PROFESIONALES

  El tesón como único secreto
Segovia cuenta con los mejores sumilleres no sólo de Castilla y León, algunos incluso han conseguido proclamarse campeones de España como Pablo Martín, Lucio del Campo o Henar Puente
TERESA SANZ
 La Asociación Segoviana de Sumilleres, la primera que se fundó en la Comunidad, allá por 1978, cuando en España ni se pronunciaba la palabra sumillería, reúne nombres imprescindibles de este campo del más alto nivel.
  La lista de virtuosos sigue creciendo, imparable, desde que en 1985, el ahora presidente regional de los sumilleres, el segoviano Pablo Martín, se alzara con el Campeonato de España; un título que ratificaría varias veces después.
  Aquellos eran años en los que esta profesión, que auna conocimientos de vinos, aceites, aguas minerales, cafés, tés ,infusiones, quesos, puros y maridajes varios, «ni se conocía ni se demandaba», recuerda Pablo Martín.
  Su nombre, respetado entre sumilleres y hosteleros, está unido a otro ‘histórico’ de los caldos, del que maestros, como él, y nuevos sumilleres, se deshacen en elogios.
  José Luis Aragüe, al que todos conocen como Mazaca, fue Mejor Sumiller de Europa y semifinalista durante varias ocasiones (1987,88 y 89). Premio Alimentos de España en 1990, ha sido uno de los definitivos impulsores de la cantera segoviana, que va por los setenta inscritos.

 Los sumilleres segovianos, algunos de ellos campeones de España, posan con la indumentaria típica. / FERNANDO PEÑALOSA
  No solamente sobresale el número de miembros de la asociación, de las más numerosas de la Comunidad, sino la categoría de los premios cosechados y la calidad de los profesionales.
  La selecta lista de sumilleres de prestigio incluye maestros consagrados y jóvenes que despuntan. Desde los hermanos Hernando, Juan Carlos Fernández, el Nariz de Oro (2002) Lucio del Campo, Calvillo, Juan Antonio Herrero, a la primera mujer que gana un Campeonato de España de sumilleres, Henar Puente (2004).
  Esta profesional podría ser también la primera mujer que represente al país en el campeonato mundial de 2007, tras disputar el próximo año ese puesto a los ganadores de los dos concursos nacionales siguientes a su triunfo.
   La cuellarana, que fue semifinalista del la Nariz de Oro (2001), es amiga y compañera de otro olfato exquisito, Francisco Plaza Torres, aplaudido hace muy poco como actual Campeón de Castilla y León de Sumilleres.
   ¿Qué tiene Segovia que da tantos y tan buenos sumilleres? Ellos lo tienen claro: «hemos tenido buenos maestros y hay buen clima; son serios pero entrañables, rigurosos, pero buenos amigos y compañeros », coinciden en señalar Henar Puente y Paco Plaza.
   «El mérito es de los jóvenes sumilleres que hacen un esfuerzo enorme por formarse permanentemente y a veces no se valora suficiente ese sacrificio», asegura Mazaca.
   Y es que, todos los sumilleres de la cantera segoviana trabajan en la hostelería –condición indispensable para poder participar en los concursos de prestigio– y su formación en este complicado mundo de maridajes maridajes y sentidos, exige estudios y clases –generalmente fuera de Segovia – que se añaden a jornadas laborales interminables.
  «Henar, Calvillo, Juan Antonio, Paco...son buenos estudiantes, gente sacrificada que después de sus trabajos se va a Madrid y aprovechan las becas de los consejos reguladores para hacer cursos, a veces, de nueve meses de estudio. Ida y vuelta todos los días. ¡Qué duda cabe que quienes pueden con este sacrificio, aprenden como esponjas! », señala José Luis Aragüe.
   Los maestros niegan la categoría de maestros y prefieren asignar el éxito de la cantera segoviana a la constancia. «Hay tesón, se empezó apostando por una profesión y no hemos dejado de animar a ello», afirma el presidente de los Sumilleres de Castilla y León, Pablo Martín, que define al profesional como «la élite de los camareros».
  «Ojalá todos los restaurantes pudieran tener un sumiller. Es rentable, da caché y ahorra bodega», sentencia.
  Castilla y León tiene cerca de setecientos profesionales dedicados a promocionar y ensalzar la gastronomía y sus productos, porque como explica Pablo Martín, «el sumiller es el último eslabón que transmite al cliente el proceso en su totalidad: viticultor, enólogo, productor, distribuidor y sumiller, ahí termina la cadena», añade.