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| ALIMENTOS DE CALIDAD | |||||||||
FORNILLOS DE FERMOSELLE |
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| La Setera amplía sus horizontes experimentando con la variedad Juan García | |||||||||
| Del queso
al vino y todo artesanal JOSÉ LUIS CABRERO |
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Hace
más de diez años que Pachi Martínez y Sara Groves-Raines, dos biólogos
formados en León, decidieron poner los ojos en la comarca zamorana
de Sayago, aprovechar lo bueno que tiene la dehesa y el arribe y
sacar al mercado un queso totalmente artesano elaborado con leche
de cabra. Desde entonces, La Setera, nombre que se le dio en homenaje
a un valle situado junto a los Arribes ... |
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| Desmiente la idea que
algunos enólogos han transmitido sobre lo inadecuada que es esta variedad
de uva para hacer crianzas. «Estamos demostrando que también se pueden
hacer buenos crianzas, lo que ocurre es que hasta ahora se ha trabajado
y se ha elaborado mal, de acuerdo con unas prácticas prácticas que
funcionan en otras uvas pero no en la Juan García». La Setera dispone en propiedad de una hectárea de viñedo pero trabaja con varios cultivadores de la zona que le proporcionan el fruto de unas cepas con una antigüedad media de 75 años, trabajadas todavía con animales y con una baja productividad por hectárea que redunda en la calidad del fruto. RACIMO A RACIMO De esa materia prima, que se selecciona a la entrada de la bodega racimo a racimo, surgen unos vinos que se producen siguiendo un proceso de elaboración totalmente tradicional, como la decantación invernal por frío, los trasiegos, la utilización de clarificantes naturales o la eliminación de filtrados. El resultado es un blanco asentado casi exclusivamente en Malvasía con un toque casi anecdótico de Verdejo. La utilización de la Juan García empieza ya en el Rosado Lágrima y se hace rotunda en el tinto joven y el crianza, con siete meses en barrica de roble francés, que le dan un rojo intenso cereza y una nariz compleja frutal de sotobosque, mezclada con tonos minerales, pizarrosos, vainilla y canela algo tostada. |
 Pachi y su mujer Sara con parte de su producción. |
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| La bodega
de La Setera es artesanal, diseñada a medida y construida por ellos
mismos, por Pachi y Sara. Dispone de una sala de fermentación y almacenamiento
con depósitos de acero inoxidable, una sala de crianza con 15 barricas
de roble francés y un botellero para el embotellado, encorchado y
etiquetado manual del vino. Las ventas no pueden ser más cercanas e inmediatas. El 30% de la producción se vende directamente en el despacho que hay en la propia bodega a los turistas que cada vez en mayor número se acercan a conocer los Arribes del Duero, el resto se distribuye en ferias comarcales, Inglaterra y Francia. Sorprendentemente, tiene una mayor proyección fuera de España que en la propia provincia de Zamora, donde es difícil encontrarlo. |
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