La posada

ALIMENTACION

EMPRESA

La quesería familiar de Celestino Arribas puede presumir de la tecnología más avanzada con la que elabora cuajadas, yogures, queso en aceite, curado y semicurado y requesón

Lácteos que rompen moldes
TERESA SANZ

  En Escalona del Prado, un pueblo de seiscientos vecinos, la Quesería de Celestino Arribas rompe moldes. De carácter familiar, la empresa que nació el año pasado, puede presumir de la tecnología más avanzada para una industria artesanal. Cuajadas, yogures y quesos de oveja curados o semicurados...
   ... son, junto al exquisito requesón, los productos que comercializa la nueva firma.
  Celestino Arribas se dedicó siempre a la ganadería y a su madre siempre se le dieron bien los quesos y los postres lácteos. «Los vendía como se hacía antes en los pueblos », señala María del Mar Gómez, esposa de Celestino y gerente del negocio.
  La familia tiene dividido el trabajo y claramente asignadas las funciones. Ella se ocupa de dirigir la producción de la fábrica, junto a Darío, el menor de los tres hijos yel más formado en la elaboración de los lácteos. A Celestino le echan una mano con la ganadería Jacobo y Héctor y todos juntos, arriman el hombro cuando se necesita.

  El rebaño de ovejas, con setecientas cabezas, vive en el mismo pueblo, a las afueras de Escalona, en el sur de la Comunidad.
  El queso se fabrica un día a la semana. Tres días se dedican a la cuajada; entre medias el requesón a demanda. Los fines de semana señalados han de repetir cuajadas, requesón y hasta yogures y el éxito de los quesos, hace que la fabricación de éstos no se detenga, para que siempre haya quesos en curación.
  La idea de crear la fábrica fue de María del Mar y su puesta en funcionamiento ha permitido a la familia poder seguir viviendo y trabajando en el medio rural.
  La quesería artesana disfruta de la última tecnología punta aplicada a la elaboración de los productos, porque señala María del Mar, «el carácter tradicional y el sabor de siempre no están reñidos con el empleo de buenas cámaras y aparatos que garantizan la seguridad alimentaria».
TECNOLOGIA CON TRADICION

Un empleado de la Quesería artesanal Celestino Arribas saca los quesos de sus moldes, en la fábrica de Escalona del Prado. / FOTOS: FERNANDO PEÑALOSA

  «Es una cuestión de adaptarse a los tiempos, sin perder lo bueno de la tradición», comenta María del Mar. Por eso, el ordeño de las ovejas no se hace ya sobre los tarros de ordeño y de oveja en oveja, si no de forma mecánica y la leche se refrigera inmediatamente a 4º centígrados.
  «La transformación de la leche en queso o en el resto de productos se realiza de forma artesanal, en familia, pero respetando todas las medidas higiénico-sanitarias actuales », apuntan.
  La fábrica artesanal está preparada para duplicar y hasta triplicar producción pero quieren ir despacio, adaptándose a la demanda, creciente.
  Las setecientas cabezas de ganado producen anualmente 200.000 litros de leche, l. 100 litros de yogurt a la semana, otros tantos de cuajada y el resto se destinan a queso y requesón.
  «El requesón se lo quitan de las manos», apunta un cliente que se lleva una tarrina junto a los yogures. Como subproducto del queso, el requesón casi no se trabaja en las producciones artesanales al tener escaso tiempo de margen para su caducidad.
  «Entretiene mucho el envasado y caduca muy pronto al no llevar conservantes, por eso nadie lo trabaja », señala María del Mar que reconoce que la cuajada y el queso son su gancho, los productos más comercializados.
  «El requesón tiene el toque de producto selecto, delicatessen, dada su escasez en el mercado de la alimentación. Gusta muchísimo y es curioso que a la gente mayor le haga especial ilusión». Las generaciones de los abuelos de la posguerra, que no tuvieron mucho que echarse a la boca, tenían en el requesón un producto como fuente de proteínas poco común hace cincuenta años.
  Aunque la fábrica de Escalona del Prado no ha cumplido el año todavía, sus productos están implantados en la provincia de Segovia y limítrofes y ahora la producción se abre camino en el Norte peninsular a través de Asturias.
  «Aquí en el pueblo, vendemos mucho, a la gente le gusta que haya abierto tienda la quesería», apunta María del Mar. Las visitas constantes de la gente del lugar a la tienda hicieron que su propietaria pusiera en marcha un servicio de reciclaje de envases.
  Los tarros de barro (comprados en Arrabal de Portillo) que se emplean para etiquetar las cuajadas, o los tarros de cristal del yogurt, se recogen en la quesería que vuelve a utilizarlos tras el consiguiente proceso de esterilización.
  La fábrica recibe visitas de «mucha gente de la comarca» que quiere ver cómo de una tradición artesanal y familiar, ha surgido la quesería. Además, los escolares del CRIE de Fuentepelayo, conocen cómo se elaboran los productos que ven hacer en la propia fábrica, a través de un escaparate situado en la parte superior del inmueble.
  María del Mar, con dotes de docente, va explicando cómo se ordeña la oveja y al tiempo que recuerda la historia y los cambios, muestra los cántaros y azumbres que conserva del pasado y explica el funcionamiento de las nuevas piezas de acero inoxidable reluciente.
  «Se ordeña la leche en la granja. Se vuelca en la cuba holandesa. Se calienta a unos 30 o 32 grados y se añade el cuajo, que hace que la leche se quede sólida y sale la cuajada. Pasados unos minutos para que se endurezca, se corta con la lira y se hace un grano, de tamaño avellana, que es el grano del queso. La parte líquida, proteína, es el suero de la leche, se caliente un poco más y se separa el grano del suero. El suero se recoge en un depósito y se lo dan a beber a los animales porque es contaminante para el medio ambiente. Las personas lo tomamos en forma de requesón que se obtiene calentando el suero a unos 85º durante tres minutos; se precipita la proteína y ya está listo el requesón», explica.

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