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| VINOS DE CALIDAD | |||||||||
EMPRESA |
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| La pequeña freiduría familiar elabora patatas fritas artesanales que viajan por toda la Comunidad y Madrid ofreciendo un grosor justo, al punto de sal y ligera de aceite | |||||||||
| Las Damas
se doran en Riaza TERESA SANZ |
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Patatas
de primera calidad, aceite y sal son los tres ingredientes que contienen
las Damas de las patatas fritas, que prepara la fábrica artesanal
de Riaza. Francisco José Vicente Asenjo es la segunda generación
que fríe patatas y cortezas, a la manera tradicional dando a la
patata frita ese toque que emulan... |
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| El lema de «Recién
fabricadas... », responde a uno de sus secretos: patatas recientes
que se fríen a diario con una temperatura de aceite, siempre adecuada
para cada tipo de patata, dependiendo de la época del año. «No es
lo mismo freír el género de ahora, patatas nuevas, que la patata de
otoño, que necesita otra temperatura. La experiencia es la que te
permite dar el punto de fritura exacto», explica José Vicente que
aprendió el negocio de su padre, Vicente Toledo. La teoría señala que la patata, nunca harinosa ni vieja, debe echarse cuando el aceite empieza a humear, lo que ocurre a 180 grados. Al echar las patatas bajará su temperatura a unos 160 grados y así es como deben freírse. Pero la teoría debe ser mejorada con la experiencia y el ojo de José Vicente está ya hecho a la clase de patata y el toque exacto de la fritura. Por eso entre las Damas embolsadas nunca hay tubérculos negros, como sí sucede con otras patatas |
 Francisco José Vicente Asenjo es la segunda generación de la fábrica artesana de Riaza que elabora patatas fritas Las Damas. / FOTO: FERNANDO PEÑALOSA |
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| churruscadas en algún
extremo. José Vicente asegura que el único secreto es la calidad de la materia prima. «Sin calidad de primera nunca se logrará una patata frita de primera», dice. Pero cuando sigue explicando el proceso salen más secretos a relucir. Por ejemplo el grosor de cada patata es uno de los «trucos» del éxito. TÉRMINO MEDIO «Es que el grosor del corte de la patata es fundamental para el producto. Si se parte muy fina se rompe. Si calculas un grosor excesivo no hay quien la escurra y todas deben ser igual para que frían por igual», añade. Las Damas calibran su grosor milimétrico para hallar el término medio. No suelen partirse en la bolsa ni están grasientas la paladar, en este punto José Vicente revela otro secreto: «dos días enteros enteros están escurriendo las patatas recién fritas para que una vez en la bolsa, no supuren aceite», añade. De lunes a viernes el negocio familiar de la calle de Las Damas, de ahí el nombre, fríe toda las mañanas. Por las tardes envasa. Bolsas de 50 gramos, de 200 gramos (1,30) y de medio kilo (2,60): «las más demandadas por la hostelería ». Fríe a diario seiscientos kilos de patatas fritas; una cifra que duplica en julio y triplica en agosto, porque la población veraneante también engorda el número de vecinos. Las Damas de las patatas pueden presumir de haber hecho estragos entre algunos de los veraneantes ilustres de Riaza, desde el presidente de la CEOE, José María Cuevas, al desaparecido escritor Jorge Ferrer-Vidal o el pintor y retratista de reyes Ricardo Macarrón, o la actual princesa de Bulgaria, Miriam Hungría, un día veraneante de la zona. La freiduría además de patatas trabaja cortezas de cerdo, pero con menor ritmo. «Es un producto más especial, tiene menos tirón pero al que le gustan no perdona el producto que es más raro de encontrar», señala el gerente de la empresa. José Vicente asevera que el «milagro de la calidad sostenida» es posible por el tamaño «dimensionado » del negocio familiar. «No puedo quejarme. Trabajo bien y a un ritmo sostenible para mantener la calidad de los productos. Con mucho más trabajo se pierde el equilibrio y no podría esmerarme ». Tres comerciales distribuyen el género en tiendas de media Comunidad autónoma. De San Esteban de Gormáz o el Burgo de Osma, en Soria, a la zona de Aranda de Duero, en Burgos, de Cuéllar hacia Medina del Campo y Valladolid y todo el nordeste segoviano hasta la capital y Cantalejo. Cuando José Vicente Asenjo echa la vista atrás él mismo se sorprende de cómo ha ido consolidándose el negocio familiar. Su padre, Vicente Toledo comenzó hace casi cuarenta años con los churros. La freiduría amplió maquinaría con la patata frita y luego la corteza de cerdo. Primero se abrieron paso en el pueblo y llegar a vender al cercano Ayllón o Sepúlveda, era «toda una aventura». Después, el volumen de negocio se fue incrementando y su patata es la Dama de los habitantes y veraneantes riazanos. |
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