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| LICORES | |||||||||
ELABORACION |
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| La familia Doncel ha convertido en su medio de subsistencia la creación de aguardientes, con una tradición centenaria | |||||||||
| Supervivencia
de una tradición JOSE LUIS CABRERO |
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| Son menos, pero todavía quedan. Ya pasaron, y
muy de largo, los tiempos en los que algunas
familias en los pueblos destilaban su propio
aguardiente. Algunas uvas de las parras que
cultivaban en patios y huertas, un alambique y algún
rato libre, sobre todo en invierno, y ya tenían su
propia destilería.
Algunos llegaron a
convertilo ... ... en su medio de subsistencia. Es el caso de la familia Doncel que lleva dedicándose a esta tarea desde hace más de cien años, en Becerril de Campos (Palencia). Claudio Doncel es hoy el único en toda la provincia que aún aprovecha a mediana o gran escala los restos de la uva después de su prensado para destilarlos. Otros fabricantes ya no hacen su propio alcohol, por lo que utilizan el resultante de la remolacha. Sin embargo, el orujo de Doncel es auténtico de uva, lo que supone mantener todos los beneficios y cualidades del fruto de la vid, con un sabor más puro. Para las variedades de licor café, de hierbas y con miel, por supuesto, la materia prima es también «natural y auténtica», asegura Ascensión, la mujer de Claudio, responsable de las gestiones burocráticas y económicas de la empresa y de realizar las mezclas, informa Ical. La destilería de Doncel funciona prácticamente igual que cuando su abuelo comenzó el negocio, aunque con ‘peros’. La instalación sigue siendo igual: Una gran pota o caldero (de una capacidad de unos 600 litros) calentada al fuego de leña; un condensador de platillos y otro condensador de serpentín. Todo ello, fabricado en cobre, como mandan los cánones. Desde el Día de Reyes, la familia se pone a trabajar en la nueva producción. Quedan por delante aproximadamente tres meses de labor entre el depósito donde acumulan el rampojo durante el otoño y el inicio del invierno y el alambique donde lo destilan. Un trabajo al que hay que sumar la distribución y venta y “llevar las cuentas” durante todo el año. |
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| PROCESO Desde octubre y noviembre se almacena el rampojo (el desecho sólido de la uva) en un gran depósito excavado en un rincón de la nave. La familia Doncel recoge y recibe lo que otros no quieren cuando preparan el mosto y lo acumula ante el inicio de la temporada. Una vez que cuentan con una buena reserva, a principios de enero comienzan a destilar. En este momento no se puede evitar ‘la mano’ de los tiempos modernos. El férreo control de Hacienda sobre las labores del alcohol obliga a tener perfectamente controlado el proceso de destilación desde su inicio hasta el final. Así, una vez que se va a iniciar el mismo, inspectores públicos se encargan de revisar y precintar la instalación, comprobando que se adapte a la normativa pública y sanitaria. Lleno el caldero de rampojo y agua y encendida la caldera, sólo falta esperar a que el vapor comience a ascender por el caño superior hasta el primer condensador. En éste se separa el vapor de agua del de alcohol gracias al efecto de la refrigeración. De esta manera, el vapor de alcohol llega hasta el serpentín donde por fin se licúa. Y así, gota a gota, va fluyendo por el conducto cerrado hasta los dos depósitos donde se acumulan el aguardiente de colas y cabezas (principio y final del proceso en un día, más fuerte) y el de los corazones, en un proceso que dura aproximadamente tres horas. Ambos depósitos permanecen igualmente precintados hasta que, finalizado el proceso en marzo, los inspectores acuden a controlar la producción: inspeccionan los precintos del circuito, sopesan la cantidad de producción y miden la gradación del orujo resultante. ALIMENTOS DE PALENCIA Adaptar un proceso tan antiguo a la rigurosidad sanitaria y fiscal impuesta sobre estas labores en la |
 Claudio Doncel trabaja con uno de los alambiques donde crea los aguardientes. / ICAL |
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| actualidad no es sencillo.
En 38 años, que son los que llevan Claudio y su mujer Ascensión al
frente del negocio, han tenido que amoldarse hasta conseguir que el
proceso de creación de un aguardiente puro y artesano esté a la altura
del industrial y moderno. Esta cualidad, genuina, más costosa y elaborada, ha significado el reconocimiento público más allá «de la clientela de toda la vida» –como indica Ascensión-, para la que siguen trabajando. Un reconocimiento que se traduce en la inclusión del Aguardiente Doncel en la marca de calidad de la Diputación de Palencia bajo la denominación común de ‘Alimentos de Palencia’. Con esta medida, Aguardientes Doncel ha encontrado una promoción más allá de Palencia. Su inclusión en ferias alimentarias como parte de los productos presentados por la Diputación les ha valido recibir ofertas que, sin embargo, no pueden atender porque supondría también vender una producción justa para atender a la clientela fija. De esta manera, Claudio seguirá repartiendo en su viejo camión Avia, como lleva haciendo ya más de 30 años, el fruto de su destilería por buena parte de la provincia. Su mujer Ascensión seguirá despachando el orujo a granel o en botella en la tienda de vinos y licores que regenta en Becerril y, quizá algún día, José Carlos, el hijo de ambos, tenga que decidir por dónde dirigir el negocio. |
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