La posada

ALIMENTOS DE CALIDAD

FARINATO DE CIUDAD RODRIGO

La Junta de Castilla y León acaba de respaldar con una Marca de Calidad el proceso productivo del Farinato de Ciudad Rodrigo

De embutido de los pobres a rico manjar
JOSÉ MANUEL BLANCO

   Los libros de historia no recogen el origen del farinato de Ciudad Rodrigo pero confirman que durante el asedio de los franceses a Miróbriga, sus habitantes se alimentaban con un producto hecho a base de grasa de cerdo, pan duro y cebolla. Siglos después, ese rudo alimento se ha
convertido en un rico manjar que hay que probar, al menos, una vez en la vida.
  Puede que los ingredientes sean los mismos que hace siglos, seguro que las características de la comarca de Ciudad Rodrigo son similares a las de antaño, pero de aquella bomba de sabor y calorías, al farinato actual hay años luz. El farinato ha evolucionado y ha pasado de ser el embutido de los pobres a convertirse en un rico manjar que pocos conocen más allá de las fronteras de Salamanca.
  La historia sirve para resaltar la importancia del farinato, que incluso da nombre a los habitantes de Ciudad Rodrigo, pero el futuro de este producto comenzó a escribirse hace tres años, cuando se constituyó la Asociación de Industrias Cárnicas de Ciudad Rodrigo y comarca, dentro de Afecir.
  A partir de ese momento,se iniciaron los trabajos para conseguir un reconocimiento al farinato, como «producto único de la zona,que nace aquí y que es el único sitio de España donde se puede encontrar», según explica Carmen María Solano, presidenta dela Asociación.

  Con la ayuda de una empresa especializada, comenzaron a realizarse estudios que demostraran que el farinato de Ciudad Rodrigo es diferente, es único y peculiar. Se analizaron las características ambientales de la comarca, la influencia de la lluvia, la incidencia de los aires en la curación, la frescura que otorga el río Águeda y otros detalles que colaboran para hacer al farinato mirobrigense un lujo para el paladar.
  Al mismo tiempo, las cinco empresas que fabrican habitualmente farinato y otras dos que lo producen de forma esporádica, elaboraron un reglamento para definir su proceso de creación con el objetivo de darle una mayor homogeneidad al producto y al mismo tiempo lograr un sabor más suave y agradable para el paladar.
  El farinato mirobrigense consta de grasa de cerdo, cuya presencia oscila entre un 20 y 35 por ciento del producto final; un porcentaje similar de pan duro remojado en agua, cebollas, especias, pimientos, anises y un chorrito de aguardiente. Algunos empresarios incorporan panceta para darle más consistencia a la masay otros optan por el harina.
  Finalmente, la Junta reconoció hace un par de semanas, que el farinato de Ciudad Rodrigo es distinto, es rico, sabroso, con un aroma especial y sobre todo,de calidad.

Pieza de farinato de Ciudad Rodrigo que ya cuenta con una Marca de Garantía. / REPORTAJE GRÁFICO: ENRIQUE CARRASCAL

  Carmen María Solano asegura que es distinto porque «aunque cada maestrillo tiene su librillo», ellos sólo utilizan «grasa de cerdo ibérico, especias diferentes, el pan es de leña de horno de encina y el proceso de curación es natural, apoyado por un clima diferente por la cercanía de la sierra y el punto de humedad que ofrece tener el río al lado».
  A partir de ahora, con la Marca de Calidad conseguida, estos empresarios esperan aumentar la producción y poder realizar una promoción por ferias y salones de gastronomía de un producto que «no conocen en otras provincias», según afirma Carmen María Solano.
  Los empresarios de Ciudad Rodrigo aseguran que el reconocimiento es «para el farinato oriundo de la comarca pero la Marca de Calidad va a beneficiar a todos», en referencia a otras empresas salmantinas que también lo fabrican, a los hosteleros e incluso a otros empresarios cárnicos que «puede que a partir de ahora también decidan comenzar a comercializarlo. En nuestra Asociación somos catorce empresas y sólo siete estamos vinculadas al farinato pero ojalá que pronto seamos las catorce no se abran más empresas, porque también servirá para crear empleo», según Carmen María Solano.
  De momento, las siete empresas mirobrigenses fabrican cada año unos doscientos mil kilos de farinato y tras recibir la Marca de Calidad esperan «multiplicar a medio plazo esas cifras, aunque tampoco nos marcamos plazos, ni cifras», según Solano.
  El farinato de Ciudad Rodrigo necesita unos quince días para su curación y a partir de entonces, los empresarios garantizan que conserva todas sus virtudes durante seis meses en condiciones normales e incluso,un año si se adquiere envasado al vacío.
  Visitar Ciudad Rodrigo y no probar su farinato es un error que no puede cometer el visitante. Lo típico, lo tradicional, es comer un huevo con farinato pero este manjar ofrece otras muchas posibilidades en la cocina. El revuelto de farinato o la sartén de huevos rotos con patatas y farinato, son dos de los pinchos quemas tirón están teniendo en los bares durante la celebración de Las Edades del Hombre.
  La nueva cocina tampoco es ajena a este manjar. Así, en Parador de Ciudad Rodrigo ya ofrece la paletilla de cordero rellena de frutos secos y farinato o el bacalao con salsa de farinato. En incluso, se puede comer extendido sobre el pan, al estilo del paté. Por ese motivo, los hosteleros de Miróbriga ya trabajan en la elaboración de un recetario basado en el farinato, que será presentado en los próximas semanas.
  La celebración de las Edades del Hombre en Ciudad Rodrigo está significando un punto de inflexión en el consumo de farinato. Los turistas, más de 400.000 a falta de cinco semanas para el cierre, están aceptando muy bien los platos vinculados con el farinato pero también están adquiriéndolo envasado al vació para consumirlo en su casa. Incluso algunos clientes ya han empezado a realizar pedidos a domicilio.
  Durante años, Ciudad Rodrigo y el farinato han conquistado corazones y paladares cogidos de la mano. A partir de ahora, lo harán desde la atalaya de la calidad.

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