La posada

INDICACIONES DE CALIDAD

QUESERIA DE SACRAMENIA

La familia de Daniel y Raquel Arranz se han convertido en los propietarios de una de las elaboradoras artesanales de lácteos que utiliza un rebaño de más de 600 ovejas

Leche de ‘churra’ para El Chato
TERESA SANZ

La familia de Daniel, El Chato, de Sacramenia, siempre ha tenido ovejas, cuya leche han transfomado en queso. Pero a Raquel Arranz Bernardino, su hija, no le pareció suficiente ni el queso casero, ni las cuajadas familiares ni, por supuesto, la venta de leche de las ovejas, «que cada vez la pagaban ...
   ... peor», dice.
   Del rebaño de más de seiscientas ovejas churras se ocupa su marido, Juan Manuel, y Raquel, que ha demostrado ser una mujer inquieta, trabajadora y llena de iniciativas, decidió hace siete años marcharse a Santander a hacer un curso y acto seguido montar su propia fábrica.
   Preparó un proyecto en el que previó todos los asuntos posibles, desde la «Mejora de la calidad bacteriológica y de las células somáticas de la leche», al «Planteamiento económico-financiero» y «Previsiones de negocio a tres años» y sigue, imparable, ampliando producción dentro de los límites de la materia prima que controla en familia.
   Los productos que elabora van desde los quesos curados y semicurados, queso en aceite, cuajadas con leche de oveja y yogures cremosos.

El paso siguiente serán los yogures con frutas naturales, con sabor a mousse de limón, a fresa, a café y avellana. Todo está ya estudiado y todo lo hace posible en la pequeña fábrica de doscientos metros cuadrados, donde fermenta de 50 en 50 litros y mientras pasteuriza la leche para cuajadas y yogures, atiende el teléfono, y da una vuelta a los quesos sumergidos en al piscina de salmuera, sin parafinas ni conservantes.
Su fábrica, situada en las afueras de la localidad de Sacramenia, en Segovia, donde las ovejas tienen espacio suficiente, la define su propietaria como «de juguete». «Tiene de todo pero en pequeño porque así se abarca mejor todo el proceso de la producción». A Raquel le echan una mano tres personas, pero ella se ocupa de todo: de elaborar los productos artesanales, diseñar sus etiquetas, comprar los envases para cada producto, controlar las cámaras de curación del queso, distribuir el reparto, responder a la demanda de compra y lleva la administración y contabilidad.
«En realidad, soy administrativa, pero fíjate en la que me he metido », señala satisfecha, reconociendo que el sector

Raquel Arranz y Juan Manuel en su fábrica de quesos artesanos junto a los productos lácteos en la localidad segoviana de Sacramenia. / FOTOS: FERNANDO PEÑALOSA

elegido «es un sector en clara expansión». «Por eso hay que espabilar que hay mucha competencia», añade Raquel Arranz.
Montó la fabrica en 1999 y, su objetivo inmediato es hacerla suya en poco tiempo. «Todavía comparto la fábrica con la caja de ahorros », señala.
Con un capital social cercano a los 200.000 euros se ha abierto camino en los mercados próximos, donde los productos con marchamo artesanal despuntan. Vende en la fábrica y en una tienda abierta en la plaza mayor de Sacramenia que atiende ella misa los fines de semana.
Tiene Peñafiel a 14 kilómetros. Aranda de Duero a 35. Segovia a 80 kilómetros y en todos estos lugares los quesos con la etiqueta amarilla y el rostro de las ovejas de El Chato, se encuentran con facilidad en tiendas especiales y restaurantes, a donde Raquel los lleva en su furgoneta frigorífica.
Ahora anda, –ella también–, tratando de abrir camino en Barcelona, a cuya Feria viajará a finales del mes de noviembre, y en Madrid, tras su paso por la reciente Feria del Queso Artesano. Su producción es limitada y depende de la leche de las ovejas churras del rebaño de aspecto más que saludable.
El negocio marcha bien y preparan la ampliación del rebaño en unas instalaciones que casi podrían duplicar el número de cabezas e incrementar la leche necesaria para la elaboración de los tres productos. «El espacio no es todo, ¿de qué te sirve ampliar si no puedes controlar tú misma cómo va todo?», afirma la empresaria segoviana.
Raquel y Juan Manuel se muestran convencidos de que el éxito de su producción radica en «el control de la materia prima y su transformación». «Sé cuándo una oveja ha estado medicada y a esa no se la ordeña», comenta.
Su producción está consolidada en las 20.000 unidades anuales de cuajada y yogurt. El año pasado hicieron 7.000 kilos de queso en distintos formatos y este año calcula que se cerrará con 10.000 litros más, o sea 43.000 litros, destinados a queso.
Miembros de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León, de reciente constitución, a Raquel le han hecho especial ilusión los premios recibidos por la calidad de los productos que elabora. Fue Premio Gourmet Madrid 2003 por el queso semicurado, aunque a ella le gusta, «muchísimo más», el curado, señala orgullosa.
Antes de empezar la fábrica recibió el Premio Emprendedor (1999) de Caja Segovia. Recuerda aquel millón de pesetas (anteriores al euro) como «un aliciente definitivo». Y hace escasas fechas ha recogido el Premio Mujer Empresa de la Junta de Castilla y León.
Y mientras charla y muestra con naturalidad la fábrica y explica «aquí la sala de recepción, la Sala de Leche, la sala de elaboración de salmuera, el almacén, el laboratorio, las duchas, la oficina, la tienda ». Insiste en que el éxito no es suyo. «Es de los animales: buena raza y mejor crianza y esa leche exquisita es la que transformo», afirma.

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