La posada

ALIMENTACION

TRADICION

Muchos pueblos de Castilla y León celebran todavía la fiesta de la matanza con degustaciones populares en torno a productos típicos como el picadillo o los chicharrones

Del cerdo... hasta las pezuñas
ESTHER GARROTE

  Lo que antes se consideraba un rito gastronómico que reunía a familias enteras alrededor de los productos del cerdo, se ha masificado y convertido en una fiesta que atrae a miles de turistas interesados en una costumbre poco conocida, o no, para ellos. Muchos pueblos de Castilla y León celebran hasta...
   ... el mes de febrero e incluso en algunas localidades se alaraga hasta abril degustaciones de productos típicos de la matanza del cerdo con la esperanza de atraer cada año a más gente para que se empape de esta tradición.
Localidades como Fuentes de Nava, en Palencia; Guijuelo, en Salamanca; Gotarrendura, en Avila; Covarrubias, en Burgos; el barrio Húmedo de León o El Burgo de Osma y Arcos de Jalón, en Soria son algunos de los lugares de Castilla y León donde todavía se celebra paso a paso la clásica matanza del ‘gocho’.
   Algunas de ellas gozan de la declaración de Fiestas de Interés Turístico Regional. Es el caso de la Matanza de El Burgo de Osma, en Soria, que se celebra todos los fines de semana hasta el 2 de abril y que recientemente ha sido galardonada con el Premio Alimentos de España que concede el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
   El precio de estos menús varía según el día. Si los comensales deciden visitar el Virrey palafox el sábado, el precio será 40 euros. Si acuden a degustar los productos del cerdo el domingo, el precio desciende hasta los 38 euros.

Todas las recetas son tradicionales, pero cambian con los años. Se componen de un copioso menú que tiene como base los productos derivados del cerdo, sin olvidar productos de la tierra como las alubias de la vega del Ucero y el cardo, también típico de la zona y que acompañan la relación de platos que se sirven en la matanza. Todo ello bañado con caldos de la Ribera del Duero.
La misión de estas celebraciones a plena luz del día no es otra que la de recuperar esta fiesta familiar casi en desuso y, de paso, acercar las costumbres de antaño y mostrar los atractivos del pueblo a todo turista que esté interesado.
De esta manera, el festejo comenzará con el sacrificio del animal, a veces en un matadero como manda la ley, a veces en la misma plaza del pueblo, ante la atenta mirada de cientos de curiosos.

Los matanceros sacrifican al cerdo en la plaza de Guijuelo, en Salamanca, ante la atenta mirada de cientos de turistas. / ENRIQUE CARRASCAL

    JIJAS Y TORREZNOS
  Así, la localidad abulense de Gotarrendura, celebra su matanza con matanceros o matarifes que realizan el quemado de la piel del cerdo, muerto la noche anterior y ya desangrado, así como el destace del animal.
  Para ello tienen que quemar la piel del cochino y después eliminar los restos de ceniza y pelo. El gorrino se parte en en diferentes piezas. La cinta primero, las paletillas, los jamones, el lomo, las costillas, la panceta, las orejas y la grasa para elaborar los chicharrones.
Con el cerdo colgado, las mujeres lavarán las tripas del animal, que más tarde servirán de recipiente ideal para ser rellenadas con los chorizos y las morcillas. Atados y picados «se deben colgar en despensas frescas hasta secarse como es debido», según indican los mejores matarifes.
Por unos pocos euros, dos o tres dependiendo del pueblo donde se realice, los visitantes podrán degustar los platos típicos del convite. Esta merienda completa una jornada gastronómica donde todos han participado de alguna manera en la que sigue siendo la gran fiesta del invierno, la tradicional matanza del cerdo.
Otro ejemplo es Guijuelo, en Salamanca, que ha contado con al presencia del alcalde de Salamanca, Julián Lanzarote como matancero de honor. Este fin de semana le toca el turno al ex jugador de baloncesto Romay y al actor Sancho Gracia, que cerrarán la participación de famosos en esta XXI edición de la matanza. El festejo se prolongará hasta el 26 de febrero.
Arcos de Jalón celebra en alguno de los sábados de la segunda quincena de febrero su particular matanza del gocho. En este importante enclave medieval, a las once de la mañana comienza en la Plaza de la Estación esta típica costumbre, con el reparto de pastas y anís. Después se procede al sacrificio y la elaboración de productos derivados de la carne del cerdo.
Iniciada la tarde se hace la comida. El día continúa con bailes y exaltación regional, mientras que los visitantes pueden probar platos que nunca faltan como las migas de pastor, las chichas o jijas, los magrillos, las morcillas, el chorizo... y todo siempre acompañado con un buen vino.
Está demostrado que aunque el tiempo pase, estas fiestas nunca caerán en el olvido y por ello, los que deseen conocer este rito gastronómico, todavía pueden hacerlo.

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