La posada

INDICACIONES DE CALIDAD

REPOSTERIA

El Mirador, en Sepúlveda, es el primer obrador artesanal de la provincia con una oferta amplia de postres sin azúcar de caña, con pastelería tradicional y para dietas hipocalóricas

Dulces también para diabéticos
TERESA SANZ

  Elaborar postres sin azúcar con el mismo aspecto y sabor de la repostería tradicional, es harto difícil. El azúcar es el ingrediente por excelencia que, además de endulzar, confiere un aspecto característico a los postres. Un tocinillo de cielo sin azúcar se rompe al desmoldarlo. Lo mismo sucede con una...
   ... tarta de queso, o de manzana, y no digamos ya con las magdalenas o las clásicas pastas de pueblo que no adquieren sin el azúcar el volumen habitual.
   La dificultad de trabajar sin azúcar de caña en el mundo repostero hace que la oferta sea muy limitada.
   En España, de cada mil personas, sesenta son diabéticos. Y la cifra crece a partir de los sesenta años debido a los malos hábitos alimentarios.
   Pese al dato creciente de diabéticos, la repostería artesanal, también cada vez más escasa, no había ofertado hasta ahora una gama de postres adecuados y atractivos para quienes padecen la enfermedad, caracterizada por un exceso de glucosa en la sangre.

   En la provincia de Segovia, Sepúlveda cuenta desde hace un par de meses con el primer obrador artesanal que compagina la pastelería tradicional con la pastelería dirigida a diabéticos y especialmente atractiva también para las dietas hipocalóricas.
  Yolanda Buzón heredó de su familia el gusto por la cocina y la buena mano. Recuerda con orgullo las hazañas culinarias de su abuela y sus tías, pertenecientes a una generación sufrida de posguerra que, con ingredientes irrisorios,rrisorios, lograban productos extraordinarios.
   Yolanda guardaba recetas familiares y un día, en 1997, crecidos sus hijos, decidió que la cocina de su casa se quedaba parva. Abrió un pequeño obrador y desde hace cuatro años cambió aquel primer despacho por el actual, situado junto al Ayuntamiento. Se llama El Mirador, porque mientras Yolanda trajina en el minúsculo espacio repostero, observa el valle de Sepúlveda y el paso de las aves.

Entre las delicias que se preparan en el obrador segoviano El Mirador se encuentran tartas para diabéticos y dulces artesanales de todo tipo. / FOTOS: FERNANDO PEÑALOSA

  Las vistas de su Mirador inspiran una repostería artesana, solidaria y exquisita.
  No paró Yolanda en las recetas que tenía y quiso indagar en la repostería sin azúcar para endulzarle la vida a quienes el azúcar les está prohibido.
  POLIOLES

Había hecho varios intentos para lograr productos de aspecto atractivo. «Las altas temperaturas del horno no permiten la utilización de sacarinas o espartamos porque siempre tienen un regusto amargo final», apunta como quien ha reflexionado mucho sobre ello.
  «Había que conseguir un sabor y una forma igual que los productos elaborados con azúcar de caña. Tampoco servía la fructosa, que tiene el mismo aporte calórico», explica.
  Fue entonces cuando Yolanda empezó a trabajar con polioles, un producto derivado del almidón, de carbohidratos, leche y cereales. El edulcorante artesanal, con la misma textura y el mismo sabor que el azúcar de caña, ha permitido el «milagro» de dar forma y aspecto idéntico a los dulces que sí contienen azúcar.
  Así, los productos tradicionales, como las tartas, las pastas flora, el flan de queso, los pastelitos, los pedruscos o los mantecados, han logrado duplicar sus fórmulas, manteniendo la doble versión: la versión original y versión para diabéticos.
  Como los buenos artesanos, poco necesita esta pastelera para elaborar sus dulces.
Dos hornos, una termomix como la de algunas casas y un robot, sirven para crear su Torta de San Miguel, (registrada) con anís en grano, nueces y aceite de oliva. En versión original y versión diabéticos. El espacio se llena de olores al mismo tiempo que salen de los hornos, pastelitos, pedruscos, tartas y mantecados.
O las pastas Flora, tradicionales de Sepúlveda, con forma de estrella, hechas de yema, manteca, zumo de naranja y harina. Sin azúcar que impida que las tomen los diabéticos y reduciendo las calorías para los amantes de las dietas.
Una cata de los flanes de queso no permitiría reconocer cuál de las tartas está elaborada con azúcar y cuál con polioles, el sustituto artesanal que se obtiene de derivados de almidones, carbohidratos, leche y cereales.
  También las magdalenas y el bizcocho de limón y manzana han hallado sus dos versiones: para golosos y diabéticos, sin distinguirse una de otra.
  TARTA CON NATA Y CHOCOLATE

  Ahora, anda Yolanda investigando una nueva tarta que contenga nata y chocolate para diabéticos. «Es una ilusión y un reto», señala.
  No le importa la dificultad. Capaz de trabajar dieciséis horas en su obrador con vistas, indaga y halla nuevas fórmulas.
  «Hasta que di con los polioles me costó mucho y luego fui probando tiempos en el horno hasta lograr el aspecto que quería para los postres sin azúcar», explica.
  No tiene familiares diabéticos, pero se acordó de ellos en una visita al hospital. Fue antes de Navidad. «Ya andaba yo dando vueltas a los postres sin azúcar y pensé que, en un obrador, tienen que hacerse dulces para todos; para golosos que pueden serlo y para diabéticos que no encuentran habitualmente un postre artesano», dice.
  Los polioles encarecen el producto. «Alrededor de dos euros más cuesta medio kilo de magdalenas sin azúcar que con ella», dice.
  Una tarta de queso cuesta en versión original azucarada, 4,50 euros, dos euros más en su versión diabéticos. La nueva pastelería sin azúcar atrae también a quienes se preocupan por los kilos de sobra.
  Por ejemplo, un gramo de azúcar tiene cuatro calorías. Un flan de queso de cuatro huevos tiene ciento treinta calorías, que multiplicarían ese número por cuatro si llevara el ingrediente del azúcar en lugar de polioles.
  Cuando le preguntan a Yolanda si es rentable elaborar postres para diabéticos, ni lo duda: «a mi me gusta poder satisfacer a quien quiera saborear dulce sin azúcar. ¿Rentable?, creo que no. Sepúlveda es muy limitado, y ni los visitantes de fin de semana aseguran el negocio».
  Pero Yolanda sabe que no está muy lejos el día que en los restaurantes de una provincia eminentemente turística empiecen a abundar los postres para diabéticos. O para gente que, después de comer cochinillo o cordero, no quiere seguir sumando calorías.

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