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| LA BODEGA | |||||
| REJADORADA (TORO) | |||||
La elaboradora toresana ha creado una plataforma donde tritura la uva para que no pierda aroma ni sabor en el viaje a los depósitos |
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| Fariña
inventa la bodega en la viña J. LUIS CABRERO |
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| La imagen de los vendimiadores tradicionales está a punto de desaparecer, si no lo ha hecho ya en buena parte de las viñas que tienen una explotación industrial. La incorporación de las máquinas a la recogida de la uva tiene ya una cierta historia, aunque siempre hay un paso más que dar hacia delante y lo ha dado, una vez más, Bodegas Fariña, al utilizar en ... | |||||
... en la
vendimia una máquina de creación propia que reproduce a pie de viña
algunos de los procesos a los que la uva es sometida habitualmente
en bodega. |
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La plataforma de vendimia, como la denomina a falta de un nombre más
complejo, recibe a través de una tolva la uva recogida por las máquinas
vendimiadoras que han actuado previamente sobre las cepas cultivadas
en espaldera. En esa misma plataforma, el fruto es triturado y el
resultado bombeado hasta las cubas. La mayor ventaja, apunta Fariña, es que «se reduce considerablemente el tiempo que transcurre desde que se corta la uva hasta que llega a la cuba». Los responsables de Bodegas Fariña estiman que utilizando la plataforma de vendimia ese tiempo no supera los quince minutos, mucho menos que si la uva es transportada por el sistema tradicional y luego ha de ser desgranada y triturada en la bodega para pasar a las cubas de fermentación. Es indudable que el sistema abarata el coste de la vendimia, pero lo mejor, dice Manuel Fariña, «es que se gana y mucho en calidad» al evitar al máximo la oxidación que sufre la fruta durante su transporte al aire. «Las cubas donde va la uva ya triturada no tienen oxígeno porque tienen un tratamiento nitrogenado previo». UVA INTACTA La repercusión de este manejo de la uva a pie de cepa, dice Fariña, «permite mantener intactas todas las características de la uva, no pierde sabor, no pierde aroma, porque está como si acabara de ser vendimiada». Cualquiera que haya probado las uvas recién cogidas de la viña apreciará las diferencias de sabor que tienen respecto a las consumidas horas después. Manuel Fariña reconoce que siempre ha sido muy exigente a la hora de mimar las uvas durante la recogida y el traslado hasta la bodega. Los remolques con la uva amontonada nunca han sido santo de su devoción y tampoco las cajas cerradas. «Todo ese tiempo que se pierde en el proceso es tiempo que gana la oxidación y eso va en detrimento de la calidad». En todo el panorama español no había una sola solución para este problema, así que la propia bodega decidió probar suerte. En el año 2003 se puso en marcha de forma experimental la plataforma de vendimia y los resultados fueron tales que actualmente la bodega cuenta ya con dos. El sistema se ha revelado «como muy eficaz» pero puede ser mejorado y se trabaja actualmente en ello. La intención de Fariña de cara a próximas vendimias es perfeccionar la maquinaria para introducir un sistema de frío. «Lo ideal», –apunta– «es que la uva entre en los depósitos que están en las viñas con la misma temperatura que se les aplicaría en la bodega », por eso pretenden que no supere los diez o doce grados, algo que se logrará con un intercambiador de calor. A pesar de la mecanización, la labor de los expertos sigue siendo necesaria junto a las cepas. La máquina de vendimiar y la propia plataforma no son capaces de distinguir el punto de maduración de las uvas, así que los vendimiadores han de pasar primero por las cepas para eliminar los racimos que están verdes o presentan algún defecto. Este nuevo paso en la mecanización es especialmente útil ante grandes extensiones de viñedo porque el ritmo que imprime a la recogida y el tratamiento del fruto permite establecer la recogida cuando se considera que está madura, algo difícil de lograr si se pretendiera vendimiar de forma manual. Han pasado dos cosechas, las suficientes para demostrar que la intuición de Manuel Fariña fue acertada, porque la diferencia que hay al manipular la uva en la misma viña se traslada también al vino. Los tintos, pero sobre todo los blancos, agradecen que la uva mantenga todas las propiedades porque los caldos conservan también mejor el sabor afrutado. |
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