mejor sumiller de la Comunidad es para Paco, como le llaman todos, «un orgullo», pero también «mucha responsabilidad, porque hay que seguir adelante, dejando bien alto el pabellón y la formación de un sumiller no termina nunca», dice.
  «Además, Castilla y León no es comparable a cualquier región porque su nivel de vinos y sumilleres es mucho más alto que la media», apostilla.
  Francisco Plaza defiende con vehemencia la categoría de las cinco denominaciones de la tierra y, sin querer comprometerse apuesta por los blancos de Rueda, «los de la uva extraordinaria que es la verdejo». De los tintos elige un joven del Bierzo, un crianza de Toro y un reserva de Ribera de Duero.
  Anda ahora concentrado entre su trabajo y la preparación para asistir al Campeonato Nacional de sumilleres que se celebrará el próximo mes en Palma de Mallorca.
  El mejor sumiller de Castilla y León es un hombre prudente, inquieto y muy ilusionado con su profesión, pero también es realista.
  «Voy a luchar por el primer puesto pero si quedamos entre los cinco primeros no estaría nada mal, hay un rival muy fuerte, el catalán César Canovas, que parte como favorito; ya ha sido campeón de España y décimo del mundo, tiene muchas tablas en concursos y eso puede resultar fundamental », explica rodeado de aceites, vinagres y vinos, en el interior de La Tasquina, el restaurante segoviano que codirige desde hace un par de lustros.
  Este granadino afincado en Segovia, se siente de la tierra. De hecho, no habla de las «patas» o «lágrimas» del vino, cuando refiere su nivel glicérico. Prefiere hacerlo del «Acueducto » que deja el vino en las paredes de la copa bien oreada. «Cuanto más perfecto es el acueducto, mejor integrado está el alcohol en el vino y nos va a decir si es más o menos secante. Acueducto de lágrimas finas, vino secante. Acueducto potente, vino más cálido», explica mirando una copa de rojo intenso.
  Francisco Plaza llegó a Segovia desde Baleares hace catorce años, «atraído por el buen nivel de su hostería hostería ». Nunca había bebido, aunque los vinos le llamaban la atención por que se considera un «apasionado de la gastronomía».
  Se inscribió en la Asociación de Sumilleres de Segovia., ésta le ofreció el primer curso de formación en vino y aquel curso fue sólo el comienzo de una carrera imparable.
  La formación llama a la formación. Se presentó el año pasado al concurso abulense Vinoforum. Quedó cuarto y, recuerda: «ahí fue cuando me di cuenta de que tenía que prepararme de manera más específica. Hablé con el presidente de los sumilleres, Pablo Martín, y me facilitó un curso de nueve meses en Madrid, donde me he preparado para ser campeón castellano y leonés», afirma.
  Está convencido de que un buen sumiller se distingue por «el interés que pone en lo suyo y la dedicación ». A él, el interés, le ha costado incluso algún disgustillo con su señora. «Le dedico mucho tiempo al trabajo y claro...la familia lo nota...».
  En cuanto a la dedicación, Francisco Plaza ha hecho de su trabajo un hobby. «Tengo la suerte de que es trabajo y afición y cuanto más tiempo le dedicó como hobby, mejor para la profesión», dice.
  «Un sumiller no nace, se hace», afirma contundente. Por eso, en el restaurante que dirige ejercita los cinco sentidos probando cada año más de 400 vinos de todas las DO.