La posada

ALIMENTOS DE CALIDAD

EMBUTIDOS ERESMA

Mínimo 18 meses de curación a cero grados, reposo, frío, salazón, humedad y cerdos de calidad garantizan el buen jamón graso e ibérico

Jamones curados con aire puro de Segovia
TERESA SANZ

   Los jamones buenos son los que están bien curados, sabiendo que cada pieza, en función de su peso y la grasa, necesitan un tiempo y unas condiciones. Éste es el lema que preside el proceso de curación de los jamon es que la empresa segoviana Copese comercializa bajo la marca Embutidos Eresma. A escasos cuatro kilómetros de Coca tiene sus instalaciones,...
  ... en las que pueden curarse hasta 240.000 jamones y paletillas, tanto de cerdo blanco graso como ibéricos. Huele a jamón y manteca en los enormes secaderos que miran a la sierra de Guadarrama.
  Los expertos chacineros presumen de las propiedades medio ambientales del aire de la sierra de Segovia en esta zona llena de pinares, con la altitud adecuada y sanos niveles de humedad.
  Por eso, hace ya muchos años, antes incluso de contar con empresas productoras de jamones, los secaderos curaban jamones venidos de Extremadura y Andalucía.
  En Embutidos Eresma se afanan por el control total del proceso desde que el cerdo cría su carne hasta que el jamón sale curado.
  Tiene la empresa segoviana un toque artesanal pese a la moderna tecnología que ayuda en todas las fases al secado del jamón; se trate de echar la sal nitrificante –«para abrir los poros y que penetre mejor la sal», explican– antes de sumergir los jamones en grandes bañeras de salazón, o se trate del deshuesado, «cada vez más demandado», aseguran los responsables del negocio.

  Cuando uno visita las instalaciones de la empresa surge una curiosidad obligada: cómo puede actuar el clima externo en la curación de los jamones, encerrados en cámaras y bodegas. A los jamones Eresma les llega el aire puro de los pinares y la sierra porque sus cámaras frigoríficas y bodegas renuevan el aire cada poco tiempo; cada día de los «entre 17 y 19 meses de curación » que señalan en su etiquetado.
  «El mejor proceso de curación es el controlado y para eso están los secaderos. Aquí el ‘truco’ es que se renueva el aire, cada tres horas, calculando la humedad y la temperatura externas a través de una sonda », explica Álvaro Díaz, experto supervisor de la curación del embutido.
  «El aire continuo de la máquina acaba viciándose y hay que renovarlo. La sonda nos advierte de la humedad y la temperatura de la calle. Cuando son adecuadas se renueva el aire», explica.
  El grupo Copese es de las empresas segovianas más antiguas del sector. Surgió en 1976, pero entonces comercializaba únicamente piensos, contaba con un solo silo de almacenaje y una capacidad mensual de fabricación de 250 toneladas.
  Al año siguiente iniciaron la actividad de producción porcina. A finales de los ochenta

Álvaro Díaz introduce el pincho de catar para comprobar la curación de una pieza. / REPORTAJE GRÁFICO: TERESA SANZ

comenzaron la construcción de la primera granja. En 1990 consiguieron la producción completa del cerdo Label y desde 1992 se ocupan de la transformación de la producción en jamones y embutidos.
  Treinta años después de los comienzos, el grupo ha incrementando su producción y ampliado el número de puestos de trabajo hasta ser una de las mayores empresas empleadoras de la zona, como reconocen los alcaldes de los municipios cercanos al secadero de jamones, Coca y Nava de la Asunción.
  Un centenar de empleos directos y otros 130 indirectos mantiene el grupo a través del secadero de jamones, sus 65 granjas, y el matadero en construcción, que estará funcionando la próxima primavera.
  Su crecimiento paulatino y sostenido hizo a sus fundadores el pasado mes de octubre merecedores de la Medalla de Plata al Mérito en el Trabajo, que les entregó en la misma empresa el ministro de Trabajo y Asuntos Sociales, Jesús Caldera.
  Los fundadores del grupo empresarial, Marino Muñoz y Juan Antonio de Frutos han visto cómo «de la nada» ha crecido «muy poco a poco» la empresa, hasta facturar el pasado año un total de 26,25 millones de euros.
  Copese contempla ahora una nueva ampliación del secadero de jamones y un matadero nuevo que permitirá cerrar el ciclo. En la actualidad venden 110.000 piezas al año y con la ampliación esperan comercializar 180.000 jamones y paletillas, ya que ahora no pueden atender toda la demanda.
  «Es fundamental controlar el proceso desde la granja hasta el secado del jamón», explica Juan de Frutos, director de Comunicación del grupo. Por eso la carne en canal llega procedente de las 65 granjas de porcino que tiene Copese.
  El proceso de curación sigue los controles habituales de destazado, salazón, curación y reposo.
  Un jamón de unos 8 kilos curados, que ha llegado a pesar en fresco unos 12,5 kilos tardará «como mínimo» unos 18 meses en curar. Tres meses de postsalado, la curación en bodega y, mientras, recibe el mimo necesario para mantecarlo correctamente.
  «A los cuatro meses de curación se le aplica manteca en el puente de la cadera, la zona más sensible porque es la más húmeda y por la que el jamón puede sufrir los ataques de las bacterias», explica el experto.
  Según sus responsables, los clientes demandan cada vez más piezas deshuesadas, cuyo precio es un 30% superior que una pata.
  Así que los miles de jamones que permanecen colgados en las cámaras y bodegas, no descansan hasta los tres últimos meses de reposo total. «Mientras hay que bajarlos, mantecarlos y revisarlos uno a uno; pese a la maquinaria y la automatización, todo esto tiene mucho de artesanal», apunta Álvaro Díez, encargado de catar el jamón y advertir su grado de curación.

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