La posada

INDICACIONES DE CALIDAD

ARTESANIA LACTEA

Los hermanos Angel y Fernando Pastor apostaron por quedarse a vivir en su pueblo, en la provincia de Segovia, donde fabrican desde mediados de los años noventa de manera artesanal quesos y postres de leche de oveja

Yogur natural con fermento de Armuña
TERESA SANZ

Querían vivir en su pueblo, por eso los hermanos Angel y Fernando Pastor Herranz decidieron a mediados de los noventa instalar en Armuña (Segovia) su pequeña fábrica artesanal de yogures y quesos. Sobre las ruinas de lo que fue un antiguo salón de baile que olvidaba a ratos la guerra y su posguerra, transformado después ...
...en escuela parvulario, levantaron la pequeña fábrica de yogures y quesos.
Desde entonces, 1996, el yogur de Armuña tiene merecida fama de producto exquisito y, como reconocen los propietarios del invento, se lo quitan de las manos en los restaurantes y tiendas, pero la producción limitada no da más de sí.
El Plan de mejora que prevén como celebración, el próximo año, del décimo aniversario de la fábrica, contempla la ampliación de producción para poder satisfacer la demanda que ahora se queda con ganas de más producto.
Dicen que el secreto del sabor fino del yogur de Armuña, muy cremoso, es el fermento láctico que emplean. «Es el auténtico misterio de los yogures», apunta Angel Pastor. «Cuando dicen que los mejores yogures son tal o tal, de lo que se debería hablar es de que tienen los mejores fermentos lácticos», explica.

El resto de la fabricación, para Angel no tiene misterio. De la sala de ordeño llega la leche que se vierte directamente en la cuba de pasterizar.
La leche de oveja se somete a una temperatura de 85º grados y después se enfriará hasta los 40º. «Es cuando hay que echar el fermento láctico». El envasado en tarros de cristal y su fermentación al baño maría hasta lograr una acidez de 4,6 de porcentaje de hidrógeno (pH), completan el proceso.
Cuando Angel echa la vista atrás y recuerda cómo empezaron, se ríe al decir que no sabían ordenar las ovejas.
Habían criado siempre un nutrido rebaño para vender los corderos, pero de ordeñar «ni idea». Ahora la empresa familiar afronta al completo el proceso de fabricación, desde la alimentación de las más de seiscientas ovejas (el 80% de la alimentación es propia) a la distribución y comercialización de sus productos, incluyendo el pastoreo

El maestro artesano de lácteos a la puerta de su pequeña fábrica instalada en Armuña (Segovia). / FERNANDO PEÑALOSA

del rebaño los fines de semana.
Ya nadie quiere ser pastor y los tres que se ocupan del nutrido rebaño han de descansar.
«Mi hermano y yo nos ocupamos de las ovejas cuando hace falta, los fines de semana y fiestas patronales », explica Angel, mientras controla el proceso de fermentación de la leche destinada a yogur.
De los 40.000 litros de leche de oveja que produce anualmente el rebaño, salen 8.000 kilos de queso y 20.000 litros de yogur.
Es el producto estrella. «A base de movernos por Segovia, de conocer gente, de ir por los restaurantes y de dar a conocer el producto, el Yogur de Armuña ha logrado buena fama», apuntan satisfechos. Más allá de la distribución en Segovia, llegan «en escasas proporciones», a tiendas concretas de Valladolid, Madrid y Valencia. «La producción es muy limitada y no podemos abarcar todo lo que nos gustaría porque somos una empresa familiar», explican los hermanos Pastor.
ECONOMIA ESTANCADA

Angel apunta que la rentabilidad deja bastante que desear «al ser la producción muy limitada no puedes competir con las grandes marcas y la competencia se establece principalmente entre productos artesanos; todos con la misma dificultad».
Aunque sus cifras de venta no han variado en el último lustro, Angel Pastor cree que la economía está más estancada. «Hace dos o tres años en las ferias se vendía mucho. Ahora está todo más parado», señala Angel.
El plan de mejora previsto les permitirá, a partir de 2006, ampliar la producción de yogur, informatizar la fábrica y renovar el vehículo que utilizan para la distribución.
«Celebremos los diez años trabajando más», dice Angel Pastor, que lamenta con ironía no poder sacar más leche de las ovejas cuando la demanda de yogurt aprieta.
«Las ovejas no dan la leche que les pides, hay que adecuar el producto a la materia prima».
Y es que en verano, cuando los pedidos se desbordan, parte del rebaño no rinde porque cuatro meses antes del verano es difícil que se queden cubiertas. «El ciclo se repite y la naturaleza manda», dice el quesero.
El proceso siempre se inicia con el nacimiento del cordero que amamanta la oveja unos 25 ó 30 días. Se las ordeña de dos meses y medio a tres meses y, después, la producción láctea disminuye. Luego, hay que volver a cubrir a la oveja, que estará cinco meses de gestación y el ciclo se reinicia.

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