La posada

ALIMENTOS DE CALIDAD

ARTESANOS ALIMENTARIOS

En esta localidad vallisoletana se elabora el semicurado que ganó uno de los Cincho, además de yogures, cuajadas y queso fresco

Para comer bien... el queso de Mucientes
ESTHER GARROTE

   Poco más de un año le ha hecho falta a esta empresa vallisoletana para alzarse con el accésit al mejor queso artesano en la última edición de los Premios Cincho. Su semicurado, con una maduración de seis meses, ha desbancado a otros quesos que contaban con una gran solera en este concurso,pero que a juicio de los expertos no reunían el potencial de esta joya artesana.
  Los artífices, un joven matrimonio afincado en Mucientes, no esperaban en ningún momento ganar el premio. De hecho, «la idea de presentar el queso fue desde el principio para pasar un buen rato», explica Isabel Edesa. Eso sí, «el beneficio después del premio es enorme, se acerca mucha más gente preguntando por el queso para comprarlo», concluye.
  ‘Llegó, vió y venció’. Así fue el paso por los Cincho del semicurado de Quesería de Mucientes. Un queso elaborado con leche cruda de oveja extraída de una rebaño propio compuesto por 700 ovejas. De hecho, el principal objetivo de la empresa constata la utilización de la leche propia como materia prima para la elaboración de todos sus productos.
  Esa máxima es la que persiguen todos los componentes de la Asociación de Artesanos Alimentarios, entre ellos esta empresa láctea ubicada a tan solo 10 kilómetros de Valladolid.

  La fábrica fue inaugurada en agosto de 2005, pero no fue hasta el mes de noviembre cuando abrieron sus puertas al público. Desde entonces y hasta ahora, Quesería de Mucientes se ha empeñado (y lo consigue) en obtener un producto de calidad que no se encuentre en las grandes superficies. En palabras de Isabel, «se debe especializar la producción, diferenciar entre queso artesano e industrial» y, sobre todo, aprovechar la situación de que «este tipo de queserías tienen restringido el uso de elementos químicos».
  Quesería de Mucientes tiene tres empleados dentro del negocio familiar. Entre ellos se reparten las tareas del día a día,que no son pocas. La elaboración del queso de manera artesanal es un proceso que requiere la máxima atención. Isabel explica detalle a detalle cómo se distribuyen las salas dentro de la fábrica.
  «El pasteurizador y fermentador forman parte de nuestras instalaciones », comenta Isabel. «Escogemos la leche que más tiempo lleva en ordeño porque tiene más proteínas y grasa, que le dan sabor y consistencia al queso, además de textura y cremosidad ».
  La Asociación de Artesanos Alimentarios no permite pasteurizar el queso, porque el sabor

Modestas instalaciones de la quesería artesanal de Mucientes, en Valladolid. / REPORTAJE GRÁFICO: JONATHAN GONZÁLEZ

cambia y perdería esa nota diferenciadora que tienen los lácteos artesanos. «No se pueden comer antes de dos meses –según indica Isabel–, de esta manera se evita cualquier tipo de riesgo para la salud».
  Otra de las salas de la quesería son los saladeros. Esta zona se utiliza para dar el punto exacto de sal e inhibir el desarrollo de bacterias. Acto seguido se encuentra la cámara de secado, donde el queso permanece 20 días antes de pasar a la cámara de conservación. Durante el proceso de secado, el queso cría una corteza para que no se hinche.
  Dos meses como mínimo debe permanecer el queso en estado de conservación para conseguir el punto de curación que se desea. Normalmente el semicurado lo alcanza en cuatro meses y al curado le hacen falta otros dos meses más.
  SIN CADUCIDAD

  «El queso no caduca nunca», argumenta Isabel, Esta característica es aprovechada habitualmente por los maestros queseros artesanos que elaboran toda su producción de una vez, sin riesgo a que se estropee en los almacenes.  En el caso de Quesería de Mucientes, todos sus productos se producen a partir de los 90.000 litros de leche que obtienen de sus ovejas. Esta cantidad se convierte en 70.000 litros de leche, 300 yogures y cuajadas, y alrededor de 12 kilos de queso fresco a la semana.
  Éste último sólo lleva en el mercado un par de meses, pero pronto alcanzará la misma fama que su ‘compañero de cámara’, el semicurado, del que se venden piezas tanto en la provincia como en puntos estratégicos estratégicos como Sevilla, Santander o Burgos. «Todavía no hemos apostado por comercializar nuestros productos en el extranjero, aunque de momento preferimos que se conozcan en la comarca», argumenta Isabel Edesa.
  Lo que sí se han aventurado a llevar a cabo son las visitas guiadas por la fábrica. Todo el que quiera puede concertar una cita el fin de semana en grupos organizados de 20 o 25 personas que recorrerán las instalaciones durante una hora y podrán degustar sus productos al final del trayecto. Además, en el hall de la fábrica se ha preparado una exposición de trajes regionales para que lo primero que se vea nada más entrar sean los productos de la quesería y esta muestra tan peculiar.
  Poco a poco, pero con paso firme, Quesería de Mucientes se abre camino en este difícil mundillo de la artesanía alimentaria. Hoy, Isabel y Alfredo ya pueden colocar un premio entre todos sus productos y asegurar, a todo el que compre alguna de sus joyas artesanales, que ‘no se la darán con quesos’.

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