|
 |
 |
  |
| INDICACIONES DE CALIDAD | |||||||||
ARTE CULINARIO |
|||||||||
| Segovia celebra por sexto consecutivo año el único concurso de Escuelas de Hostelería que se realiza en España, un certamen donde los jóvenes demuestran sus sabiduría ante los fogones y a la hora de presentar sus platos | |||||||||
| Cocina de
concurso y con sabor a ciervo TERESA SANZ |
|||||||||
| Sigue siendo el
único Concurso Nacional para Escuelas de Hostelería que se celebra
en España y acaba de cumplir su sexta edición. La idea fue del IES
La Albuera, de Segovia, el primer centro docente de Castilla y León
que abrió como Escuela de Hostelería. En seis años, el concurso,
primero de ámbito
provincial, luego ... ... autonómico y desde hace tres años nacional, está consolidado y crecen los aspirantes venidos de muy diversas provincias de España. Un total de trece escuelas, con quince aprendices de Boucau, compitieron la semana pasada por ser los mejores preparando lomo de ciervo, materia prima obligada de este VI Concurso Nacional de Cocina. Estuvieron representadas todas las escuelas de Hostelería de la comunidad castellano y leonesa, con excepción de León, y duplicaron participación Salamanca y Valladolid. Madrid, Almería, La Rioja y Valencia fueron las restantes provincias. En común los participantes tienen una edad media que ronda los dieciocho años, una firme vocación por su profesión elegida y ganas de sacarle jugo a la preparación culinaria, cada vez más sofisticada. Este año el primer premio del Concurso gastronómico fue para el valenciano Juan Aliaga Bou, del Instituto de Educación Secundaria (IES) J.Llopis, de Cullera. El joven, de 17 años, preparó un espectacular plato de ‘lomo de ciervo al aroma de tomillo y limón con reducción de Oporto y jengibre, chupito de castañas y helado de queso de cabra’. Fue el plato triunfador. |
|||||||||
| El segundo y
tercer premio se quedaron en Castilla y León. David Brizuela Rodríguez,
del IES Diego de Praves, de Valladolid, y Diego Martín Pineda, estudiante
de 18 años del Centro de Enseñanza Superior María Madre, de Burgos,
destacaron sobre todos los concursantes con sus especiales preparaciones.
El vallisoletano David Brizuela sedujo al jurado con una ‘escala semifría de venado, bañada en salsa Olry con reducción de langayo y crujiente otoñal’. Por su parte, el burgalés Diego Martín preparó un llamativo ‘ciervo en infusión de té negro sobre chutney de mango y pastelito de piquillo con nube de judiones’. Todos los participantes ensayaron con los crujientes; se puede decir que ésta es la textura sobresaliente y preferida de los jóvenes cocineros. Entre las preparaciones destacó lo menudo, «todo servido en pequeñas dosis», señalaba el coordinador del Concurso, y entre las salsas un denominador común: el jugo de la carne de caza, ligado con algún aroma de licor, como el de frutas del bosque o el de setas. Las cocinas, a la hora de la elaboración, mostraban trompetas de la muerte, colmenillas y algún que otro boletus, que cada uno utilizó de forma diferente. SABOR Y PRESENTACION |
 Foto de familia de los ganadores del VI Concurso Nacional de Cocina de Escuelas de Hostelería. / FOTOS: FERNANDO PEÑALOSA |
||||||||
El jurado, integrado por tres profesores que eligen los propios participantes, tiene en cuenta sobre todo dos cosas: el sabor y la presentación. Además, se valora la organización y limpieza en cocina. Los quince jóvenes cocineros, acompañados cada uno por un ayudante, trabajan durante cuatro horas en las dos grandes cocinas del centro de estudios. Cada año, la organización fija un plato obligatorio y se tiene en cuenta que sean productos autóctonos. Hasta ahora el concurso ha cocinado truchas, cordero, cochinillo, ternera morucha y, el pasado año, bacalao. En esta sexta edición se eligió el ciervo, al ser Segovia la única provincia de España que tiene una explotación de ciervos, en Marugán, dedicada a la producción de carne de calidad. Bernardo Callejón, director del VI Concurso y profesor de la escuela de Cocina destaca las propiedades de la carne de ciervo. «Admite todo tipo de preparaciones; es fuerte pero no bravía, tierna y con sólo un 2% de grasa», señala. «El objetivo del concurso es claramente educativo», recuerda la directora del centro, Carmen de Pablos. «Se trata de estimular a los jóvenes en la cocina para que practiquen y aprendan entre ellos», argumenta. El concurso, que este año ha contado con un presupuesto de 3.000 euros, dispone de la ayuda de varios organismos oficiales como los proveedores del centro educativo, la Diputación Provincial, Caja Segovia, la Concejalía de Cultura del Ayuntamiento y la AIHS. Por sexto año consecutivo el concurso nacional de Cocina demostró, que, como ha señalado su máximo responsable y director, «hay chicos de 18 años que no tienen nada que envidiar a cocineros de prestigio que triplican su edad». Los organizadores ya tienen puestas las miras en la próxima edición y en los jóvenes artistas de los fogones que de él saldrán, quién sabe si no serán los próximos Arzak o Sergi Arola. |
|||||||||
|
|||||||||
2003© laposadanet.com
Edita: EDICAL S.A.- Av. de Burgos 33 47012 VALLADOLID - Teléfono
983 421700
Contacto
Contacto