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| INDICACIONES DE CALIDAD | |||||||||
GASTRONOMIA |
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| Soria alberga en la Sierra de Cabrejas la mayor finca trufera del mundo con seiscientas hectáreas de extensión. A escasos metros de profundidad se esconde un tesoro que alcanza los 1.100 euros por kilo sólo desvelado por perros | |||||||||
| Diamantes
negros ocultos bajo encinas PABLO R. LAGO |
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| En
Soria los diamantes brotan en la tierra, al cobijo de encinares. No
los buscan mineros excavando entre rudas rocas. Son canes los que
rastrean en busca de estas preciadas caoturas. En Soria, los diamantes
no se tallan, se degustan. El llamado diamante negro de la gastronomía,
la trufa, se oculta a un puñado de centímetros ... ... del suelo y encuentra en la sierra de Cabrejas la extensión productiva más grande del mundo. En Soria el suelo es un Rey Midas, casi todo lo que sale de él se acerca al oro, al menos en atractivo y en precio. Al tratarse de un sector escasamente regulado, nadie se atreve a aventurar cifras de producción. Algunos, advirtiendo que se trata casi de especulaciones, apuntan que la cosecha puede transitar entre los cuatro y los cinco millones de toneladas, siempre dependiendo de las condiciones climáticas que haya atesorado el año. El apelativo de diamante negro, no sólo tiene connotaciones culinarias. Los precios también hablan del apelativo. Los precios de la trufa recolectada pueden rondar los 800 o 700 euros el kilo. Una vez transformada, se dispara hasta los entorno a 1.100 euros el kilo, según apunta Millán Maroto, uno de los mejores expertos del sector y creador de productor para Wild Fungi, factoría ubicada en Abejar que estos días prepara cerca de doscientas mil unidades de trufa para distribuir por los mercados de medio mundo. |
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| Las trufas son hongos
que se forman a partir de la simbiosis entre el micelio de un hongo
y la raíz de un árbol. Crecen y se desarrollan bajo tierra. De ahí
que para la recolección se sirvan de perros adiestrados. Lo cierto
es que para esta tarea puede servir cualquier can. No son más diestros
de ninguna raza concreta. Eso sí, lo expertos señalan que hay que
enseñarles de pequeños escondiéndoles trufas, hasta que su olfato
desarrolla un sentido especial para la localización de estos hongos. La trufa negra (tuber melanosporum), la más apreciada en la cocina, es la especie reina en Soria. Por ella suspiran los creadores de las cocinas más vanguardistas. Millán Maroto asegura que sobre este sector se cierne todavía cierto «tabú». No es fácil encontrar recolectores por el campo, armados con una pequeña paleta de jardinero, y dejándose arrastrar por el olfato de un perro trufero. Suelen adentrarse en los bosques de encinas y robles al amparo del frío y sin levantar demasiado alboroto. El producto, luego se negocia, casi a la antigua usanza. En Teruel es habitual en la época de recolección asistir en un bar a la subasta de ejemplares. Los tratos se cierran en el mismo momento sin necesidad de una extensa burocracia. Es tal la importancia en Soria de este producto tan |
 Un trufero rastrea con su perro bajo las encinas para encontrar el preciado tesoro culinario. / FOTOS: LP |
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| codiciado que todos
los años a finales de septiembre, coincidiendo con la época álgida
de la producción, se celebra una multitudinaria feria de la trufa
en la localidad de Abejar, situada en la comarca de Pinares, a una
treintena de kilómetros de la capital. Un evento en el que se puede
participar en excursiones para conocer la extensa finca trufera de
Arotz, otra importante industria de la provincia dedicada a elaboración
de productos de trufas y setas, o degustar platos diseñados con la
trufa como condimento. Arotz cultiva una finca trufera de más de 600 hectáreas, lo que la convierten en la mayor extensión del mundo dedicada a la trufa. Los más directos competidores de Soria en este producto son los vecinos de Teruel. Las piezas más valiosas se sitúan entre los 20 y los 40 gramos, una vez cepilladas. No es común, pero alguna vez sucede, que alguien encuentra un ejemplar descomunal. Eso le ocurrió a Millán Maroto hace unos años, que se dio de bruces con una trufa de 980 gramos. Una pieza que ha quedado en la memoria fotográfica de un sector que en esta época del año está en plena efervescencia. |
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